조리과학(조리원리) : 엿기름의 가수분해력, 전분의 종류를 달리하여 만든 묵의 품질 특성

목차

1.실험날짜
2.실험목적

3.실험원리
1)전분의 조리원리
2)요오드반응
3)전분의 분해효소

4.실험 재료 및 분량

5.실험방법
1)엿기름의 가수분해력
2)전분의 종류를 달리하여 만든 묵의 품질 특성

6.실험결과
7.실험고찰

본문내용

실험날짜 : 2018년 10월 8일
실험1.:엿기름의 가수분해력
엿기름의 amylase의 최적조건과 식혜 제조원리에 대해 이해한다.
실험2:전분의 종류를 달리하여 만든 묵의 품질 특성
도토리, 녹두 등의 전분 재료가 묵의 품질 특성에 미치는 영향과 겔 형성능력을 검토한다.

실험원리
1)전분의 조리원리
전분은 직선상의 아밀로오스와 가지상의 아밀로펙틴 분자로 구성되어 있다. 전분 분자의 구성은 전분의 종류에 따라 다르며, 메곡류는 아밀로오스가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80% 함유되어 있고, 찰곡류는 아밀로오스가 0~6% 정도로 거의 모두가 아밀로펙틴으로 구성되어있다. 전분에 물을 가하고 가열한 후 냉각, 저장하는 조리의 과정 중에 일어나는 일련의 변화를 전분의 호화, 젤화 및 노화라고 한다. 즉, 전분을 찬물에 분산시키면 현탁액을 형성하는데 이를 가열하여 졸 상태의 교질용액이 형성되면 호화가 일어난 것이고, 호화액이 식어서 흐르지 않는 상태가 되면 젤화한 것이며, 젤이 굳어서 단단해지면 노화된 것이다.

2)요오드반응
아밀로오스는 구성단위인 포도당의 입체적 구조에 의해서 나선상의 형태를 형성하고 있다. 따라서 이 나선의 내부 공간에 가끔 어떤 특정한 화합물들이 들어가서 복합체들을 형성하는 경우 가 있다. 특히, 아밀로오스 분자가 요오드와 반응하면 요오드분자들이 이 공간에 들어가서아밀로오스-요오드 복합체들을 형성한다. 이렇게 형성된 분자구조는 빛이 통과할 때 난반사가 일어나 파란빛을 띄게 만든다. 다시 말해 아밀로스는 요오드와의 정색반응에 의해서 짙은 청색을 나타내나, 아밀로펙틴은 요오드와 복합체를 거의 형성하지 않으며, 따라서 그 정색반응은 자색이다.

3)전분의 분해효소
자연에는 다양한 종류의 전분 분해효소들이 존재하는데 그 중 조리과학에서 중요한 것으로 α-아밀레이스가 있다. α-아밀레이스는 α-D-포도당의 α-1,4결합을 무작위적으로 가수분해하는 효소들로서 특히 발아중인 여러 곡류 종자들에 많이 함유되어 있다. α-아밀레이스는 전분을 무작위적으로 가수분해해서 포도당, 맥아당, 과당류, 저분자량 덱스트린 등을 형성하며, 따라서 불투명했던 전분 현탁액은 급속도로 맑은 용액으로 된다.

참고자료

· 김미리 외 5인 (2015) 핵심원리 이해를 위한 실험조리. 파워북. p65
· 김동훈 (2015) 식품화학. 탐구당. pp369, 377-379, 409
· 김향숙, 안승효 (1994) 두류, 곡류, 및 감자전분의 호화 특성. 한국조리과학회지, 10(1):81