산과 발효에 의한 우유의 변화

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

(1)치즈
치즈는 전유, 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유효소(milk clotting enzyme)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품이다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나눠지는데, 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification)한 것을 말한다.

동일한 무게의 우유와 비교해서 7배의 단백질, 5배의 칼슘을 가진 치즈는 처음에는 생존을 위한 식품이었지만, 로마인들은 영양보다 풍미에 관심을 가지게 되어 치즈를 와인과 곁들여 먹는 등 여러 가지 방식으로 섭취를 해왔다고 한다.

치즈는 원료, 유지방 함유, 저온 살균 여부, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직, 맛을 갖는 다양한 종류로 구분된다. 치즈의 다양한 색깔은 annatto라는 색소 때문이며, 치즈는 그 자체 뿐 아니라 다양한 요리에 더해져 가열되어 녹은 형태로 섭취된다.

치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다. 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를 원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이와 관련이 있다. 프랑스, 이탈리아 등 주요 치즈 생산국들은 포도주와 마찬가지로 자국의 전통적인 치즈에 대해서 원산지명칭을 법적으로 보호하고 있다.

(2)치즈의 분류
치즈를 나누는 방법에는 여러 가지가 있으나, 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분하게 된다. 이는 치즈를 막 생성했을 때와 숙성시켰을 대의 특징이 명확하게 차이 나기 때문이다. 유청과 응유(curdled milk)가 분리된 유즙으로 만든 치즈를 신선한 치즈라 하며, 그 종류로는 크림, 리코타, 팟 치즈 등이 있다. 신선한 치즈는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 부드럽고 폭신한 식감을 지니고 있는 것이 특징인데, 그 중 염소나 양의 젖으로 만든 신선한 치즈는 강한 맛과 향을 지니고 있다.

참고자료

· 정동효. 2001. 응용미생물학. 동화출판. 151
· 박무영. 1995. 응용미생물학. 민음사. 279~295
· http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=295941&mobile&categoryId=1322
· http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=777188&mobile&categoryId=298
· http://cafe.naver.com/yoghurtcook/39