[치즈숙성] 치즈의 숙성에 대하여...

소개

치즈의 숙성에 대한 전반적인 글입니다..

많은 도움이 되었으면 하네요...

목차

1. 숙성의 개요

2. 치즈의 숙성 관리
(1) 온 도
(2) 습 도
(3) 미생물의 방해

3. 치즈 숙성 중의 변화
(1) 치즈의 감량
(2) 치즈 조성분(組成分)의 화학적 변화

4. 치즈 숙성의 촉진
(1) 온도상승
(2) 효소 첨가
(3) 변화된 Starter
(4) Slurry법

5. 치즈 숙성 중 일어날 수 있는 부작용(팽화)

본문내용

1. 숙성의 개요

단순한 향기와 맛의 형성만이 숙성의 목적이 아니라, 치즈의 조직과 외부모양을 특징짓는 의미도 있다. 치즈의 숙성은 식품성분의 생화학적인 변화에 더 복잡한 문제가 있다. 일반적인 반응들은 단백분해, Deamination, Carboxylation, lipolysis, amino산 분해, 지방산 분해, 당분해, 유산의 발효, 완충능 형성 등 다양하다. 이것에 부가하여 맛있는 물질의 상승작용도 감안되어야 한다.
치즈를 만드는 기술은 生치즈(Green cheese)의 형성과 熟成의 2단계로 나눌 수 있다.
생치즈는 숙성의 조건을 갖추고 있지만, 이 숙성의 가능성을 충분히 발휘시켜 주는 것이 숙성기술이다. 압착과 가염이 끝난 생치즈는 껌 모양으로 딱딱하고 풍미가 없다.
이와 같은 생치즈를 일정기간 숙성시켜줌으로써 치즈는 특유한 풍미와 부드러운 조직을 갖게 되어 식품으로서의 가치를 갖게 된다.
연질치즈 중 숙성시키지 않는 치즈(Cottage, bakers, cream등)를 제외하고 거의 모든 치즈는 일정한 기간동안 숙성을 시킨다. 치즈의 숙성은 微生物學的, 酵素學的, 生化學的 反應이 서로 적용하는 매우 복잡한 과정이라 할 수 있으며, 이러한 반응들로 인해 치즈의 변화는 실로 방대하다.
하지만, 숙성 중에 일어나는 변화는 다음과 같다. 5종의 경로를 거쳐 각종 변화가 동시에 일어난다.

*수분의 감소
* 유당의 분해, 중화와 유산의 소멸, pH의 상승
*Casein의 부분적 可溶化(단백 분해) 및 組織의 변화
*지방의 제한된 분해
*표피 형성

참고자료

· 1. 牛乳와 乳製品의 科學 306∼309 page 선진문화사 김영교외 공저
· 2. 酪農食品加工學 524∼551 page 선진문화사 韓國酪農工學硏究센터
· 3. 낙농 및 식품미생물학 82∼85 page 선진문화사 김현욱외 공저
· 4. 韓國酪農學要論 430∼433 page 선진문화사 고준수외 공저
· 5. 畜産食品學 128∼131 page 선진문화사