방송통신대학교 생활과학과 조리과학 중간과제

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	3건
공통	묵은 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 음식으로 도토리묵, 청포묵 등이 대표적이다. 곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 ... 더보기 묵은 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 음식으로 도토리묵, 청포묵 등이 대표적이다. 곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오. 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점). 2. 다음에서 제시한 방법으로 2종류의 묵을 만든 다음 결과를 정리하여 제시하고 그 특성을 비교하여 설명하시오. 1) 도토리 1 컵에 물 6컵을 첨가하여 혼합한다(기준시료). 2) 도토리 1 컵에 물의 양을 달리하여 첨가한 후 혼합한다. (물의 양: 3컵, 9컵, 12컵 중에 한가지 선택, 비교시료) 3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다. 4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 5) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다. 6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 접기

소개글

묵은 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 음식으로 도토리묵, 청포묵 등이 대표적이다. 곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.
1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점).
2. 다음에서 제시한 방법으로 2종류의 묵을 만든 다음 결과를 정리하여 제시하고 그 특성을 비교하여 설명하시오.
1) 도토리 1 컵에 물 6컵을 첨가하여 혼합한다(기준시료).
2) 도토리 1 컵에 물의 양을 달리하여 첨가한 후 혼합한다 (물의 양: 3컵, 9컵, 12컵 중에 한가지 선택, 비교시료)
3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다.
4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
5) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도

목차

I. 서 론

II. 본 문
1. 우리에게 친숙한 곡물의 가루나 전분이 묵이 되는 원리는 무엇일까?
2. 위의 묵 제조 과정의 이론을 바탕으로 이번 장에서는 본 과제에서 제시한 두 가지의 방법을 통해 직접 묵 제조를 실험해본 결과를 과정별로 상세히 기술하고자 한다. 또한 그 특성을 비교하여 설명하고자 한다.

III. 결 론

본문내용

- 서 론 -
지난 여름 삼각산에 방문하여 도토리묵을 먹은 적이 있다. 그간 먹어본 묵들과는 비교할 수 없이 진하고 폭신한 재형의 도토리묵이었다. 묵은 한국사람들이 즐겨먹는 음식 중 하나이다. 술안주로 많이 접하기도 하지만 간단한 밥반찬으로도 손색이 없는데다가 동치미 육수에 얇게 썰어 넣어 묵사발을 만들기도 하고, 쑥갓 등 다양한 야채와 버무려 도토리묵무침으로 만들어 밥반찬으로 먹는 등 다양한 방법으로도 즐기는 우리들의 친숙한 음식이지만 누가 어떻게 쒔는지에 따라 맛이 천차만별인 음식이기도 하다. 급식에서, 식당에서, 집에서 등 다양한 장소에서 종종 마주하는 반찬이지만 상기에 언급한 식당의 묵이 인상깊게 다가왔던 것처럼 말이다. 재료도 조리법도 단순하기 그지없는 묵이 이렇게 다 다른 이유가 무엇일까? 어떤 원리로 곡물가루가 탱글탱글한 묵의 재형으로 변신하는걸까? 이번 과제에서 위의 두 가지에 대해 고찰하여보고, 실험을 통해 묵의 특성을 관찰해 보고자 한다.

- 본 문 -
1. 우리에게 친숙한 곡물의 가루나 전분이 묵이 되는 원리는 무엇일까?
가루나 전분이 묵이 되는 과정은 전분의 호화와 겔화 두 단계를 거친다. 전분 입자를 물에 넣고 가열하면 물을 흡수하다가 입자의 형태가 없어지면서 풀과 같이 걸쭉하게 되는 것이 ‘전분의 호화’이고, 호화된 전분이 온도가 내려가며 흐르지 않게 굳는 과정을 ‘전분의 겔화’라고 칭한다. 아래에서 전분의 호화와 겔화에 대해 상세한 이론적 과정을 기술하겠다.

1) 전분의 호화
전분에 물을 넣고 가열하게 되면 20~30ºC에서 전분입자는 물을 흡수하여 팽창하기 시작하고 계속 가열하여 70~75ºC가 되면 전분입자의 형태가 없어지고 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되어 풀과 같이 걸쭉하게 된다. 이러한 상태를 전분의 호화(Gelatinization)라고 하고 호화된 전분을 a-전분이라고 한다. 전분의 가열 온도가 높을 수록 전분은 빠른 시간에 호화한다.

참고 자료

실험조리과학, 교문사, 조경련, 조신호, 김영순, 주난영, 정현숙, 송미란