식품화학실험-유지의 산가 측정

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Ⅰ. 실험 목적 및 원리

본 실험은 유리된 지방산의 양을 측정하여 산가를 알아내고 유지의 품질저하 정도를 판단하기 위해 시행 되었다.
지방산은 대부분이 지방질성분으로서 ester형으로 존재하지만 그 중에는 유리 상태로 존재하는 것도 있다.
식품에 있어서는 유지를 구성하는 glyceride의 지방산이 가수분해 되어 생기는 것을 말한다. 유지를 수분 존재 하에 가열하면 가수분해를 일으켜 유리지방산이 유리된다. Hydroperoxide가 분해하여 생기는 카보닐류는 산소존재 하에서 지방산으로 변화한다.
또한 쌀겨에서는 lipase의 작용에 의해 유리지방산이 생기는 경우도 있다.
유리지방산의 양은 추출유지의 산가를 측정함으로써 알 수 있다. 유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다.
산가란 유지의 품질을 판정하는 척도의 하나로 유지 1g 중에 함유되고 있는 유리지방산을 중화하는 데 소요되는 수산화칼륨의 mg수를 말한다.

참고 자료

네이버 지식백과, 산가 정의
식품화학실험, 하정욱, 형설출판사
교수님 강의안
네이버 지식백과, 유리지방산 [free fatty acid] (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)

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