조리의 기본준비와 조리방법의 이해 (조리학개론, 조리의 이해, 조리실무)

소개

조리의 기본준비와 조리방법 이해에 대한 리포트 자료입니다.

목차

I. 조리의 기본준비
1. 약어 및 도량형 환산기준
2. 자르기 기술(Cutting Skills)
3. 기본 방향제(Basic Aromatics)
4. 농밀제(Thickening agents)
5. 미장 프라스(Mise en place)

II. 조리 방법의 이해
1. 데치기(Blanching, Blanchir)
2. 포칭(Poaching, Pocher)
3. 시머링(Simmering, Bouiller)
4. 끓이기(Boiling, Cuire)
5. 증기찌기(Steaming, Cuire a la Vapeur)
6. 순간 볶기(Sauteing, Sauter)
7. 프라잉(Pan frying / Stir-frying / Deep fat frying, Frire)
8. 오븐 굽기(Baking in the oven, Cuire au four)
9. 훈연(Smoking, Fumage)
10. 그라탱(Gratinating, Gratiner)
11. 철판구이(Griddling)
12. 석쇠 굽기(Grilling; Griller, Broilling)
13. 로스팅(Roasting, Rôtir)
14. 글레이징(Glazing, Glacer)
15. 브레이징(Braising, Braiser)
16. 푸왈레(Pot Roasting, Poêler)
17. 스튜(Stewing, Étuver)

본문내용

I. 조리의 기본준비

1. 약어 및 도량형 환산기준

1) 계량
일정한 모양과 재현성 있는 음식을 만들기 위해서는 식품의 계량과 온도와 시간, 그리고 그들의 관계를 정확하게 설정하여야 한다. 그러나 실제로 음식을 만들 때의 식품분량은 실험할 때와 같은 정확성이 요구되는 것이 아니므로 조작 상 손쉽게 다룰 수 있는 계량용 주부저울, 계량컵, 계량스푼, 타이머, 온도계 등이 이용된다.

우리나라는 미터법을 원칙으로 하여 길이는 ㎝, 무게는 g, 부피는 ㎖, 또는 ㏄를 사용하고 있어 비교적 용이하나, 미국을 비롯한 서구 여러 나라에서는 계량단위가 다양하므로 우리의 계량단위와 비교․환산능력이 요구된다.

<중략>

○ 미르쁘와 사용의 주의점
- 사용되는 모든 채소는 깨끗이 손질되고 준비되어야 한다.
양파 껍질은 불필요한 색상을 나타나게 할 수 있다. 쉽게 향을 추출하기 위하여 당근이나 셀러리의 껍질을 제거하기도 하나 최종 결과물에 걸러지지 않을 때만 껍질을 벗겨 주기도 한다.
- 조리시간에 따라 알맞은 크기와 동일한 크기의 조각으로 자른다.
일반적으로 생선 스톡이나 퓨메(fumet)처럼 1시간 이내에 완성되는 것은 작고 얇게 잘라주며, 조리시간이 길수록 크고 두껍게 잘라준다.
- 생선 스톡과 코트 부용(court bouillon)을 제외한 모든 스톡에 미르쁘와를 넣는 시간은 마무리 1시간 전이 적당하다. 이 시점에 미르쁘와를 첨가하면 향미가 사라지거나 파괴됨 없이 최상의 결과를 얻을 수 있다.

○ 미르쁘와의 종류
- 기본 미르쁘와(standard mirepoix)
전형적으로 양파, 당근, 셀러리가 2:1:1의 무게 비율로 다양한 스톡이나 수프에 사용된다.
- 화이트 미르쁘와(white mirepoix)
엷은 미색이나 흰색을 가진 채소를 이용하여 흰색의 스톡이나 수프에 사용된다. 대파나 파스닙이 당근 등의 유색 채소를 대신한다. 채소는 생것 또는 아주 약하게 소테 하여 첨가하기도 한다.

참고자료

· 함형만 외, 『조리기술과 용어의 이해』, 대왕사, 2009.