템페, Tempeh의 제조공정
- 최초 등록일
- 2016.04.03
- 최종 저작일
- 2014.01
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소개글
템페의 개념과 사진, 자세한 제조 공정
목차
없음
본문내용
템페(tempeh)는 Rhizopus oligosporus와 같은 곰팡이균을 이용해 대두를 발효해 만드는 고체상의 식품이다. 템페는 견과류와 비슷한 독특한 맛과 향을 내는 식품으로 튀겨 먹거나 수프 또는 다른 음식에 고기 대용으로 넣어 먹기도 하며, tempeh burger 같은 식품을 만드는데 이용되기도 한다. 한편 단백질 함량이 40% 정도이며, 비타민 B12의 함량도 매우 높아 영양학적 측면에서도 큰 가치를 지닌 식품이라고 할 수 있다. 다음 그림은 템페의 발효 공정이 요약된 것이다.
Stage 1
대두를 물에 담궈 두면 자연적으로 존재하고 있던 미생물이 대두에서 용출된 당류를 발효하여 산을 생성하는 산 발효가 일어나는데, 대략 pH 5.0 정도로 pH가 저하되게 된다. 많은 다양한 종류의 미생물들이 이 침액(soak liquid)으로부터 분리되었는데, 이 중에는 유산균, 장내 세균과, bacillus 속 및 효모 등의 미생물이 포함된다.
참고 자료
사진 - http://en.wikipedia.org/wiki/Tempeh#Production
식품미생물학/민경찬 외 3인 저/광문각/2008/324-327