식품가공학PPT - 유지의 제조와 가공

목차

1. 유지의 채취
1) 유지의 채취
2) 전처리 공정
3) 유지 추출법
4) 유지의 정제

2. 유지가공

3. 유지분별

4. 유지가공제품

본문내용

유지의 채취방법
- 용출법 (rendering) : 유지원료를 가열하여 유지를 용출 채취 하는 방법
동물지방조직 – 대부분이 지방과 물이기 때문에 용출법으로 쉽게 채취
식물유지채취 – 거의 이용 안 함

- 압착법 (mechanical expression): 원료에 압력을 가하여 기름을 짜내는 방법
(주로 식물 원료에 이용)

- 추출법 (solvent extraction) : 유지함량이 낮은 원료에 적합
- 용제를 써서 유지를 추출하여 대두박의 잔유량을 1% 이하로 할 수 있음
- 설비가 비싸고, 원료에 따라 용제에 의한 미세화로 조작이 어려워지는 단점

불순물이 없는 좋은 품질을 얻고, 채유 수율을 높이며 부가가치가 높은 유박을 얻기 위함

전처리 공정
1) 동물 원료의 전처리
- 큰 공장에서는 원료를 고급품과 저급품으로 분류
- 보통 용출법에서 건식이나 습식이나 모든 원료의 크기를 작게 하면 용출속도가 빨라짐
- 가압증기 용출법에서는 큰 뼈도 조작하는 동안에 부서지므로 세안 조작은 안 해도 됨
- 뼈가 없는 원료의 세단에서는 회전 세단기로 2.5cm 크기로 세단함
- 경지는 단단하므로 압착기를 통과시켜 반 유동상태로 한 뒤 용출

참고자료

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· 장학길, 이영택, 식품가공학, 신광출판사, p274-280, 2004
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· 장학길·이영택, 식품가공학, 신광출판사, p 285~294, 2004
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