[식품분석학실험]식품의 수분함량 측정

소개

식품에 있어서 물의 특성을 충분히 파악하는 것은 품질 보존상 매우 중요한 요인이다. 그래서 식품의 수분함량을 측정하는 실험을 행합니다.

본레포트는 실험에 앞서 이론적인 내용을 서술한 자료입니다. 실험 방법 및 결과적인 내용은 없습니다.
참고 바랍니다.

목차

1. 실험 이론 및 원리
2. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 이론 및 원리
1.1. 서론
물은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 그 식품의 형태나 구조 또는 맛에 큰 영향을 주고 또 그 함량은 식품의 품질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 하고 있다. 세포가 생명활동을 유지하기 위해서는 물이 반드시 필요하며, 이를 미생물의 발육에 적용하여 생각해 보면 식품에서의 수분이 식품 내 미생물의 증식에 큰 결정요인이라는 것을 알 수 있다. 물은 식품의 품질 특성과 밀접한 관계를 가지므로 식품에 있어서 물의 특성을 충분히 파악하는 것은 품질 보존상 매우 중요하다.

1.2. 식품중 수분의 존재 상태
식품 속에 존재하는 물은 자유로이 운동할 수 있는 물과 식품 성분에 결합한 물의 두 가지 형태로 구분하여 생각할 수 있다. 전자를 유리수(free water) 또는 자유수라고 하며 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고 0℃ 이하에서는 잘 얼게 되는 보통 형태의 물을 말하는 것으로 식품 중에서 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 이에 반해 후자는 결합수(bound water) 또는 수화수라고 하며 식품중의 구성 성분인 탄수화물이나 단백질 분자들에 강하게 흡착되어 있거나 수소 결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물로서 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물을 말한다.

참고자료

· 표준 식품화학, 채수규 외 6인, 도서출판 효일, 2001, p.17～26
· 식품분석법, 이영근 외 4명 공저, 형설출판사, 1998, p.71～75
· 식품분석, 조득문 외 9명, 효일, p.72～80
· 식품화학실험, 남궁석 외 1명, 신광출판사, 2006, p.82～89