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(일본요리실습)일본요리의역사

일본의 회석요리 및일본요리에 대하여.......교과목:일본요리실습담당교수:구본호교수님학과:호텔조리과학번:2010117075이름:이송배제출일:2013.04.11.(목)목 차1. 시대별로 본 일본요리의 역사(1) 죠몬 토기시대(B.C 700-B.C 3세기경)(2) 야요이 시대(B.C 3-6세기경)(3) 나라 시대(710-794)(4) 헤이안 시대(794-1185)(5) 가마쿠라 시대(1192-1333)(6) 무로마치 시대(1338-1573)(7) 아츠치, 모모야마 시대 (16세기 후반-16세기말)(8) 에도 시대(1603-1867)(9) 메이지 이후(1868-현대)2. 일본요리의 지역적 특징3. 일본 음식의 특징4. 일본요리의 종류별 특징(1) 혼젠 요리(本膳)(2) 가이세키(懷石)요리(3) 가이세키(會席)요리(4) 쇼진 요리(5) 오세치 요리(6) 후챠요리/ 오우바큐요리(7) 싯포쿠요리5. 일본요리의 조미료와 향신료(1) 조미료된장(미소=味?) 간장(쇼유) 또는 무라사끼 식초(스) 미림(味淋) 정종(사께=酒) 소금(시오)설탕(사또우)기름(아부라=油)-식용유 조미료의 사용순서2. 향신료-양념(고우미료=香味料) 유자(유즈=柚子) 산초(산쇼=山椒) 차조기 또는 자소(시소) 고추냉이(와사비) 겨자(가라시)참깨(고마) 버들여귀(다데) 고춧가루(도우가라시) 파(네기) 양하(묘우가)6. 일본요리의 기본썰기와 장식썰기(1) 기본썰기 와기리(둥글게 썰기) 한게스기리(반달썰기) 잇쬬기리(은행잎사귀 썰기) 지가미기리 나나메기리(엇비슷하게 썰기) 효시끼기리 사이노매기리 미진기리 아라레기리(아주 작게 져미는 것) 고구지기리(곱게 써는 것) 센기리(채썰기) 센록본기리(채로 써는 것보다 굵게 써는 것) 하리기리(바늘처럼 곱게 썰기) 단작꾸리기 이로가미기리(색종이 썰기) 가쓰라무기(얇게 벗기기) 요리우도 란기리(어떤 모양에 구애받지 않고 여러 가지 형태로 써는 것) 사사가끼(대나무 잎사귀처럼 싸는 것) 구시가다기리(둥근 빗살처럼 자르는 것) 미징기리2. 가쟈리기리(장식썰기) 멘도리 ⓐ기까기 도래 등이 일본요리를 발전시켰다.(8) 에도 시대(1603-1867)요리의 발전에 있어서는 서민이나 도시의 일반사람들의 문화적인 영향이 컸다. 각 시대의 여러 가지 요리를 흡수, 소화하고 이를 발전시킨 일본요 리의 대성의 시기이다.(9) 메이지 이후(1868-현대)우육식이 유행하고 우유, 유제품과 더불어 빵, 커피가 널리 식용되고, 서양 요리도 점차 증가한 시기이다.2. 일본요리의 지역적 특징일본의 여러 지역 중에서도 개성이 강한 관서 지방과 관동 지방 이 일본의 요리를 대표하는데 그 특성에 따라 관서 요리와 관동 요리로 나눈다. 관서 요리는 전통적인 일본 요리가 발달한 곳으로, 바다로부터 멀리 떨어져 있는 교토는 담백한 채소 요리가, 바다가 가까운 오사카는 생선 요리가 발달했다. 관서 요리의 맛은 연하면서 국물이 많고, 재료의 색과 형태를 잘 살린 요리가 많다. 관동 요리는 설탕과 간장을 써서 요리의 맛을 진하게 내고 있으며 에도마에, 동경만과 우천천 등에서 잡은 어패류를 사용한 요리가 많다. 초밥?덴뿌라?민물 장어?메밀국수 등이 대표적인 음식으로 맛이 농후하며, 간이 짭짤하고 국물이 적다. 이렇게 두 지역 음식의 맛이 틀리는 이유는 각 지역의 수질과 어종, 토질 등의 차이 때문이다. 현대에 와서는 교통 수단의 발달 등으로 두 지역간의 조리법이 서로에게 많이 알려져서 그 지역적인 특색이 옅어지고 있으나, 지금도 지역의 풍토에 따른 향토 식의 특색을 보존하려는 노력 또한 계속 되어지고 있다.3. 일본음식의 특징일본식 음식은 12-16세기에 성립되어 17,18세기에 완성된 것으로 알려져 있다. 그러다가 명치 쇼와 시대에 들면서 서양식과 혼재하는 시대를 맞게 된다. 육류를 섭취하게 된 것은 명치시대 이후로서 그 역사가 짧다. 일식의 특징은 주식은 밥이고 반찬이 있으며 젓가락만 사용하는 것을 들 수 있다. 반찬은 고기와 생선, 채소와 콩류와 건물, 왜 김치를 즐겨 건강식으로서의 평가가 높다. 건물에는 무, 버섯, 녹미채 등을 말린 것이다. 왜 김치에는 여러 종류가중에 누룩에 있는 효소에 의해 단백질과 전분이 가수 분해되므로 아미노산과 당이 다량으로 함유되어 있다. 그 뿐만 아니라 된장이 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 된장 특유의 독특한 맛이 만들어진다. 음식을 요리할 때 재래식 된장은 오래 끓여야 깊은 맛이 나고 개량식 된장은 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 또 된장은 대두와 쌀 또는 보리에 있는 단백질, 지방, 전분이 모두 이용되므로 영양이 풍부하면, 생선의 비린내와 육류의 특별한 냄새를 없애 주기도 한다.①된장의 특질과 요리법된장의 종류와 특질을 살려서 재료와 조리법에 의하여 구별 사용된다. 된장의 독특한 산뜻한 맛과 담백한 맛과 향기를 맛보기 위해서는 음식이 완성되기 직전에 첨가한다. 또, 어패류나 육류 등의 냄새를 없애기 위해서는 빨리 넣어서 가열한다. 