식품의 염도와 당도 측정하기

목차

1. 실험 제목
2. 부제목
3. 실험 날짜
4. 개 요
5. 이 론
6. 실험기구
7. 실험 방법
8. 실험 결과
9. 고 찰
10. 참고문헌및사이트

본문내용

1. 미각이란?
미각이란 식품성분이 혀에서 반응하는 정도를 말하며 혀의 표면에 존재하는 미각수용기가 다양한 유두의 미공 안에 폭 30~40µ, 길이 70µ의 미뢰가 있다.
식품 중의 정미성분이 타액에 녹아 미공을 거쳐 미뢰에 들어가 맛 세포를 자극하여 내부에 분포된 신경에 전달되어 대뇌의 미각중추에 전달되는 과정을 거쳐야 맛을 느낀다. 그러나 물에 녹지 않는 것은 모두 무미라 할 수 있다. 혀 부위에 따른 맛의 감수성은 조금 다른데 주로 단맛은 혀의 앞부분, 쓴맛은 혀의 뒷부분, 신맛은 혀의 양쪽, 짠맛은 혀의 앞쪽과 양쪽 갓부분, 매운맛은 혀끝에서 가장 강하게 느낀다. 혀의 중앙부분은 미각을 별로 느끼지 못한다.
2. 단맛이란?
단맛을 갖는 물질로써 천연감미료는 당류, 당알코올, 아미노산과 펩티드, 황화합물이 있고 인공감미료는 사카린, 아스파탐 등이 있다.
설탕을 단맛의 기준으로 삼는 이유는 α-D-포도당과 β-D-과당이 결합하여 단맛이 강한 α-글루코사이드-β-D-프룩토시드당으로 변선광을 일으키지 않아 물에 녹이거나 가열하여도 단맛의 변화가 없으므로 설탕을 감미도의 기준으로 한다.

1) 당도
당의 함량을 나타내는 정도. 설탕의 함량을 백분율(%)로 나타낸 수치. 통조림, 병조림시럽 등의 설탕 함유량 표시에 이용된다.
과일의 당도는 100g당 과일 내 당 성분의 함량을 퍼센트(%)로 표시하거나 당도계로 측정한 값을 도(°Bx, Brix)로 표시한다.

2) 당도계
당의 함량을 측정하는 기계. 설탕액의 농도를 측정하는 계기. 선광도를 측정하는 것과 굴절률을 측정하는 것이 있다. 이들의 물리적 수치가 설탕함량으로 눈금이 그어지기 때문에 설탕농도를 직접 읽을 수 있도록 되어 있다. 검당계라고도 한다.

참고자료

· 식품학/ 백산출판사/ 강갑석 외 2명/ 173~174p, 187~188p
· 식품학/ 대왕사/ 김윤태 외 1명 / 399~400p
· [네이버 지식백과] 간장의 종류 (http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2038393&cid=40942&categoryId=32110)