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유지의 품질측정 ­ 산가(Acidvalue)측정 예비A+

kangcampus
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최초 등록일
2020.01.05
최종 저작일
2020.01
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목차

1. Theme

2. Date

3. Name & Coworker

4. Purpose

5. Principle
1) 식품의 유지
2) 물리적 시험법
3) 화학적 시험법
4) 재료 및 시약

6. Reagent & Equipment

7. Method
1) 산가측정
2) 계산식

본문내용

4. Purpose
- 유지의 신선도 및 변질유무를 판정하기 위한 방법을 알아보고, 유지의 변질을 판단할 수 있는 산가의 측정법에 대해 알아본다.

5. Principle
[1] 식품의 유지
- 흔히 지방질이라고 부름.
- 탄소(C), 산소 (O), 수소(H),로 구성되어 있음.
- 고효율의 에너지원(9kcal/g)임.
- 동식물에 광범위하게 분포함.
- 식품성분으로서 중요한 영양성분임.
- 물에 녹지 않고 각종 유기용매에 녹는 에스테르 결합을 할 수 있는 물질임.
- 식품성분중의 지질은 유기용매에 의해 추출되는 물질임.
- 식용유지는 대부분 트리글리세리드의 혼합물임.
- 유지의 성질은 글리세롤과 결합되어 있는 지방산의 종류와 결합위치에 따라 결정.
- 지방질은 단순지방질, 복합지방질, 유도지방질로 나뉨.

(1) 유리 지방산
- 지방산은 대부분이 지질 성분으로서 ester로 존재하지만, 그 중에는 유리상태로도 존재함.
- 식품에서 유지를 구성하는 glyceride의 지방산이 가수분해 되어 생기는 것.
- 유지를 수분 존재 하에 가열하면 가수분해를 일으켜 유리지방산이 유리됨.
- hydroperoxide가 분해되어 생기는 카르보닐류는 산소 존재 하에 지방산으로 변화
- 유리지방산의 양은 추출유지의 산가(acid value : AV)를 측정하여 알 수 있음.

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