유지의 산가 측정

목차

1) 실험목적 및 원리
2) 실험방법
3) 실험결과
4) 실험에 대한 고찰
5) 실험요약
6) 참고문헌

본문내용

1) 실험목적 및 원리 :
(1) 실험목적
본 실험은 유지의 산가를 측정하는 실험으로써 유지에서 유리된 지방산의 양을 알 수 있는 실험이다. 유지는 가공, 저장 중 리파아제 또는 수분에 의해 에스테르 결합이 분해되어 지방산이 유리된다. 이때 반응의 정도에 따라 MAG, DAG가 생성될 수 있다. 이때 생성되는 유리지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용 할 수 있다. 특히 튀김 기름 및 튀김식품의 품질을 평가하는데 널리 이용된다. 유지의 정제가 불안하거나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다.

(2) 이론적 배경
본래 식품위생법상 모든 식용유의 산가는 3.0을 넘지 못하도록 설정하였으나 2014년 10월 21일 이후로 유지의 산가를 관리 기준을 합리적으로 개정하여 업체에서 발생되는 비용부담을 완화하고자 하였다.

① TG : triglyceride, 글리세린에 포함된 3개의 히드록시기에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 것이다. 식용유지의 대부분이 트리글리세리드로 구성되어 있다. 음식물로서 섭취하는 지방질의 95% 이상은 트리글리세리드이다. 트리글리세리드의 성질은 그것을 구성하는 지방산의 종류에 따라서 결정되고, 포화지방산이 많은 것은 상온에서 고체 상태이다. 지방산 3개가 모두 같은 것은 천연에는 거의 존재하지 않고, 대부분 3개 모두 다른 지방산으로 구성되어 있다. 또한, 글리세린과의 결합위치에 특이성이 있으며, 2번 위치에는 불포화지방산이 많이 포함되어 있다. 트리아실글리세롤, 또는 중성지방이라고도 한다.

② 산화 : 물질이 산소와 화합하는 것을 말하지만, 일반적으로는 널리 전자를 빼앗기는 변화 또는 그것에 따르는 화학변화를 가리킨다. 식품성분 중에는 산화되기 쉬운 것이 많고, 여러 가지 원인에 의해서 산화가 일어나 식품의 풍미를 손상하고 경우에 따라서는 독성물질을 생성한다.

참고자료

· 식품기사 실험- 산가 측정법, 유지의 산패 실험, AV 실험보고서
· 식품의약안전처,http://www.mfds.go.kr/index.do?x=40&searchkey=title:contents&mid=686&searchword=식용유&y=8&division=&pageNo=1&seq=8456&cmd=v
· 식품영양학대사전, 한국식품영양학회편, 한국사전연구사
· http://ko.gravity.wikia.com/wiki/%EC%95%95%EC%B0%A9%EB%B2%95, 위키백과
· 네이버 두산백과
· 화학용어사전
· 식품과학기술대사전, 2008. 4. 10. 광일문화사
· 식품화학실험, 남궁석, 신광출판
· 식품위생법 제 7조 1항 식품공전
· 일반화학, 켐벨, 사이플러스
· 감자튀김 횟수에 따른 식용유지의 산화 안정성 및 지방산 조성 변화 이진원1․박장우2†