어느 쪽이든지 너무 많이 끓이면 모두 풍미가 없어지면서 소금맛만 남게 된다. 간장(쇼유) 또는 무라사끼간장은 대두콩과 보리에 누룩과 식염수를 가하여 숙성한 것으로 소금맛, 산미, 단맛, 감칠맛이 혼연일체가 되어 특유의 맛과 향기, 감칠맛을 자아내고 있다. 그리고 일본 요리에서는 빼놓을 수 없는 것으로서, 각 종류에 의해 구별 사용하는 것이 중요하다. 간장 역시 재래식과 개량식이 있다. 재래식 간장은 메주에 식염수를 부어 1~2개월 숙성시킨 후 메주는 건져내어 된장으로 사용하고 남은 국물을 달여 만든 것이고, 개량식 간장은 대두, 밀, 종균을 섞어 식염수에 담가 숙성시킨 후 간장을 걸러 살균한 것이다.간장은 소금의 짠맛, 아미노산의 감칠맛, 당분의 단맛 등이 어우러져 특유의 향미를 낸다. 재래식 간장은 맑은국을 끓일 때 사용하고, 개량식 간장은 진한 맛을 들이거나 조림요리에 주로 사용한다.일본에도 여러 가지 종류의 간장이 사용되는데 일식 요리에는 주로 고이구치쇼유(진간장) 우스구티쇼유(국간장), 다마리쇼유(색깔이 아주 진한 간장), 시로쇼유(흰간장)등이 사용된다.고이구티쇼유는 우리의 개량식 간장에, 우스구치쇼유는 재래식잘 타오른 숫불을 넣어 물이 따뜻해지면 따뜻한 물과 숯, 종이를 제거하고 겨자가 식을 때까지 거꾸로 해둔다. 이것을 이것을 다시 식초를 첨가하여 절구에 넣고 가볍게 다시 한번 이긴다. 생강(쇼우가)특유의 매운맛과 향기를 가지고 있으며, 하나의 덩어리고 뿌리이다. 여름에서 가을에 걸쳐서 신생강이라 불리우며 이 이외에는 묵은 생강이라 하여 연중 시장에 나돌고 있다. 스이구찌, 맑은 국 따위에 띄워서 향기를 낸다.덴모리에 장식, 아시라이 곁들임으로 사용되며, 또 냄새가 강한 재료에 넣어서 같이 끓이거나 삶기도 하여 냄새를 없애기도 하고 풍미를 곁들이기도 한다.참깨(고마)특유의 향기를 가진 씨로서, 흰깨와 검은 깨가 있으며 요리의 색조를 생각하여 구별하여 사용한다. 스이구찌나 무침요리 또는 참깨두부 등에 사용한다.향기가 강하게 나므로, 약한 불에서 장시간 볶아서 사용한다. 향기 좋게 볶은 참깨를 이리고마라고 일컬으며 이것을 잘게 쪼갠 것을 쪼갠참개(기리고마), 흰 참깨의 껍질을 벗긴 미가끼고마 등이 있다. 버들여귀(다데)오이의 독특한 향기와 비슷한 향기를 지니고 있다. 특유의 향기와 매운 맛을 함유하고 있으며, 청버들여귀(아오다네), 적색버들여귀(베니다네), 싹버들여귀(와가메) 등이 있다. 고춧가루(도우가라시)향미료 중에서 가장 매운 것이 고춧가루이다. 분말로 한 것이 이찌미이며, 이것과 다른 6종의 향미료를 혼합한 것이 시찌미이다. 양념이나 곁들임으로 사용된다. 파(네기)독특한 향기를 지니고 있으며, 비린내 등의 냄새를 제거한다. 뿌리 부분에 흰 것이 많은 것은 네부까네기라고 하며, 푸른 잎이 많은 파를 하네기라 하여 이렇게 2종으로 구별하여 사용한다. 양념이나 곁들임에 많이 사용한다. 양하(묘우가)머위의 새순, 방풍, 레몬, 아사꾸사노리, 일본 내해에서 나는 홍조류의 바닷말(말려서 식용으로 함.), 파래(아오노리), 심경이 무리의 바다 녹조류, 강어귀나 내해 등에서 난다. 셋잎(미쯔바) 등의 재료가 있다.6. 일본요리의 기본썰기와 장식썰기(1) 기본썰기 와기리(둥: 쌀과 버섯 산나물 밤 닭고기 등을 잘게 잘라서 조미하여 함께 지은 밥이다.작은 솥에 이러한 방법으로 지은 것을 [釜飯]이라 한다.팥밥 : 한국에서도 콩이나 팥을 섞은 밥을 즐겨 먹는데 일본에서도 찹쌀에 팥을 넣은 밥을 즐긴다. 이를[赤飯]이라 한다. 팥색깔이 밥 전체를 붉게 물들이기 때문이다. 홍색은 축하의 뜻이 담긴 색깔이므로 일본에서는 경사스러운 날에 먹는다. 조미되어 있지 않아 깨와 소금을 쳐서 먹는다.주먹밥(오니 기리) : 한국의 주먹밥과 비슷한 [오니 기리]는 원래는 여행시의 보존 식이었다.제일 대중적인 것이 속에 우메보시가 들어 있는 것, 다시마조림(고부노 쓰쿠다시)가 들어간것, 명란젓(다라코) 연어(사께)등이 들어간것 들도 있다.김밥(노리마키) : 한국의 김밥처럼 속에 여러 종류의 재료를 넣어서 만 것은 [후도마끼]라 하며, 이것은 주로 大阪式이다. 동경에서는 속에 재료를 한 종류밖에 넣지 않는다. 간뵤를 넣은 것을 [노리마끼], 오이를 넣은 것을 [갓빠마끼], 참치 회를 넣은 것을 [鐵火마끼]라 한다.(2) 면 요리면으로 만든 요리는 추운 겨울에는 따뜻하게 먹고, 여름철에 식욕이 없을 때는 차게 하여 만들어 먹는 것으로 온도에 특히 신경을 쓰게 되는 요리다. 소면에는 생강과 겨자, 우동에는 생강, 소바(메밀국수)에는 와사비를 넣어 면류의 맛을 돋구어 먹는다. 우 동밀가루를 잘 반죽하여 밀어서 잘게 썬 것을 삶아, 가쓰오부시(가다랭이를 쪄서 발효시킨 다음 단단하게 말린 것으로, 등살이 가장 좋다. 고기는 담홍색의 광택이 나고 투명해 보이는 것이 좋으며 대패로 자른 것이 가장 맛이 좋다)나 멸치 다시 국물에 넣어 먹는 국수의 한 종류이다.일본에는 가락국수 전문점도 참 많다. 전철역 안 한 귀퉁이에 있는 서서 먹는 간이 가락국숫집부터 조그만 온천 마을에서 몇 대째 대물림으로 전수되는 역사와 전통을 자랑하는 가락국숫집에 이르기까지, 일본 곳곳에 자라잡고 있다. 그만큼 가락국수의 종류도 다양하고 또 그것을 찾는 사람들 또한 많다는 얘기이기도 하다. 면있다.

