유지의 이화학적 성질인 굴절률, 색도, 산가를 이용한 식용유의 산패 조사

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. 참고문헌

본문내용

유지(油脂, lipid)는 글리세롤(glycerol)의 알콜기(-OH)와 지방산의 카르복실기(-COOH)가 에스테르(ester) 결합을 하고 있는 물질이다. 그러므로 유지 분자 내에는 친수성기가 거의 존재하지 않기 때문에 유지는 일반적으로 물에 녹지 않고 유기용매에 잘 녹는다.
식품 성분 중의 지질은 유기용매에 의 추출되는 물질을 말하며, 유기용매에 의해 추출되는 물질 중에는 지질의 대부분을 차지하는 지방산의 트리아실글리세롤(트리글리세리드, TG)와 그 외 기타 인지질, 장쇄 알코올, 카로티노이드, 스테롤 등이 함유되어 있다. 지질의 시험연구는 주성분인 트리글리세리드(TG)를 대상으로 하는 경우와 그 외 다른 성분을 대상으로 하는 경우로 대별될 수 있다. 여기서는 식품의 관점에서 주로 트리글리세리드에 관한 실험에 대하여 기술한다. 식용유지는 대다수가 각종 지방산의 트리글리세리드의 혼합물로 되어 있고, 이 유지와 성질은 글리세롤과 결합되어 있는 지방산의 종류와 결합위치 등에 따라 좌우된다.
식품 내 지방이나 기름의 포화도 같은 특성을 아는 것이 매우 중요하다. 왜냐하면 지방이나 기름의 특성이 보존성, 질감 및 영양가에 영향을 미치기 때문이다. 지방질 식품의 변질은 lipase 효소에 의한 지방의 가수분해(lipolysis)로 유리지방산이 발생되어 가수분해성 또는 지방분해성 산패가 일어나거나 또는 지방의 산화로 인해 바람직하지 못한 이취를 내는 화합물들이 생성됨으로써 결국 산화적 산패(oxidative rancidity)가 극에 달하게 되는 것을 포함한다. 지방의 가수분해는 유제품에서 매우 중요하세 생각되는데, 그 이유는 유지방이 다른 지방과 달리 butyric(butanoic) acid 같은 휘발성 지방산을 다량 함유하고 있기 때문이다. butyric acid는 유리되면 특히 좋지 못한 풍미를 생성한다. 산화적 산패는 고도 불포화 지방 및 기름에 있어서 더 중요한데, 그 이유는 산화과정이 불포화도가 증가함에 따라 더 쉽게 일어나기 때문이다.

참고자료

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