실험조리 - 달걀실험

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 달걀은 비교적 저가로 구입할 수 있으며 영양상 단백질, 지질, 무기질 등이 풍부하게 포함된 우수식품이다. 조리에 있어서도 색소, 유화성, 열에 의한 응고성 및 난백의 기포성 등을 이용해서 다양한 목적으로 사용되고 있다.
2) 재료 배합비를 달리해서 달걀찜을 제조한 후 외관, 경도, 맛, 유출액량을 비교함으로써 달걀찜의 성상에 미치는 영향을 이해한다.
3) 계란 노른자의 수분을 제거하면서 단백질의 3, 4차구조가 풀어지면서 변성 되는 원리를 이용하여 단백질의 변성 온도와 noodle이 만들어지는 원리를 이해한다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
달걀은 저가의 식재료이지만 단일식품으로는 영양적으로 가장 우수한 식품으로 실생활 및 고급 음식에 고루 쓰이고 있다. “자왕무시” 라고도 하는 달걀찜은 열을 가하면 굳어지는 달걀의 성질을 이용하여 다른 여러 가지 재료들을 섞어 조리하는 요리인데 달걀물의 농도와 적절한 불조절이 무엇보다 중요하다. 이번 실험은 농도와 불조절이라는 두가지 변수 중 농도를 위주로 실험을 진행하여, 각 농도마다 형성되는 달걀찜의 외형과 맛, 질감에 대해서 비교해보아야 할것이다. 또한 커스타드와 관련하여 수분과 우유의 차이 소금과 설탕의 첨가가 달걀이라는 식재료와 결합되었을때 어떻게 변성되고 작용되는지에 대하여 살펴보아야 한다.

☞ 실험원리
달걀의 구성 : 계란의 구조는 노른자, 흰자, 껍질의 3부위로 나눌수 있다. 노른자는 표면 색상이 균일하고 구형이며 계란의 중심 부위를 차지하고 있다. 흰자는 노른자 바깥면과 경계하고 껍질과 경계하고 있다. 계란의 액체 물질을 보호하는 용기의 역할을 하는 껍질은 외막과 내막으로 분리되어 있고 이 두 사이에 계란이 냉각/숙성되면서 공기포가 생긴다.

3. 실험재료
☞ ①번 실험 재료 : 찜기, 저울, 접시, 계량스푼, 종이컵, 호일,
실험1> 달걀 찜 : 달걀, 물, 소금
실험2> custard : 달걀, 우유, 설탕
☞ ②번 실험 재료 : 휘핑기, oven, 주사기 달걀 노른자 4개

참고자료

· 조리원리 - 유림문화사 - 김영희 등 5명
· 최신 조리원리 - 백산출판사 - 송주은 등 3명
· 최신 조리원리 - 효일문화사 - 윤옥현 등 5명