*재* 스토어

*재*

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

13개
전체 판매량

91개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 13개

마요네즈 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

이번 실험에서는 천연유화제인 난황과 대두유를 이용하여 마요네즈를 만들어보았다. 이 실험의 목적은 식용유지에 천연유화제인 계란 노른자를 첨가하여 마요네즈를 만들어 제조 원리를 알아보는 것이었다.마요네즈는 계란 노른자, 샐러드유(salad oil), 식초를 주원료로 하고 향신료, 조미료 등의 부원료를 첨가하여 기름을 미립자의 상태로 혼합하고 유화시켜 점조한 반 고체형 유지 식품이다. 에멀젼 형태에는 기름 속에 물이 분산된 형태인 유중수적형(w/o)과 물속에 기름이 분산된 형태인 수중 유적형(o/w)이 있는데 마요네즈는 물 속에 기름이 분산된 형태인 수중 유적형에 해당한다.지질의 구성 지방산 조성에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 나뉘는데 대두유는 요오드가 100-130이고 공기 속에 방치하면 서서히 산화하여 점성도가 증가하나 건조 되지 않는 반건성유에 속한다.먼저 마요네즈를 만들기 위해 계란 5개에서 계란 노른자만 분리했다. 계란 노른자에는 레시틴이라는 인지질 성분이 많이 존재하는데, 이는 분자 내에 친수성, 소수성기를 동시에 지니고 있어 유화제 역할을 한다. 유화란 어떤 액체를 불용성의 다른 액체 중에 미세한 입자로 분산시켜 안정한 에멀젼을 얻는 현상으로 빠르게 교반시켜 균질화 된 노른자에 대두유를 소량씩 천천히 첨가하는데 이 때 기름을 한꺼번에 너무 많이 넣거나 저어주는 방법이 부적당한 경우 마요네즈가 분리될 수 있으므로 주의해야 한다. 식초는 기름과 번갈아가며 기름이 유화된 후 첨가해주는데 산미에 의한 풍미와 방부성 부여 등 여러 목적이 있다. 또한 기름을 가하기 전에 식초의 전량을 난황에 혼합하게 되면 처음에 유화된 기름의 입자가 점점 커지고 계속 기름을 첨가하게 되면 입자가 점점 작아져 마요네즈가 뻑뻑해 진다.저어주는 과정은 유화시키는 과정으로 어떤 액체를 불용성의 다른 액체 중에 미세한 입자로 분산시켜 안정한 에멀젼(emulsion)을 얻는 현상을 말한다. 다 저어주고 난 뒤 점성이 생긴 상태가 되면 식초 12g을 조금씩 넣어 저어주었다. 식초는 산미를 부여하고 유화가 용이하도록 하며 산에 의해 방부성을 부여하는 역할을 한다.

농/수산학| 2016.06.23| 1페이지| 1,000원| 조회(538)

마요네즈제조, 마요네즈 실험, 마요네즈 만들기, 마요네즈 고찰, 식품가공학 마요..

미리보기

닫기
제면 고찰 [A+ 실험레포트]

