1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오

소개

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
1) 온도
2) 산소
3) pH
4) 삼투압
5) 자외선
2. 김치 발효 미생물의 특성(환경인자와 관련지어 설명)
1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
2) 소금의 영향
3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
4) 각 균주와 산소의 영향

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
의식주는 인간의 가장 기본적인 생존욕구이다. 그 중에서 음식은 생존과 직결되는 중요한 문제이다. 음식 공급이 안되면 사람은 사망에 이르게 되고, 음식공급이 잘되면 생존과 발전으로 이어지게 되어 일류문명이 발전되게 된다. 음식은 어떻게 문명의 흥망성쇠를 지배해왔는가? 역사적으로 인류의 생존은 거칠고 밋밋한 곡물에 많이 의존해왔다. 곡식이 1만 년 동안 인류를 생존시켰다. 하지만 음식을 먹는다는 것은 단지 살아남기 위함만은 아니다. 음식은 혀를 만족시키고 배를 부르게 하는 것인 동시에 사회적인 것이기도 하다.
우리 인간 사회, 곧 식품 제국은 반드시 세 가지 조건이 만족되어야만 존재할 수 있다. 첫째, 농부는 자신이 먹는 것보다 더 많은 식품을 길러내야 한다. 둘째, 이러한 잉여 식품을 구매자에게로 운반할 수단이 있어야 한다. 셋째, 운송 도중에 식품이 썩어 경제적 가치가 사라지지 않도록 잘 저장할 방법이 필요하다.
본문에서는 앞에서 언급하고 있는 내용과 관련하여 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자에 대해서, 그리고 김치 맛이 좋은 이유를 김치발효 미생물의 특성과 소금, 각 균주와 적정 발효 온도, 산소의 영향을 살펴보도록 하겠다.

Ⅱ. 본론
식품가공에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이에는 유용한 것과 유해한 것이 있다. 간장, 된장, 요구르트 등을 제조할 때는 유용한 미생물을 이용하고 통조림과 같은 장기 저장 식품을 만들 때는 유해한 균의 생육을 억제시켜야 한다. 식품미생물의 생육은 환경소건이 매우 민감하게 반응함으로 각종 미생물의 생육 조건을 잘 이해하여 적절히 활용한다.

1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
1) 온도
미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 중 가장 큰 영향을 받는 것이 온도이다. 생육온도, 생육최저, 최적, 최고 온도는 미생물 고유 특성으로 차이 있다. 식물에도 생육적온이 있듯이 미생물도 생육에 적합한 온도가 있다. 생육온도에 따라 저온균, 중온균, 고온균으로 나눈다. 대개는 중온균이 많아 30도 전후에서 잘 자란다. 청국장균 등 고초균과 요구르트를 만드는 유산균은 40도 이상에서 잘 자라 고온균에 속한다.

참고자료

· 에번 D. G. 프레이저 , 앤드루 리마스, 음식의 제국, 음식은 어떻게 문명의 흥망성쇠를 지배해왔는가, 알에이치코리아, 2012
· 김봉준, 김치 유산군집의 계절적 변동, 2003
· 박종철, 김치재료의 효능 및 기능성성분, 2006