식품과학 레포트(곡류의 조리과학)

소개

곡류의 영양소 손실과 예방법

목차

Ⅰ. 서론
1) 곡류란

Ⅱ. 본론
1) 영양소 손실이란
2) 영양소 손실의 예방법

Ⅲ. 결론
1) 나의 생각

Ⅳ 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

- 곡류란
= 곡류는 왕겨, 외피, 배유, 배아로 이루어져 있습니다. 전곡류는 곡물에서 식용이 불가능한 왕겨를 제외하고 식용이 가능한 외피, 배유, 배아 세 가지 부분을 모두 보유하고 있는 곡물을 말합니다. 우리가 잘 알고 있는 전곡류의 종류로는 보리, 메밀, 옥수수, 수수, 기장, 귀리, 통밀, 현미 등이 있습니다. 전곡류를 도정하면 단백질이 약 25%가 감소되고 약 17여 가지의 영양 성분이 손실되기 때문에 전곡류는 정제된 곡류에 비해 더 많은 단백질, 섬유소, 비타민과 무기질을 함유하고 있어 건강에 매우 유익합니다.

<중 략>

▶ 곡물 저장중의 변화
① 화학적 변화
곡류 저장중에 일어나는 주요한 화학변화의 내용을 보면 지방이 분해해서 유리지방산이 증가하는 변화가 가장 많고 다음은 전분의 변화가 많다.단백질의 변화는 비교적 느린 편이다.
지방의 분해는 곰팡이 등의 미생물에 의해서 촉진된다.
저장의 조건이 나쁘거나 장기저장된 것은 유리지방산이 증가하고, 비환원성당의 감소를 볼 수 있다. 이때에 환원당은 증가되는데 그 증가 추세보다도 비환원당의 감소의 추세가 더 심하게 나타난다. 단백질은 저장중에 묽은 알칼리 용액에 대한 가용성이 감소한다.
무기성분의 변화를 보면 현미의 저장시에 염소나 칼리는 곡립의 겉층에서 배유부로 이동한다.
비타민B도 저장 중에 감소되는데 특히 여름을 지나는 동안이 심하게 나타난다.
일반적으로 곡물은 저장중에 적정산도가 증가하지만 pH의 변화는 별로 심하지 않다.

② 생리적변화
생리적 변화 중에서 호흡과 발열은 가장 중요한 문제이다. 저장 중의 미맥(米麥)은 주로 호흡에 의해서 그 성분을 소모시키게 된다. 그런데 호흡작용은 곡립 그 자체와 미생물과 해충의 대사작용과 서로 함수적 관계를 이루고 상당히 복잡한 작용을 갖게 된다.
수분과 온도는 호흡의 대소를 결정하는 주요인이며 이 두 조건이 다같이 낮으면 호흡이 감소되고 따라서 저장성이 좋아진다.

참고자료

· 식품과학 / 황성연 저 / 진로 / 2012
· 식품과학 / 허태련 저 / 유한문화사 / 2006
· 식품조리과학 / 김숙희, 진양호 저 / 지구문화사 / 2012