제면이번 실험은 글루텐 함량에 따라 분류되는 강력분, 중력분, 박력분을 이용해 제면을 해보고 차이를 관찰해 보았다.글루텐(gluten)은 밀가루의 단백질로서 강력분에 가장 많이 함유되어 있는데 밀가루 성분 자체에는 글리아딘(gliadin) 글루테닌(glutenin) 2가지로 되어있다. 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이 형성된다. 이 때 반죽을 오래하면 할수록 질기고 점성이 강한 글루텐이 형성된다. 반죽에서 글루테닌 강도를 글리아딘은 탄성을 이루게 된다. 또한 일반적으로 밀가루의 입도가 고울수록 색상이 더욱 희게 되는 경향이 있어 미세한 차이지만 강력분이 가장 희다. 글루텐 질이 가장 강한 강력분이 반죽을 했을 때 가장 말랑한 촉감을 보이는데 이는 밀가루가 수화되는 과정에서 점탄성을 주는 글루텐이 가장 많이 형성되기 때문이다. 이렇게 제면은 밀가루의 글루텐 점탄성을 이용한 것으로, 중력분 밀가루에 물, 소금을 넣고 반죽하여 길고 가늘게 성형한 것이다.처음에 밀가루에 물 50ml를 조금씩 넣어가면서 반죽했는데 이 때 물을 한 번에 섞지 않고 조금씩 넣어주는 이유는 밀가루가 덩어리 지지 않도록 해주기 위해서이다.소금을 사용하는 목적은 여러 가지가 있는데 가장 큰 목적은 기호성을 부여하기 위함이고 그 외에도 밀가루의 점탄성 증진, 제품의 변질방지 등이 있다.우리 조에서는 3명의 조원이 각각 A,B,C 세 종류의 밀가루를 같은 조건에서 반죽하고 밀대로 밀어 반죽의 반 정도는 면을 만들었다. 하지만 이 과정에서 면을 일정한 두께로 자르지 않아 탄력성을 비교할 때 어려움이 있었다. 그렇기 때문에 반 정도 잘라 랩으로 감싸둔 반죽을 조금씩 뜯어 만져보면서 탄력성과 질감을 비교해 봤는데 확실히 B 밀가루는 다른 두 밀가루보다 많이 말랑거렸고 강력분이라고 유추한 것도 맞았다. 하지만 A밀가루가 가장 탄력성이 부족하고 C밀가루는 A와 B의 중간정도라고 생각되어 각각 박력분, 중력분이라고 유추했는데 틀렸다. 면을 삶아서 관능 평가를 해보았을 때도 B는 정확하게 물을 많이 머금어 조금 투명하고 힘이 없는 면의 느낌이어서 강력분이라는 것을 알았지만 A와 C는 색상도 더 노란편이고 식감에 있어서 주관적인 각자의 기호도가 포함되어 조원들의 의견이 하나로 모아지지 않았다. 그래서 반 정도 잘라 랩으로 씌워 둔 반죽덩어리를 조금씩 떼어내 손의 촉감을 통해 생각해 봤을 때 A가 가장 단단해 박력분이라고 유추했다. 이것이 틀린 원인으로는 여러 가지가 있을 수 있는데 첫 번째로 A부터 차례대로 제면을 하고난 뒤 한 번에 점탄성 테스트를 했는데 이것이 A가 뒤에 제면한 C보다 공기 중에서 건조되어 더 단단하다고 느꼈을 가능성이 있다. 또한 한조원이 먼저 반죽을 끝내고 밀대로 밀 때 다른 조원은 여전히 반죽을 하고 있거나 그만두고 공기 중에 방치하고 있었다. 반죽을 오래 치댈수록 글루텐 형성이 촉진되는데 일정한 단계를 지나면 오히려 와해되기 때문에 실험에 오차가 있었을 가능성이 농후하다. 이러한 여러 이유들로 인해 실험 결과상에서 오류가 있었던 것 같다.

농/수산학| 2016.06.23| 1페이지| 1,000원| 조회(268)

고찰, 밀가루, 실험레포트, 식품가공학, 제면

미리보기

닫기
식빵 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

이번 실험은 우유 식빵을 만들어 제빵의 원리를 알고 관능평가를 통해 종합적인 기호도를 산정해보는 실험을 해보았다. 먼저 제빵에 쓰이는 밀가루는 강력분으로 글루텐이 가장 많이 들어있어 점탄성이 강해 쫄깃함을 준다. 빵은 발효 유무에 따라 발효빵, 무발효빵으로 나뉘는데 식빵은 발효빵의 일종으로 효모(yeast)의 발효로 생긴 탄산가스를 이용하여 만든 빵을 말한다. 이 탄산가스가 글루텐이 없다면 반죽 속에 형성된 기공을 통해 다 빠져나가겠지만 밀가루 반죽 속 글루텐의 점탄성 때문에 가스가 글루텐 막에 갇혀서 빠져 나가지 못하게 되는 것이다. yeast는 반죽 내의 당을 이용해 탄산가스(CO2), 에틸알코올(CH3CH2OH)을 만들어내며 열과 산도 생성된다. 탄산가스는 반죽의 부피팽창에 관여하고 에틸알코올, 열, 산은 빵의 조직감, 맛, 향을 좋게 한다. 무발효빵은 이스트 대신 팽창제를 넣어 발효시간이 필요하지 않기 때문에 공정이 단축되어 유리하지만 발효빵에 비해 향미가 떨어지는 단점이 있다. 이번 실험에서는 이스트로 인스턴트 드라이 이스트를 사용했는데 이스트는 크게 생이스트, 드라이이스트로 나뉜다. 생이스트는 70% 정도의 수분을 함유한 이스트로 효모의 호흡작용에 의해 발열하게 되면서 발효력을 잃을 수 있기 때문에 보존기간이 낮다. 반면 드라이이스트는 이스트를 건조시켜 질소를 충전해 포장한 것으로 이스트와 이스트푸드로 구성된다. 이스트 푸드는 말 그대로 이스트의 먹이로 당류를 이용해 발효시키는데 빵에 들어가는 소량의 당만으로는 부족하기 때문에 그 이스트를 활성화 시켜주기 위해서 이스트 푸드가 들어간다.빵을 만드는 방법으로는 원료의 배합방식에 따라 크게 직접반죽법, 스폰지법으로 나뉘는데 직접반죽법은 모든 재료를 한꺼번에 섞어 반죽하기 때문에 공정이 간단해서 스트레이트법이라고도 한다. 반면 스폰지법은 반죽과정을 두 번 행하는 것으로 직접반죽법에 비해 제품의 저장성과 부피가 좋고 맛있지만 발효손실이 크고 시간과 노동력을 많이 필요로 하기 때문에 이번 실험에서는 직접 반죽법으로 해보았다.처음에 원료를 배합할 때 버터를 제외한 모든 재료를 bowl에 넣는데 이 때 소금, 설탕, 이스트가 안닿게 하는 이유는 설탕이나 소금이 직접 닿으면 삼투압 작용에 의해 이스트가 죽거나 활동이 위축되기 때문이다.모든 재료들이 잔여물의 남김없이 깨끗하게 한 덩어리로 뭉쳐지는 단계인 클린업 상태가 되면 버터를 넣어준다. 기름은 밀가루의 수화를 방해하여 글루텐의 형성을 방해하고 이스트를 코팅해 발효력을 저해하므로 버터를 클린업 단계 이후에 넣어주는 것이다.