생활/환경| 2013.05.12| 33페이지| 2,000원| 조회(770)

일본요리, 일본요리의 역사, 일본요리실습

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(실기교육방법론) 인본주의 심리학

인본주의 심리학교과목:실기교육방법론담당교수:고인숙교수님학과:호텔조리과제출자:2010117075이송배2010117088조용현2012117001강명은2012117023이지수2012117026장하림제출일:2013.05.07.(화)목 차1. 인본주의 이론(1) 인본주의란?(2) 인본주의 심리학이란?2. 인본주의 심리학의 개요(1) 인본주의 심리학과 인본주의 교육(2) 인본주의 교육의 이상적인 인간상3. 대표적 학자들의 인본주의 학습이론(1) 매스로의 이론(2) 로저스의 이론4.인본주의 심리학과 교육5. 인본주의 교육의 목적과 한계6.참고사이트1. 인본주의 이론(1) 인본주의란?(人:사람 인 ,本:근본 본, 主:주인 주, 義:옳을 의)인간의 가치를 주된 관심사로 삼는 사상.흔히 다음과 같이 세 가지로 나누어 생각하는 경향이 많다.① 인간의 고통을 극소화하고 복지를 증진시키려는 모든 도덕적·사회적 운동을 통칭하는 것으로 이해되는 경우가 많다.② 신이나 자연이 숭배의 대상이 아니라, 오직 인간성(humanity)만이 존귀(尊貴)하다고 믿는 실증주의적 인간성 숭배의 사상을 일컫는 경우도 있다.③ 예수그리스도의 신성(神性)을 부인하고 그 인격성(人格性)만을 주장하는 신학사상을 일컫는 말로도 사용된다.(2) 인본주의 심리학이란?인본주의 심리학은 인간행동을 환경이나 본능 등에 대한 반응으로 제한하고 인간의 전체적인 부분들을 검토하지 않은 채 학습과 동기에 미치는 영향에 관심을 갖는 것은 옳은 접근이 아니라고 주장하며 행동주의 이론의 지나친 환원주의와 정신분석학의 지나친 무의식 치중을 비판 ,편협된 지식위주의 교육형태인 인지이론적 입장에서 자아실현의 중요성 인식한다.그 바탕은 실존주의 철학과 건강한 인간을 대상으로 하는 성격심리학이 등장한다.2. 인본주의 심리학의 개요(1) 인본주의 심리학과 인본주의 교육인본주의 혹은 현상주의로 알려진 이 심리학의 새로운 운동은 인간이 자신의 삶을 스스로 결정할 수 있고 자신의 잠재력을 충분히 발달시킬 수 있는 자아 실현적 존재라는 것을 전제로 한하다는 특성에 강조점을 두어야한다.둘째, 개인은 가치와 의미를 지니고 있다. 모든 사람은 의미를 지닌다. 왜냐하면 각 개인은 단 하나이고 독특하며, 반복되거나 대체될 수 있는 것이 아니기 때문이다. 틸리히를 비롯한 실존주의자들은 인간은 개인의 관점으로부터 이해된다고 보았으며, 따라서 인간에게 일반화 될만한 이론을 발전시키기 보다는 개인적 표상을 제공해 주는 개별적 접근 방법을 주장하였다.셋째, 개인은 통합되고 조직화된다. 인간은 다양한 의도, 가치, 행동 유형을 지니며 환경과 상황에 따라 다양하게 드러날 수 있다. 그러므로, 인간의 이러한 복잡성을 단순한 구조로 파악하려는 노력은 오류를 범할 가능성이 있다. 그러나, 이러한 복잡성에도 불구하고 각 개인은 통합되고 조직된 형태로 기능하고 있다. 올포트는 인간에게 자기자신을 통합하려는 본유적인 압력이 존재한다고 보았으며, 아들러 또한 인간에게는 자아일관성을 향한 본유적인 움직임이 있다고 하였고, 머레이는 각 개인은 매순간마다 전체로서 기능하다고 보았다.넷째, 개인이 표상하는 것은 고정되고 정적인 것이 아니라 지속적으로 변화하는 과정이다. 이것은 존재와 성장을 대비되어 나타날 수 있으며, 더 나아가 성장은 가능성의 개념으로 연결되어 가능성으로 존재하던 것이 실제 존재하게 되는 과정을 ‘실현 경향성’이라고 한다. 따라서 개인은 끊임없이 변화하는 과정 중에 있으며, 개인의 상태는 매 순간마다 달라진다고볼 수 있다.다섯째, 개인의 의식적 경험은 독립적이다. 경험이란 신체적, 정신적으로 외부에서 발생한 것 모두에 대한 느낌과 이해의 총체이다. 이 것은 각 개인이 독립적으로 작용하게 되며, 경험의 정도도 다르므로 매우 개인적이고 독특하게 조직된다. 이러한 주관적인 경험은 개인의 실제를 형성하고 자신과 세계를 해석하는 방식에 영향을 준다.여섯째, 인간은 모두 자기 규제적 속성을 지닌다. 인간은 독특한 사고와 행동패턴을 만들어 내고 이 과정 중에는 행동을 시작하고, 방향짓고, 지속적으로 유지시키고 조절하는 능력이 포함되어 이다.계가 있었다. 그 후 매스로우는 지적 욕구와 심미적 욕구를 더 포함시켜 7단계의 욕구 단계를 완성시켰다. 그는 결핍되었을 때 그것을 충족시키기 위한 욕구인 생리적 욕구, 안전 욕구, 소속감과 사랑 욕구 그리고 존경 욕구의 4단계 욕구를 결핍욕구라고 하였으며, 충족하지 않아도 살아가는 데 별로 문제가 없지만 자신의 존재 의미를 돋보일 수 있을 뿐 아니라 사회발전에도 기여 할 수 있는 욕구인 지적 욕구, 심미적 욕구, 자아실현 욕구를 존재 욕구(성장 욕구)라고 구분하였다. 결핍욕구는 일단 만족되면, 그것을 달성하려는 동기가 감소하게 된다. 그러나 존재 욕구는 충족되면 충족될수록 더 높은 성취를 위해 증가된다. 예컨대 배우고 이해하는 노력이 성공적일수록 사람들은 더 큰 배움을 위해 한층 노력하게 된다. 