사과젤리 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

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이번 실험은 사과 젤리를 직접 만들어보는 것을 통해 젤리 제조 원리를 익히고 사과를 가공하게 될 때의 특징에 대해 알아보는 실험이었다. 3조인 우리조는 청징 과정을 거쳐 사과젤리를 만들어 보았고 6조는 청징 과정 없이 실험해 보고 제조된 사과젤리의 관능 평가를 통해 종합적 기호도에 미치는 영향에 대해 알아보았다. 사과는 펙틴과 산이 많은 과일에 속하고 젤리화에 효과적인 산 중 하나가 사과산이다. 먼저 사과를 믹서기에 갈기 전에 잘게 잘라주는 이유는 사과의 펙틴 성분이 추출이 잘 되도록 하는 것이고 사과박을 걸러낸 사과즙에 난백을 첨가해 청징하게 된다. 청징은 현탁 입자나 침전물에 의해 발생하는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 공정이다. 이 실험에서는 난백이 응고되면서 불순물과 함께 응고되는 과정을 통해 청징해 주는 것이다. 청징 과정에서 가열하여 난백을 응고시키는 과정에서의 시간이 필요 이상으로 들어감에 따라 불순물은 더 잘 제거되었을 수는 있지만 수분이 많이 날라갔고 그로 인해 완성될 젤리의 양이 적어졌다.

참고자료

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