조리원리 실험 보고서

목차

1. 각종 식품의 계량법(액체, 고체, 가루, 설탕, 지방)
2. 과일의 갈변현상 억제방법
3. 채소의 색소 실험(조리수 PH)
4. 밀가루의 종류에 따른 dough의 특성, 첨가물에 의한 영향
5. 육수 제조시 가열방법의 효과
6. 알찜의 특성
7. 아이스크림 제조
8. 튀김 재료의 분량과 튀김기름과의 관계
9. mayonnaise 제조 시 재료의 양과 혼합방법에 따른 안정성 비교
10. 우유의 curd 형성
11. 장조림의 특성 비교
12. 두류 실험(불리는 방법, 조리수의 pH에 따른 영향 조사)

본문내용

1.계량
음식은 조리할 때 경제적․능률적․ 과학적으로 할 수 있는 기본적이고 중요한 요인 중의 하나는 정확한 계량 기술이다. 정확한 계량기술은 음식의 표준화에 필수적이다. 조리에서의 계량은 양, 체적, 온도, 시간의 측정을 말한다.
2.계량기구
계량컵, 계량스푼
계량기구의 용적은 보면 1컵은 200cc, 1테이블스푼은 15cc, 1티스푼은 5cc이다.
계량컵은 1/2C, 1/3C, 1/4C등이 있고, 계량스푼은 1Tbsp, 1tsp, 1/2tsp, 1/4tsp으로 구분한다.
3.계량법
(1)액체 식품을 계량하는 방법
액체 식품 계량의 오파는 눈금 읽기의 부정확성에서 생기므로 메스실린더는 수평인 곳에서 놓고 높이를 액체의 meniscus의 밑선과 동일하게 하여 눈금을 읽는다. 한 컵을 잴 때는 액체 식품은 표면장력이 있으므로 계량기구에 가득 담아 움직여도 흘러넘치지 않을 정도로 하여야 하며 기름이나 꿀과 같은 점성이 높은 식품은 할편된 계량컵을 사용하는 것이 바람직하다. 적은 양을 메스실린더로 측정할 때는 직경이 좁고 긴 것을 사용하거나, 메스피펫을 사용한다. 또 일정한 양의 액체를 계량할 경우 소량의 가감은 적하 피펫을 사용하여 조 정한다.
(2)지방
버터, 마가린, 쇼트닝과 같은 지방을 계량할 때에는 할편된 계량컵을 사용함으로써 가장 정확하게 측정 할 수 있다. 지방을 잴 때에는 냉장온도보다 실온일 대 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고 직선으로 된 칼이나 주건 으로 싹 깍아 계량한다. 저온에 저장하였을 때는 실온에서 녹여 계량해야 용기에 공간이 생기는 것을 방지할 수 있다.
컵으로 측정한 지방을 다른 그릇에 옮길 때 손가락이나 부드러운 고무제 주걱으로 잘 긁어 옮겨야 한다. 버터나 마가린은 450g 또는 한 파운드 크기로 구입할 수 있으며 이 무게는 두 컵에 해당되므로 두 컵이 필요할 때는 컵으로 잴 필요가 없다.

참고자료

· 없음