그러므로 매슬로우의 이론에 의하면 결핍욕구와는 달리 존재 욕구는 완전히 충족될 수 없으며, 그것을 성장시키고, 성취하려는 동기는 끊임없이 유발된다.매슬로우의 인간 욕구 7단계→ 결핍욕구, 결핍되었을 때 충족시키고자 하는 욕구.① 생리적 욕구(Physiological Needs) : 의식주 등의 기본욕구인간의 가장 기본적인 욕구로서의 생리적 욕구는 생명을 유지하기 위한 의식주의 기본 욕구로서 이 욕구는 모든 욕구중세서 가장 우세한 욕구가 된다.② 안전 욕구(Safety Needs) : 생명, 생활, 외부로부터의 자기보호욕구신체적인 위협이나 불확실성에서 벗어나고자 하는 욕구. 안전욕구는 위험, 위협, 퇴직 등으로부터 벗어 나고자하는 욕구이다.③ 소속감 및 애정 욕구(Belongingness & Love Needs) : 소속, 유행, 사랑의 욕구인간이 신체적으로 안전하게 되고 자신의 안전문제에 대한 두려움을 갖지 않는 안전 욕구가 충족되면 사람들은 다른 사람들과 관계를 맺고 소속감과 애정을 나누고 싶어 한다.④ 존경 욕구(Esteem Needs) : 존경, 자부심, 자존심, 자존의 욕구다른 사람들로부터 자신의 능력에 대해 존경받고, 명예를 누리고 싶어 하는 욕구이다. 존경자 하는 그 무엇도 될 수 있는 가능성과 잠재력을 가지고 있다. 이 타고난 잠재력은 자아를 유지하고 향상시키고 실현화시키며, 건설적인 방향으로 인간을 나아가게 한다. 이는 욕구의 감소뿐 아니라 성장동기를 통합하고 있으며 죽을 때까지 계속된다.② 자기(Self)자기란 현재 자신이 어떤 사람인지에 대한 개념, 즉 자신의 자아상을 말한다. 여기에는 ‘현재의 나’라는 존재를 인식하는 것, 그리고 ‘내가 할 수 있는 것’, 즉 기능을 인식하는 것을 포함한다. 인간은 자기의 행동에 대해 타인이 어떻게 반응하는지 지각하면서 일관성 있는 자아상을 만들어 나간다. 자기개념은 현재 자기 모습뿐만 아니라 이상적 자기까지 포함한다.사람들은 세상에 태어난 후 성장해가는 과정에서 ‘나는 어떤 사람인가?’에 관한 물음을 가지게 된다. 그리고 나름대로 그에 대한 답을 찾아나간다. 이러한 물음에 대해 내린 답이 그 사람의 자기 개념이 된다. 다시 말해 타인과의 다양한 관계속에서 자기 자신을 지각하게 되는데 이것이 자기이다.③현상학적 장끊임없이 변화하는 경험의 세계에서 개인이 그것을 어떻게 자각하는 가가 중요하므로 주관적경향이라고도 한다. 우리의 현재 행동을 결정하는 것은 과거자체가 아니라 개인의 현재 해석이다. 현상학적 입장에서 우리는 모두 객관적 현실에 살고 있다고 착각하지만, 실제로는 주관적 현실에 살고 있다. 보는 입장에 따라서 같은 사물이나 현상도 다르게 볼 수 있기 때문이다. 누구도 다른 사람을 섣불리 판단할 수 는 없다. 왜냐하면 아무도 그 사람의 입장이 되어보지 않았기에 그 사람을 온전히 이해할 수는 없기 때문이다.현상학은 사람마다 세상을 보는 관점이 다름을, 개인을 볼 때 그 사람의 입장에서 어떻게 보는지 초점을 보고 두는 것이다.어제는 어제이고, 오늘은 오늘이다. 오늘의 나, 즉 현재의 나를 결정짓는 것은 어제 가졌었던 비관적인 생각들이 아니라 바로 지금 가지고 있는 나와 세상에 대한 희망이다.긍정적 존중에의 욕구와 자기 개념자기 개념은 어느 날 갑자기 생기는 것이 아니라 치가 생기기 쉽다. ‘여기와 지금’에서 경험되는 것들(예를 들어, 그림에 대한 흥미)은 자기 개념(예를 들어, 판·검사가 되어 부모를 기쁘게 해주는 데서 자신의 의미를 찾으려고 하는 것)과 불일치하고 따라서 부정된다. 이러한 불일치가 많을수록 ‘여기와 지금’에서 부정되는 경험들이 많게 되며, 이러한 과정이 되풀이 될수록 잠재력을 실현할 수 없음은 물론이고 심리적 문제와 부적응이 커지게 된다.⑥충분히 기능하는 사람현재 진행되는 자신의 자아를 완전히 지각하는 사람으로 자기성장을 이루고 타인과의 관계를 원만하게 만드는 건강하고 창의적인 성격을 가지고 있는 사람을 의미한다.로저스는 “충분히 기능하는 사람은 최적의 심리적 적응, 최적의 심리적 성숙, 완전한 일치, 경험에 완전히 개방되어있는 사람이다. 계속적으로 변화하는 사람으로 과정 중에 있는 사람이다.”라고 지적하였다. 로저스가 말하는 훌륭한 삶을 영위하는 성격이란, 완전하게 기능하는 사람을 이야기한다.충분히 기능하는 사람의 특성은,첫째, 경험에 대해 개방적이다. 자신의 체험에 대해 완전히 개방적일 수 있으면 모든 자극은 방어기제에 의해 왜곡되지 않고 바로 전달된다. 즉, 자신의 체험에 대해 그대로 받아들인다.둘째, 매순간 현재에 충실하게 사는 것이다. 새로운 체험에 완전히 개방적인 사람은 매순간이 새롭다. 완전하게 기능하는 사람은 매순간을 충분히 만끽하며 살며 현재의 자기나 미래는 그 순간으로부터 나온다.셋째, 가장 만족스러운 행동에 도달하는 방법으로 자신을 신뢰한다.넷째, 자유로움이다. 로저스는 사람이 심리적으로 건강할수록 선택이나 행동에 자유로움을 체험한다고 확신했다. 선택에 있어서 자유로울 수 있고, 일시적인 생각이나 환경, 과거 사건들에 의해 미래를 결정하는 것이 아니라 스스로 미래를 결정한다.다섯째, 창조성이다. 모든 경험에 대해 개방적이고 자신을 신뢰하며, 자유로운 사람은 실존의 모든 영역에서 독창적 사고력과 창조적 삶으로 스스로를 표현한다. 사회문화적 구속에 동조하거나 수동적으로 적응하지 않는다.4.인르다.

