식빵 제조 및 품질조사

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

가공식품 중 하나인 식빵은 밀가루 혹은 밀가루에 곡물가루를 섞은 것을 주 원료로 하며, 추가로 이스트를 넣거나 물, 소금, 과실, 계란, 유제품 등을 넣고 섞은 후 발효시킨 것을 식빵틀에 넣고 구운 것으로 정의하고 있다(1). 최근에는 경제수준 향상과 더불어 현대인들의 식생활이 점차적으로 다양화, 편의화되고 있으며, 이와 마찬가지로 식빵도 단순히 허기를 채우기 위함 보다는 건강, 영양, 기능적인 특성의 측면에서 다양한 연구가 진행되고 있는 실정이다(2).
식빵의 주 원료인 밀은 다른 곡류와 마찬가지로 주성분이 탄수화물로 구성되어 에너지원으로 매우 중요한 작물이며, 쌀에 비해 단백질 및 기타 영양소 함량이 비교적 높고 필수아미노산 함량도 다른 곡류와 유사한 수준이다(3).
한편, 우리나라 농업 총 생산액의 40%를 차지하는 쌀은 우리의 가장 중요한 주식 작물이다. 그러나 최근 식생활의 변화로 쌀 소비량이 지속적으로 감소하고 있으며, 이에 따라 소비촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품의 연구가 진행되고 있어(4), 쌀가루와 밀가루의 적절한 혼합에 따른 제빵에 대한 연구결과도 보고되었다(5).

참고자료

· T. Kouzi. New Basic Knowledge of Baking. BNC World, Seoul, Korea. p. 243-250 (2003)
· Lee HJ, Jung SI, Hwang YI. Characteristics and Preservation of the Plain Bread Added with Onion Juice. J. Life Sci. 19(6): 781-786 (2009)
· Lee GR, Ko YJ, Kim EJ, Seol HG, Kim EJ, Kim IH, Shim KH, Kim YG, Ryu CH. Quality Characteristic of the Korean Wheat meju according to Milling Degree of Wheat and Fermenting Strains. Korean J. Food Preserv. 19(6): 858-865 (2012)
· Lee HJ, Lee IS, Jeong HS. Characteristics of Takju with Different Varieties of Rice and Particle Size. The Korean J. Culinary Research. 18(3): 191-205 (2012)
· Cho SJ, Jung EH. Sensory Quality of Rice-Wheat Bread. Korean Agri. Life Sci. 6(2): 91-97 (1995)
· Lee MH, Lee YT. Bread-making Properties of Rice Flours Produced by Dry, Wet and Semi-wet Milling. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 35(7): 886-890 (2006)
· Choi ID. Substitution of Rice Flour on Bread-Making Properties. Korean J. Food Preserv. 17(5): 667-673 (2010)
· T. Kouzi. New Basic Knowledge of Baking. BNC World, Seoul, Korea. p. 126 (2003)
· Kim HS. Physicochemical Properties of White Pan Bread Prepared with Portulaca oleracea. MS thesis. Hansung Univ., Seoul, Korea. (2015)