호텔식음료(호텔요리) - 호텔식사의 분류, 호텔요리(호텔레스토랑 식음료)의 종류

목차

I. 식사의 분류
1. Breakfast
2. Table d'hote(정식요리 메뉴)
3. A la carte

II. 요리의 종류
1. 전채요리
1) 전채요리의 정의
2) 전채요리의 종류
(1) 온도에 의한 분류
(2) 가공형태에 의한 분류
(3) 가공된 모양에 의한 분류
2. 수프
1) 수프의 정의
(1) Beef Stock
(2) Fish Stock
(3) Poultry Stock
2) 수프의 분류
(1) 맑은 수프
(2) 진한 수프
3. 생선요리
4. 육류요리
1) Beef(소고기)
2) Veal(송아지 고기)
3) Lamb(양고기)
5. 가금류 요리
6. 야채요리
7. 후식
1) 찬 후식
2) 더운 후식
3) 치즈류
8. 식후음료
1) 커피
2) 홍차

* 참고문헌

본문내용

I. 식사의 분류

1. Breakfast
* American breakfast : 계란요리가 곁들어지는 아침식사
egg dish + toast or bread + ice + coffee or tea + milk
* Continental breakfast : 계란요리가 곁들이지 않은 아침식사
tost or bread + (crossiant or danish) + juice + milk + coffee or tea
* English breakfast : American breakfast에 생선요리가 추가된 조식
식사는 breakfast, brunch, lunch, dinner 등으로 구분된다.

2. Table d'hote(정식요리 메뉴)
이 메뉴는 정해진 순서에 따라 제공되는 메뉴로서 매일 매일 변화 있게 작성되기도 하고 A course, B course 등으로 구분되기도 하며 때로는 장기간 실시 하는 full course 메뉴로서 정해진 가격에 의해 정해진 순서대로 제공되는 요리를 말한다.
* appetiger, soup, salad, entree, dessert, coffee or tea

3. A la carte
고객의 기호에 따라 주문에 의하여 제공되는 일품요리(호텔 커피숍에서는 코스별로 여러 종류를 고객이 선택할 수 있도록 판매하고 있다.)

1. 전채요리(Appetizer : Hors d‘oevre)
1) 전채요리의 정의
전채요리란 식사 전에 제공되는 모든 요리를 총칭하여 부르는 말로 hors는 식사 전에d''oeuvre 는 식사를 의미한다. 따라서 전채요리란 식욕을 촉진시킬 수 있는 요건을 갖추고 있어야 한다. 전채요리(hors d''oevre)는 Hering''s dictionary에는 "appetizer ought to be small dainty and toothsome..."이 라고 정의하고 있다. 즉, 분량이 적은 요리에서는 빼놓을 수 없는 중요한 식전요리 코스로서 hors d''oevre의 유래를 살펴보면 13세기 마르코폴로가 중국을 다니면서 냉채요리를 모방하여 이태리를 거쳐 불란서로 건너갔다는 설과 러시아의 쟈쿠스키(zakuski)라는 요리가 오늘날에 이르러 hors d''oevre로 발전되었다는 2가지 설이 있다.

참고자료

· 호텔경영의 이해 / 박대환, 정연국 저, 백산출판사, 2014
· 호텔경영관리론 / 최풍운, 김효근 저, 백산출판사, 2013
· 관광과 경영가치모델 / 박중환 저, 기문사, 2016
· 관광경영전략 / 서용건 저, 백산출판사, 2014
· 호텔경영학 / 김경환 저, 백산출판사, 2013
· 호텔경영실무 / 이창호 저, 대왕사, 2006