인문/어학| 2013.05.12| 15페이지| 3,000원| 조회(179)

심리학, 인본주의, 인본주의 심리학

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우리나라의 대기업과 특급호텔교과목:진로설계담당교수:김업식교수님학과:호텔조리과학번:2010117075이름:이송배제출일:2013.05.08.(수)서울 프라자 호텔서울특별시 중구 소공로 119(태평로2가)에 있는 특1급 호텔로, 1976년 10월 개관하였다. 한화그룹의 계열사인 한화호텔앤드리조트(주)에서 운영하며, 대표자는 홍원기이다.본관은 지하 3층, 지상 22층, 별관은 지하 8층, 지상 18층의 규모이며, 총 410개의 객실과 6개의 레스토랑, 6개 국어 동시통역시설을 갖춘 그랜드 볼룸을 포함한 9개의 중대형 연회장, 피트니스 센터, 스파, 비즈니스 센터, 수영장 등으로 이루어져 있다. 그 밖에 장애인를 위한 전용 슬로프가 설치돼 있고, 장애인 전용객실이 있다. 1998년부터 2001년까지 국가고객만족도(NCSI: National Customer Satisfaction Index) 조사에서 호텔 부문 4년 연속 1위를 차지하였다.한화그룹설립자는 현암 김종희이며, 그룹의 주요사업은 화약제품업·석유제품업·무역업이다. 1952년 10월 산업용 및 광산용 폭약류 생산업체인 한국화약(주) 설립을 시작으로 1964년 베어링 및 강구(鋼球) 제조사인 신한베어링(주)를 인수하고, 한국화성공업(주), 경인에너지(주), 태평물산(주) 등을 설립하였다. 1970년대에는 사업확장과 더불어 업종의 다변화에 주력하였다.1984년 태평양건설(주)의 김포요업공장을 인수하였고 1985년 산다(주)를 흡수합병하였다. 1990년 경향신문사 인수하였으며, 1993년 3월 그룹 명칭을 한국화약그룹에서 한화그룹으로 바꿨다. 1995년 9개 계열사 통폐합을 발표하고 1998년 빙그레(주)를 계열 분리하였다. 2000년대에 들어와서는 내실 있고 경쟁력 있는 기업으로 도약하기 위하여 제조·건설산업과 함께 유통·레저·금융산업 등에도 역량을 집중하고 있다.주요 사업은 화약류의 제조·판매·운송·보관·수출입업, 기계·기구 및 총포류의 수리·보관·수출입·제조·판매업, 글리세린·알칼리와 기타 공업약품의 제조·판매업2개의 레스토랑과 바, 첨단 컨벤션 센터 및 웨딩홀, 면세점, 카지노, 야외 레저 스포츠 시설 등이 갖춰져 있으며, 공연 전문 극장 ‘워커힐 씨어터’에서 매년 새롭게 선보이는 ‘워커힐 쇼’는 호텔의 명성을 전하고 있다. 또한 아차산의 사계절 자연 변화를 배경으로 펼쳐지는 봄꽃 축제, 리버파크 야외 수영장, 아이스링크 등 절기별 테마축제는 연중 내내 또 다른 볼거리와 즐길 거리를 선사한다.SK네트웍스㈜ 워커힐은 쉐라톤 그랜드 워커힐호텔, W서울 워커힐 호텔, 워커힐 면세점, 인천공항 환승호텔 및 공항 내 총 9개의 레스토랑, 수도권 내 총 7개의 골프장 클럽하우스 등을 운영하고 있다SK그룹SK그룹은 1939년 조선의 선만주단과 일본의 경도직물이 합작해 만든 선경직물로부터 시작됐다. 1943년 선경직물은 경기 수원시에 공장을 세웠다.SK그룹의 창업자인 최종건 회장은 1944년 선경직물 수원공장 견습 기사로 입사했다. 1945년 최 회장은 공장 생산 부장으로 임명됐다. 해방 이후 일제가 쫓겨난 뒤 일본인이 소유했던 재산과 기업은 정부에 귀속됐다. 선경직물도 1948년부터 정부가 관리하기 시작했다.1956년 최 회장은 선경직물을 인수했다. 설립 당시 자본금은 500만 환이었다.1962년 선경직물은 증자를 통해 자본금을 5000만 원으로 늘렸다. 이 해 11월 미국 유학을 마친 최종건 회장의 동생 최종현 씨가 회사 부사장으로 취임했다.1966년 선경화섬(주)을, 1970년 선산섬유(주)를 각각 세웠다. 1973년 선경개발이 워커힐 호텔을 인수하며 선경그룹은 호텔 사업에 진출했다. 1973년 11월 창업자인 최종건 회장이 타계하고 동생 최종현 회장이 취임했다. 1976년 선경직물은 선경화섬을 흡수 합병하고 회사 이름을 (주)선경으로 바꿨다.1980년 선경은 정부가 민영화 방침을 밝힌 대한석유공사(유공)의 주식 50%를 인수하며 석유사업에 뛰어들었다. 선경은 같은 달 석유제품 판매회사인 흥국상사도 합병했다. 대한석유공사는 1982년 유공으로 이름을 바꿨다.1994년 정부는산에 계열사인 '웨스틴조선 부산'호텔이 있는데, 1978년 6월 3일 개관하였으며, 세계 최대의 호텔그룹 스타우드호텔&리조트사(Starwood Hotels & Resorts)가 웨스틴체인과 셰러턴(Sheraton) 체인을 포함한 6개 호텔 체인을 합병하면서 1999년에 계열사로 만들었고, 조선호텔이 2000년 12월 30일 인수하였다. 지상 9층, 지하 2층 규모이며 객실수 290실, 레스토랑, 연회장을 갖추었다.'웨스틴조선 부산'호텔 외에, 외식사업부, 베이커리사업부, 인더키친사업을 운영 중이다. 호텔은 서울특별시 중구 소공동 67번지에 자리 잡고 있으며, 부산호텔은 부산광역시 해운대구 우1동에 있다.(주)신세계1930년 10월 24일 개점한 일본의 미쓰코시[三越] 백화점 경성지점을 모태로 한다. 