조리방법에 따른 장조림의 관능특성

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본문내용

제목
조리방법에 따른 장조림의 관능 특성
실험목적
조리방법을 달리하여 장조림을 만든 후 색, 맛, 경도, 질감, 전반적인
바람직성 등 조리방법에 의해 차이를 비교한다.
실험재료
쇠고기(우둔)200g, 간장 4T*2, 설탕 1.5T*2, 물 2C*2
실험기구 및 기기
저울, 계량스푼, 계량컵, 일반 조리기구
실험방법
재료준비 쇠고기 100g씩*2
썰기 100g*3~4조각
찬물준비 작은 냄비에 2C*2
B D
고기 물2C
10분 가열
고기, 간장4T, 간장4T, 설탕1.5T 강한 불에서 끓기
설탕1.5T, 물 2C 시작하면 약불
20분 가열 10분 가열
평가
*7:45~동시조리
7:55분 D양념 첨가
8:02분 동시 종료 (17분)
실험결과
B
D
색
겉 표면은 간장 색이 좀 진하게 양념이 베여 있는 것 같다
찢어보니 속엔 흐린 커피색 정도 이고 경계선이 뚜렷하게 보일 정도로 속과 겉 사이색이 더 진하다.
색이 전체적으로 흐릿한 갈색이고 속에 약간 붉은 기가 도는 갈색이 보인다.
맛
씹었을 때 짠맛이 강하고
씹을수록 짠맛과 약간의 단맛이 베여 난다.
B보단 짠맛이 강하진 않고 전체적으로 맛이 골고루 베여 있는 듯 하지만 닝닝 하다. 단맛이 좀더 강하다.
질감
손으로 찢기가 힘들만큼 안 찢어진다. 고기 조각이 작아서 일수도 있지만 힘이 들 정도로 질기다. 씹었을 때 육질이 고무줄 같다.
더 잘 찢어지긴 하지만 질긴건 마찬가지다. 질감도 별 차이 없이 질기다.
기호도

참고 자료

네이버 http://academic.naver.com/view
요리의 과학 -피터바햄/이충호 옮김 (한승) 53P
조리과학-손정우 외 (교문사) 306P