농/수산학| 2016.06.23| 1페이지| 1,000원| 조회(371)

제빵, 고찰, 식품가공학, 식빵제조, 식빵만들기, 우유식빵

미리보기

닫기
젖산 음료(칼피스) 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

? 고찰이번 실험은 칼피스를 직접 제조해 보고 발효유에 대해 자세히 탐구하고 제조원리 등을 알아보는 실험이었다. 칼피스를 만드는 방법으로는 탈지유를 발효시키는 발효법과 산을 넣어서 만드는 합성법이 있다. 이번 실험에서는 발효법과 합성법 중 시간상의 이유로 인해 짧은 시간 안에 만들어볼 수 있는 합성법으로 제조해보았다.합성법은 발효시키지 않고 젖산, 구연산 등의 유기산을 넣어 만드는 것으로 풍미는 발효법에 떨어지나 좋은 스타터가 없거나 발효설비가 없을 때도 간단하게 만들 수 있는 이점이 있다.탈지분유란 우유에서 지방의 성분을 빼내어 건조시킨 것을 말하는데 칼피스에서 전지분유를 사용하게 되면 지방성분이 그대로 존재하여 요구르트 같은 맛을 낸다고 한다.먼저 물에 탈지분유를 넣고 가열하면서 녹여 탈지유를 만들고 설탕을 120%인 360g 넣어 잘 저어주면서 가열하여 완전히 녹인다. 이 때 온도가 너무 높으면 설탕의 캐러멜화가 일어나기 때문에 온도 조절에 주의하여야 한다. 이 후 30도 이하로 식혀준 뒤 탈지유를 잘 저어주면서 Ca-lactate와 구연산(citric acid)를 순서대로 천천히 조금씩 넣어 응고되지 않게 하는 것이 중요하다. Ca-lactate(젖산 칼슘)은 백색 분말 또는 입상으로 냄새가 없거나 약간 특이한 냄새가 있는 칼슘염류 강화제로 이번 실험에서는 산도조절제로 사용되었다. 후에 물에 해리되면서 Ca2+가 탈지유에 있는 유단백질과 결합하게 되어 남은 젖산으로 인해 pH가 낮아지는 원리를 이용한다. 또한 pH 3.5정도, 산도는 1.0~1.3%가 되게 한 것이 적당하고 이 때 pH가 떨어짐으로 인해 어느 정도 응고된 물질이 생길 수도 있다. 하지만 이번 실험에서는 거의 없을 것이라고 보고 여과과정은 하지 않았다. 이 후 향료를 기호에 맞게 넣었는데 생각보다 이취가 심해서 향료(레몬 에센스)를 많이 넣었다. 향료를 넣은 후 보통 병조림하여 살균하여 먹는데 이번 실험에서는 소량만으로도 관능평가가 가능함으로 살균은 하지 않았다. 이 후 5~6배 희석하여 관능평가를 해보았는데 레몬에센스를 추가적으로 더넣은 덕분에 맛은 레몬맛이 강해 그나마 괜찮았지만 향이 너무 좋지 않아 코를 막지 않고서는 마시기 힘든 수준이었다. 이번 실험을 하면서 시판되는 칼피스 음료들에 들어가는 식품첨가물이 굉장히 많을 것이라고 유추해볼 수 있었고 설탕이 생각보다 더 많이 들어간다는 것을 알 수 있었다.● 문제풀이발효유란? 젖을 발효시켜 만든 음료를 발효유라고 한다. 그 원료로는 우유 외에 염소젖, 양젖 등이 쓰인다. 젖산 발효시킨 발효유에는 요구르트, 산유, 알콜 발효유, 버터밀크 등이 있으며 칼피스는 산유의 한가지이며 영양가치 보다도 청량음료로서 이용되고 있다.