현재의 백화점은 1945년 8·15광복 이후 한국인에 의해 동화백화점으로 개점하였고, 1950년 6·25전쟁 당시에는 미군의 PX건물로 사용되었으며, 휴전 후인 1955년 2월 (주)동화백화점으로 설립되었다.1963년 삼성그룹에 인수된 후 신세계백화점(주)으로 상호를 변경하였다. 1969년에는 한국 최초의 직영백화점으로 전환된 이후 최초로 신용카드를 발행하였으며, 1984년 동방플라자점과 영등포점을 개점하였다. 1985년 8월 19일 기업을 공개하고 1988년 미아점, 1992년 천호점, 1993년 창동 이마트(E-MART)를 개점하였다. 1996년 1월 동방플라자점은 폐점되었다.1997년 삼성그룹에서 완전 분리되어 독립하였으며 1998년 프라이스클럽 영업을 양도하고 김천·동광주·청주 이마트를 개점하였다. 2001년 3월 상호를 현재의 이름으로 변경하였으며, 2001년 5월 통합 서비스 사이트(shinsegae.com)를 오픈하였다. 2003년 3월 신세계이마트 공항점(국내 최초 교외형 쇼핑센터)을 개점하였고 2004년 3월에는 강남점 퀸즈몰을 오픈하였다. 2007년 3월 죽전백화점을, 2009년 3월 센텀시티백화점을 개점하였다.2010년 지분법 피투자회사인 (주) 개최하였다. 2000년 10월에는 전세계 인터컨티넨탈 호텔 중 2000년 최고의 호텔로 선정되기도 하였다.한국종합무역센터 확충사업 및 2000년 ASEM(Asia Europe Meeting: 아시아유럽정상회의)에 대비하여 1999년 12월 개관한 코엑스 인터컨티넨탈 서울은 미국의 전문설계업체인 SOM사가 기본설계를 맡았다. 대지면적 3,670여 평, 연건축면적 3만 3000여 평, 지하 6층, 지상 29층 규모에 654개의 객실마다 인터넷과 팩시밀리를 사용할 수 있는 컴퓨터 설비를 갖추고, 7개의 식음료장과 15명에서 1,500명까지 수용 가능한 12개의 연회장을 보유하였다. 컨벤션센터 및 종합전시장, 무역센터를 이용하는 국내외 비즈니스맨들을 주고객으로 설정하고 최첨단 하이테크 시설을 갖춘 비즈니스호텔로 계획되었다. 서울시 강남구 삼성동에 있다.(주)GSGS는 2004년 7월 LG로부터 인적 분할되면서 설립된 순수지주회사다. 따라서 GS의 기업 가치는 자회사들의 임대수익 규모에 의해 좌우된다. 2004년 8월 증권거래소에 주식을 상장했다. 2009년 3월 GS홀딩스에서 GS로 상호를 변경했다. GS의 자회사로는 GS칼텍스(지분율 50.00%), GS리테일(지분율 65.75%), GS홈쇼핑(지분율 30.00%), GS EPS(지분율 70.00%), GS스포츠(지분율 100.00%)가 있다. 이 중 GS칼텍스와 GS EPS는 에너지 분야에 특화된 자회사이고, GS리테일과 GS홈쇼핑은 유통 분야에 특화된 자회사다. GS의 핵심 기업은 GS칼텍스이다. GS의 설립 초기인 2005년 자회사들의 배당금 지급규모를 봐도 GS칼텍스는 절대적이다. 2005년 기준으로 이들 자회사들로부터 유입된 1832억 원의 배당금 규모 중, GS칼텍스가 1690억 원을 지급해 전체 배당금 유입액 중, 92.2%를 차지했다. GS리테일과 GS홈쇼핑은 각각 51억 원과 59억 원의 배당금을 지급했다. GS칼텍스의 배당성향은 40%로 일정한데 이는 쉐브론 등 외국계 에너지회사가 50%를 소유하인인 롯데호텔월드의 문을 열었다. 이듬해인 1989년 롯데호텔 면세점을 개관했고 같은 해 테마파크인 롯데월드 어드벤처를 선보였다. 1997년 롯데호텔부산을 세웠다. 2000년 롯데호텔제주를 세웠고 2001년 인천국제공항 면세점을 열었다. 2002년에는 롯데호텔울산을 세웠다. 2009년 4월 중저가 비즈니스 호텔인 롯데시티호텔마포를 선보였다. 2010년 9월에는 충남 부여군에 호텔롯데의 첫 번째 콘도미니엄인 롯데부여리조트를 열었다. 호텔롯데는 호텔사업부, 면세사업부, 월드사업부 등 3개 사업부로 구성돼 있다. 호텔사업부에서는 롯데호텔서울 롯데호텔월드 롯데호텔부산 롯데호텔제주 등 4개의 특1급 호텔과 롯데시티호텔마포를 운영한다. 면세사업부는 소공점, 잠실점, 제주점 등 3개 시내 면세점과 인천공항점, 제주공항점 등 2개 공항면세점 및 인터넷 면세점을 운영 중이다. 월드사업부는 롯데월드 어드벤처를 운영한다.호텔 신라롯데그룹롯데그룹은 1967년 세워진 롯데제과로부터 시작됐다. 1965년 한일 국교 정상화를 계기로 2년 뒤 재일교포였던 신격호 회장이 한국에 롯데제과를 세웠다. 1973년 롯데호텔과 롯데기계공업, 롯데파이오니아를 시작으로 1974년 롯데상사, 1978년 롯데햄과 롯데우유, 1979년 롯데리아와 롯데쇼핑이 잇따라 세워졌다. 1974년에는 칠성한미음료를 인수해 롯데칠성음료로, 1978년에는 평화건설을 인수해 롯데건설로 각각 이름을 바꿨다. 롯데그룹은 1980년 롯데냉동을 세웠고 같은 해 한국후지필름을 인수했다. 1982년에는 프로야구단인 롯데자이언츠와 롯데물산을, 이듬해에는 롯데유통사업본부와 롯데호텔부산을 만들었다. 1988년 11월 서울 송파구 잠실동에 롯데백화점 잠실점이 개점했고 이듬해 7월 같은 장소에 롯데월드가 문을 열었다. 1995년 롯데캐피탈, 2000년 롯데닷컴, 2002년 롯데카드가 각각 세워졌다. 2006년 롯데그룹은 우리홈쇼핑을 인수해 롯데홈쇼핑으로 이름을 바꾸고 홈쇼핑 분야에 진출했다. 롯데그룹의 계열사는 식품, 유통?관광, 중화학?건설?다.

