(식품미생물학실험) 고추장과 미생물

목차

1. 서론
1) 고추장의 역사
2) 고추장이란?

2.본론
1) 제조법
2) 메주 띄우기
3) 귀한 찹쌀고추장
4) 보관과 관리
5) 고추장에 관여하는 미생물의 종류
<1> 곰팡이류
(1) 효소원으로의 역할
(2) 방향성 물질의 생성원
(3) 고추장용 곰팡이가 생성하는 효소와 그 역할
<2> 세균류
<3> 효모균

본문내용

1. 서론

1) 고추장의 역사

우리 나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.

이수광(李?光)의 ≪지봉유설≫에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 ≪증보산림경제≫이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.

≪증보산림경제≫에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다. 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다.

<중 략>

② 한세뉼라 (Hansenula)
한세눌라속
[genus Hansenula]

자낭균에 속하는 효모. 자연계에 널리 분포하지만 H. anomala는 김치 등의 상재균으로 침채류, 된장 절임 등에서 분리되고 때로는 우성균으로 관찰되기도 한다. 또한 피막을 형성하여 발효식품 변패원인의 하나로 지목되기도 한다. 이것은 알코올을 함유하는 식품 혹은 식품공장의 제조라인 소독에 알코올 제제를 사용할 때 H. anomala가 존재하면 초산에틸을 생성하여 시너 냄새를 발생하기 때문에 주의가 필요하다. Hansenula속은 Pichia속과는 인산염을 자화하는 점에서 구별되지만 이 속을 Pichia속에 통합하기도 하는데 통합하여 동정하면 H. anomala는 P. anomala로 된다.

참고자료

· http://cafe.naver.com/igkin/206
· http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=1647&docId=523282&mobile&categoryId=1647
· http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=293&docId=1820062&mobile&categoryId=1478