가공학 - 견학보고서 김치

목차

1. 머리말
2. 김치의 특성
3. 김치의 조리원리
4. 주요 김치의 실제 조리과정
5. 종갓집 소개
6. 견학후기
7. 맺음말
8. 참고문헌

본문내용

1. 머리말
김치는 채소를 소금에 절여 일정기간 저장하는 동안 젖산균에 의해 발효 숙성 되어 특징적인 맛을 내게 되며 주재료와 양념류의 종류와 담금법에 따라 다양한 형태와 맛을 낸다. 이와 같은 김치는 이제는 한국인의 식단에서 빠져서는 안되는 밥과 같은 필수 찬의 하나로써 자리매김을 하고 있다. 현대인의 생활 스타일이 조금 더 간편하고 편리한것을 추구하는 가운데 대부분의 식품들처럼 김치도 전과는 조금은 다른 형태로 제조, 생산, 판매되고 있다. 김치 시장 국내 점유율의 60%이상을 차지하면서 이러한 제조, 생산, 판매를 주도하고 있는 종가집이라는 김치공장에의 견학은 식품을 공부하고 있는 우리들에게는 뜻깊은 기회가 되었다. 김치에 대한 새로운 인식과 제조공정에 대한 궁금증 해소 등 다양한 생각들을 남겼던 견학에 대해 조원들 각각의 느낀점을 간단한 글로 정리해보고자 한다.
종가집이라는 김치공장의 본격적인 견학후기에 앞서 기본적으로 김치의 특성과 종류, 그리고 종갓집에 대한 전반적 소개는 다음과 같이 할수 있다.

2. 김치의 특성
김치란 무, 배추 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품을 말한다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향이 만들어져 훌륭한 발효 식품이 된다. 김치는 주요 특성은 다음과 같다.
1) 식욕증진
김치는 발효숙성과정중에 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다.
2) 섬유소의 공급원
김치의 재료들은 모두 섬유소를 다량 함유하고 있으며 특히 겨울철과 같이 채소가 부족한 계절에 좋은 섬유소 급원이 되며 장의 운동을 자극하여 변통효과를 좋게 하여 변비를 방지한다.

참고자료

· 한국음식의 조리 과학성(안명수 저) - 6-8 김치
· 김치담그기(삼성출판/박경미 저)
· 105가지 김치(동아일보사/김숙년 저)
· 한국의 맛 김치(강순의 저)
· 종가집 홈페이지 참조(http://www.daesangfnf.com)