경영/경제| 2013.05.12| 15페이지| 1,000원| 조회(156)

특급호텔, 대기업과 특급호텔, 우리나라의 대기업

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(호텔경영론) 밀레니엄 힐튼호텔 조사보고서 평가A+최고예요

교과목:호텔경영론담당교수:김용식교수님학과:호텔조리과학번:2010117075이름:이송배제출일:2013.05.08.(수)목 차1. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔의 선정 이유2. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔에대하여.......(1) 힐튼 코퍼레이션 소개(2) 힐튼 로고에 담긴 의미(3) 밀레니엄 서울 힐튼의 역사3. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔의 건축구조와 부대시설(1) 수려한 외관(2) 예술적인 로비(3) 넓고 안락한 색실과 각종 시설 귀빈층(4) 비즈니스 센터(5) 최첨단 기자재를 갖춘 회의 및 연회 시설 품격높고 우아한 결혼식을 위한 웨딩 갤러리(6) 밀레니엄 서울 힐튼호텔의 식당가 오랑제리(Orangerie) - 뷔페식당 실란트로(Cilantro) - 카페 실란트로 델리(Cilantro Deli) - 델리카트슨 시즌스(Seasons) - 프랑스식당 겐지(Genji) - 일식당 타이판(Taipan) - 중식당 일폰테(IlPonte) - 이태리식당 오크룸(Oak Room) - 영국풍의 바(7) 기타 부대시설 스파 카지노 이그제큐티브 헬스 클럽4. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔의 조직도1. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔의 선정 이유저는 고등학교시절 실습과정을 밀레니엄 서울 힐튼 호텔로 배정 받아 2009년 11월 21일부터 2010년 1월 20일까지 2개월동안 현장 실습을 하여 다른 호텔들보다 친근감이 들고 새로운 곳을 조사하다 보면 미흡한 점이 있을 수도 있는데 이 발표가 수업을 위한 것 뿐만 아니라 우리 반에서 학생들이 실습이나 취업을 준비 할 때 더욱 자세하고 좋은 정보를 알려주고자 하여서 밀레니엄 서울 힐튼 호텔을 선정하여 조사 및 소개 발표를 하게되었습니다.2. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔에 대하여.......(1) 힐튼 코퍼레이션 소개힐튼 코퍼레이션(Hilton Hotels Corporation)은 전세계 80여개 나라에 걸쳐 2,900여 호텔의 500,000개의 객실 그리고 150,000명에 달하는 직원을 둔 세계적인 호텔체인이다.힐튼호텔 코퍼레이션은 힐튼, 콘래드, 더블트리,학인 “be hospitable”을 공유하며 실천하고 있다.콘레드 힐튼 - 배런 힐튼 - 리처드 힐튼(2) 힐튼 로고에 담긴 의미힐튼의 새로운 로고는 영웅(Hero)과 힐튼(Hilton)의 H자를 강조하여 디자인 되었으며, 우아하고 부드럽게 H자를 휘감는 원형 모양의 선은 힐튼 전통 브랜드의 세계적인 영향력과 강하고 혁신적인 스타일을 상징하는 것으로 품질과 서비스에 최선을 다하는 전세계 힐튼인들의 모습을 표현하고 있다.(3) 밀레니엄 서울 힐튼의 역사밀레니엄 서울힐튼은 대우그룹의 계열사인 (주)동우개발이 1977년 12월 14일 힐튼 인터내셔널과 호텔 위탁 경영 계약을 체결함으로써 설립되었습니다. 사계절 아름다운 풍광을 자랑하는 남산을 마주보고 우뚝 서 있는 밀레니엄 서울힐튼은 1979년 3월 호텔 건물 공사를 착공하여, 1983년 12월 7일에 전면 개관하였습니다. 이후 1995년 4월, (주)동우개발에서 (주)대우개발로 상호를 변경하였으며, 1999년 12월 1일 싱가포르계 투자 전문 회사인 (주)씨디엘호텔코리아로 소유권이 이전되었습니다. 2004년 1월 힐튼인터내셔널과의 위탁 경영 계약을 종료하고 프랜차이즈 계약을 하였습니다.3. 밀레니엄 서울 힐튼 호텔의 건축구조와 부대시설(1) 수려한 외관밀레니엄 서울힐튼은 대우그룹의 자문회사인 서울건축과 전세계 힐튼호텔의 실내장식과 디자인을 담당하는 존 그라함(John Graham), 그리고 건축가와 기술 고문에 의해 탄생하였다. 건물은 병풍형으로 마치 두 팔을 벌려 남산을 포옹하는 듯한 모습을 하고 있으며, 외벽면의 특수 알루미늄과 이중으로 된 창틀은 건물의 견고함을 더해 준다. 힐튼 인터내셔널은 어느 나라, 어느 곳에 호텔을 설립하든지 그 나라의 전통과 특성을 반드시 반영하는데, 밀레니엄 서울힐튼은 이러한 신념이 가장 잘 투영되어 한국적인 멋과 국제적인 세련미를 함께 갖춘 호텔이다. 밀레니엄 서울힐튼은 1985년 서울시로부터 서울시 건축상 금상을 수상하기도 하였으며, 대규모 건물로는 보기 드물게 설계부터 시공까지 로비는 웅장한 기둥과 오크나무로 장식한 중후한 벽, 그리고 각 층을 연결하는 대리석 층계와 이태리 대리석으로 만든 분수 등이 3개 층에 걸쳐 조화를 이룬 우아한 아트리움 스타일로 로비에 들어서는 모든 고객에게 중후하고 품격높은 분위기를 느끼게 해 준다.