[조리과학실험] 당류 조리 특성 - 제조조건에 따른 폰단 결정화 특성

소개

[조리과학실험] 당류 조리 특성 - 제조조건에 따른 폰단 결정화 특성에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

폰단은 설탕을 이용하여 만드는 결정화 제품 중 하나이다. 캔디를 만들거나, 케이크를 코팅하여 수분이 날아가는 것을 방지하고 맛을 돋보이게 하는 용도로 사용된다. 농후한 설탕용액(설탕 2컵 : 물 1컵)을 112~115℃까지 가열한 다음 40~70℃까지 냉각하여 과포화상태로 만들면 핵이 형성되면서 결정이 생기고 성장하게 된다. 이 때 강하게 저어줌으로써 결정의 성장을 막아 미세하고 균일한 크기가 되도록 하여 크림상태의 폰단을 얻을 수 있다. 폰단은 설탕의 결정이 미세하고 균일하여야 좋은 상태라고 할 수 있다. 따라서 본 실험의 목적은 폰단 제조 시 첨가물의 종류, 냉각방법에 따라 폰단의 결정화에 미치는 영향과 결정화 차이를 확인해보는 것이다.

Ⅲ. 재료 및 방법

1. 재료 및 기구

본 실험에서는 실험재료로 설탕, 물, 물엿을 사용했고, 실험기구로는 냄비, 가스레인지, 나무주걱, 계량컵, 스테인리스 냉면그릇, 스테인리스 대야, 온도계, 칼, 도마를 사용했다.
2. 실험방법

냄비에 설탕 1cup과 물 1/2cup을 넣고 113℃까지 중간 불에서 가열하여 설탕을 녹인다. 가열 시에 설탕용액을 나무주걱으로 젓지 않고, 온도계는 냄비 바닥에 닿지 않도록 하며, 냄비는 기울인 채로 가열한다. 113℃까지 가열한 설탕용액은 스테인리스 냉면그릇에 붓고, 이 때 냄비에 있는 설탕용액은 기구를 사용하여 긁어내리지 않도록 한다.

참고자료

· 안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, p.38.
· 안명수,『식품과 조리원리』, 서울:신광출판사, 2007, pp.78~80.