어묵제조실습

소개

참고문헌 직접 찾아가며 페이지까지 상세하게 기록했습니다.

목차

1. 실험 목표
2. 이론 및 원리
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
흰살 생선, 붉은 살 생선을 원료 배합 기준에 따라 어묵을 만들어 보고, 어묵들을 5점 척도로 관능평가를 통해서 어묵의 원료 배합이 어묵의 탄력성에 기인하는 정도와 외관 특성을 비교하여 알아본다.

2. 이론 및 원리
● 수산연제품
연제품은 어육에 식염을 첨가하고 고기갈이하여 고기풀을 만든 다음 이것을 가염, 응고시켜 만든 탄성이 있는 겔(gel)상태의 가공식품이다. 수신연제품의 원료는 생선이지만 모양, 냄새, 식감 등에 있어 생선을 연상시키지 않는 제품이고, 성형이 자유로우며, 부 원료나 제법을 바꾸어 풍미를 다양하게 조절함으로써 소비자의 기호, 변화에 대응할 수 있다.

<중 략>

● 연제품의 탄력에 영향을 미치는 요인 - 망상구조 형성조건
고기갈이 한 연육을 그대로 장시간 방치하거나, 가열하면 점착성을 잃고 탄력 있는 gel로 되는 것은 섬유상의 근원섬유단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다.
1) 가열조건
연제품 제조 중 가열공정의 가열온도가 높을수록, 또한 가열속도가 빠를수록 탄력은 강해지고, 저온에서 장시간 가열하면 탄력이 약한 제품을 얻는다.
어종에 따른 가열온도와 탄력과의 관계를 나타낸 결과, 탄력성에 알맞은 가열온도는 녹새치는 60~80℃, 보구치는 45~50℃ 및 75~85℃, 매퉁이는 45~55℃및 85℃이상, 명태는 45℃이상으로 되어있다.
가열공정 중 60℃에 장시간 두면 이미 형성된 망상구조가 붕괴되어 되풀림 현상이 일어나 탄력이 약한 제품이 된다. 가열속도가 빠르면 탄력이 강한 제품이 되는 것은, 60℃ 부근을 통과하는 시간이 짧기 때문이다.
2) 엉겨앉음(Setting)의 응용
고기갈이 한 어육을 성형하여 그대로 두면 gel화하는 것을 엉겨앉음 현상이라고 한다. 따라서 엉겨앉음을 일으킨 후 가열하면 제품의 탄력이 훨씬 강해진다.
또한 탄력이 약한 원료어도 엉겨앉음 현상을 응용하면 탄력이 증가하여 연제품의 원료어로 사용할 수 있다.
3) 2단가열의 응용
2단 가열은 45~50℃에서 수십 분간 초벌가열을 하여 망상구조를 형성시킨 다음, 살균의 목적으로 75℃ 이상에서 두 번 가열하는 것으로 연제품의 탄력을 증강시키는 유효한 방법이다.

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참고자료

· 식품가공저장실습, 남궁석·조효현, 선진문화사, 2002, pp.121~123
· 수산가공식품학, 이혜경, 도서출판 진로, 2012, pp.181~191