농/수산학| 2016.06.23| 2페이지| 1,000원| 조회(522)

고찰, 실험레포트, 식품가공학, 젖산음료, 칼피스 만들기, 젖산음료 제조, 젖산음료..

미리보기

닫기
딸기잼 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

이번 실험은 딸기잼을 제조해 가당량에 따른 단맛의 차이와 믹서기 사용 유무에 따른 조직감(식감)의 차이를 종합하여 전체적인 기호도에 미치는 영향을 관찰해 보았다. 먼저 설탕을 딸기의 50%, 60%, 70%로 나누어 첨가해보고 그것에 믹서기의 사용 유무까지 나누어 총 여섯조에서 서로 다른 딸기잼을 만들어 보았다.우리조는 설탕을 딸기의 50%인 650g을 넣고 믹서기를 사용해 딸기를 갈아준 뒤 가열하여 잼을 만들어 주었다. 여기서 설탕은 처음에 1/2 먼저 넣어주고 잼이 끓으면 나머지 반을 넣어주는데 그 이유는 설탕을 처음 넣었을 때 삼투압 현상으로 인해 저 농도에서 고농도로 딸기 내부에서 밖으로 수분이 나오게 된다. 그 수분과 함께 딸기를 으깨 완전히 용해시킨 후 나머지 설탕도 넣어준다. 또한 잼 제조 과정에서 생기는 거품은 미관상의 이유로 떠내는 것이지 품질에는 영향을 주지 않는다. 적당히 잼이 끓은 후 약불로 줄여주는 이유는 brix가 한번에 높아질 수 있기 때문인데 brix란 당도를 측정하는 단위로 100g의 물에 녹아 있는 사탕수수 설탕의 g 수를 말한다. brix는 굴절당도계를 이용하여 재어준다. 우리조는 잼이 따뜻할 때 brix가 60정도 나온 것으로 보아 식었을 때는 63정도 될 것이다. 이는 잼이 식으면서 날아가는 수증기로 인해 brix가 높아지는 것이라고 유추해볼 수 있다.잼류의 종결점 결정법으로 사용해본 방법은 2가지로 컵법과 당도계법이다. 컵법은 컵에 물을 넣고 그 위에 잼을 떨어트려 잼의 농축된 정도를 관찰하여 참고하는 것인데 이것은 주관적 판단이 필요하기 때문에 덜 정확하지만 간단하게 당도계법을 이용하기 전에 살펴보기에는 용이했다. 당도계법에서 사용하는 굴절 당도계는 빛의 굴절변화를 이용하여 액체의 당분변화에 따라 굴절변화를 전기적 또는 광학적 신호로 나타내는 기계로서 빛의 굴절을 이용한 당도 측정값을 Brix로 표기한다. 굴절은 빛이 서로 다른 두 물질의 경계면에서 진행방향이 꺾이는 현상으로 매질에 따라 빛의 속도가 다르기 때문에 일어난다.또한 잼을 만들기 위해서는 펙틴, 당, 유기산의 상호작용이 필요한데 이때 펙틴은 과실에 존재하는데 미숙한 과일은 protopectin, 성숙한 과일은 pectin 그리고 과숙한 과일은 pectin acid 순서로 protopectinase의 작용으로 점점 분해되면서 변하게 된다. 보통 잼을 만들기 좋은 시기는 과일의 신선도가 떨어져 판매가치가 떨어졌을 때 잼으로 가공하는 것인데 그에 반해 과숙된 과일의 경우 pectin acid가 많아 응집성, 응고성이 떨어져 잼을 만들기 힘들다. 따라서 가당량을 조절해주는 것이다.이번 실험에 쓰인 딸기는 적당히 성숙한 딸기로 잼을 제조하기에는 최상의 품질이었다. 가당량에 따라 딸기잼의 색에 조금씩 차이가 있었다. 설탕을 많이 넣은 조일수록 잼의 색깔이 어두웠는데 그것은 설탕을 가열함에 따라 생기는 물리적 변화 때문이다. 설탕 즉 sucrose의 녹는점은 185℃이며, 약 200℃에서 갈색, 비결정질의 구조를 알 수 없는 캐러멜이 되는데 이런 이유로 인해 가당량에 따라 색의 차이가 있었던 것이다. 유기산은 펙틴과 결합하여 gelation을 유도하는데 보통은 특별히 더 넣어줄 필요 없이 과일에 함유된 산으로 적당하다. 그리고 잼이 식기 전에 공병에 담아 신속히 냉각해 주는 이유는 잼이 냉각하면서 수축하게 되고 내부가 진공상태가 된다. 이것은 유통기한이 길어진다는 이점이 있다.

농/수산학| 2016.06.23| 2페이지| 1,000원| 조회(601)

잼만들기, 딸기잼제조, 딸기잼만들기, 잼 고찰, 잼 제조고찰, 식품가공학 잼, 식품..

미리보기

닫기