(3) 넓고 안락한 색실과 각종 시설호텔내 각 객실은 최신 개별 냉난방 시설, 중앙집중식 전자제어 시스템, 개인 번호가 부여되는 팩스, 비즈니스 룸과 귀빈층 객실에 설치된 금고, 전자식 DND(Do Not Disturb) 표시 장치, 넓은 업무용 책상, 직통 국제 전화, 위성방송 수신이 가능한 TV와 VTR, 400여개의 객실에 설치된 울트라 팩스 머신, TV모니터와 무선 키보드를 이용한 인터넷 서비스 등 최신 설비를 갖추고 고객들에게 최상의 편리함과 안락함을 제공하고 있다. 가장 고급스러운 스위트인 남대문 스위트를 포함한 30개의 스위트 룸을 비롯하여 총 681개의 객실을 보유하고 있으며4,7,8,10,11,12,15,16,17,18,19,20,22층은 금연층으로 지정되어 있다. 귀빈층“호텔 안의 호텔”이라 불리는 귀빈층(17층-22층)에 투숙하는 고객은 도착 순간부터 호텔을 떠날 때까지 귀빈층 전담 직원의 특별한 서비스를 받을 수 있으며, 남산이 한눈에 내려다 보이는 19층과 21층에 위치한 귀빈층 전용 라운지를 이용할 수 있다. 특히, 각종 정기 간행물과 일간지가 비치된 귀빈층 전용 라운지는 비즈니스 상담과 회의에 적합할 뿐만 아니라 아침에는 뷔페식 식사와 음료, 낮시간에는 간단한 스낵과 차, 그리고 저녁에는 칵테일을 무료로 제공받을 수 있다. 이외에도 귀빈층에 마련된 전용 회의실을 이용할 수 있으며, 1층 프런트 데스크에서 기다리지 않고 귀빈층 전용 라운지로 직접 올라와 신속한 체크 인과 체크 아웃 절차를 받을 수 있다.(4) 비즈니스 센터1층 메인 로비에 위치한 비즈니스 센터는 고객의 편의를 위해 숙련된 직원들이 24시간 상주하며 일반적인 비서 업무 및 번역, 통역 알선, 각종 예약 대행 등 고객의 업으로 편안하게 업무를 처리할 수 있도록 하였으며, 휴대폰 등 각종 기자재도 대여해 준다.(5) 최첨단 기자재를 갖춘 회의 및 연회 시설밀레니엄 서울힐튼이 자랑하는 최고 1,000여명 수용 규모의 그랜드 볼룸과 20명에서 200명까지 수용 가능한 국화룸 등에서 모든 규모의 연회 행사가 가능하다. 행사 당일 원하는 메시지와 로고 등을 최신 레이저 시스템을 이용하여 환상적으로 연출할 수 있는 장비를 갖추고 있으며, 고객의 행사를 소중한 자료로 보관할 수 있는 각종 비디오 카메라도 갖추고 있다. 또한, 남산이 한눈에 내려다 보이는 3층에 있는 4개의 연회장(앰버, 제이드, 토파즈, 코랄)에서는 소규모 모임을 준비할 수 있다. 밀레니엄 서울힐튼의 전문 조리장이 준비해 드리는 최상의 요리와 숙련된 매너의 직원들이 보여주는 최고의 서비스를 동시에 경험할 수 있다. 품격높고 우아한 결혼식을 위한 웨딩 갤러리밀레니엄 서울힐튼 웨딩 갤러리는 결혼식 하객을 최대 1,000명까지 수용할 수 있는 그랜드 볼룸에서 고품격 대형 연회장으로 전체적인 분위기를 골드 계통의 화려한 분위기로 연출하였다. 최첨단 레이저 쇼 시스템을 완비하여 환상적인 분위기에서 예식이 진행될 수 있도록 준비하였다. 또한, 웨딩 갤러리 입구에 대형 스크린을 설치하여 예식홀 밖에서도 예식장 전경을 볼 수 있도록 하였으며, 신부 전용 분장실, 화장실을 별도로 마련하는 등 긴장된 신부를 위한 각종 배려를 아끼지 않았다. 예식 서비스의 질적 향상을 위해 상담에서부터 예약, 결혼식 준비와 마무리까지 예식 관련 모든 업무를 총괄하는 웨딩 전문 코디네이터가 있다.(6) 밀레니엄 서울 힐튼호텔의 식당가 오랑제리(Orangerie) - 뷔페식당오렌지 농원이라는 뜻의 뷔페식당 오랑제리는 온가족이 단란하게 외식을 즐기기에 좋은 곳으로 양식, 한식, 일식, 중식 등 세계 각국 200여가지의 다양한 요리를 한자리에서 마음껏 맛볼 수 있다. 매주 월요일을 “밀레니엄 서울힐튼 어린이의 날”로 정하고 이날 부모님과 함께 오랑제리를 찾는 어린이 실란트로는 노란색의 실내 장식에서부터 편안하고 자유로운 분위기를 느낄 수 있다. 동서양의 요리가 조화를 이루어 새로운 맛을 내는 다양한 종류의 퓨전요리를 맛볼 수 있으며, 점심(12:00-14:30)과 저녁 시간(18;00-21:30)대에는 뷔페식으로 마련되는 지중해 요리를 즐길 수 있다. 매주 일요일 오전11시부터 오후2시30분까지는 재즈와 함께하는 일요 브런치를 선보인다. 실란트로 델리(Cilantro Deli) - 델리카트슨실란트로 입구에 위치한 실란트로 델리에서는 갓 구워낸 각종 빵류, 쿠키, 초콜릿, 케이크 및 치즈, 냉육류 등을 판매한다. 해피 아워(Happy Hour / 20:00-22:00)에는 모든 빵 종류를 30% 할인된 가격으로 판매하고 있어 이 시간대를 이용하면 더욱 저렴한 가격으로 빵을 구입할 수 있다. 또한, 시중에서 구하기 어려운 다양한 종류의 향신료와 소스도 예쁜 병에 담아 판매하고 있다. 시즌스(Seasons) - 프랑스식당국내 최고의 품격과 정통 불란서 스타일을 자랑하는 불란서 식당 시즌즈는 메인 식사 코너와 이태리에서 주문 제작한 철재 난간으로 둘러싸인 중앙 식사 코너, 그리고 1개의 별실을 갖추고 있다. 맛의 본고장 유럽으로 요리 연수를 다녀온 조리팀이 준비해 드리는 시즌스의 메뉴는 미식가들의 발길을 사로잡기에 충분하다. 이름에서 느낄 수 있는 것처럼 계절이 바뀔 때마다 신선한 계절 재료들을 사용한 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 또한, 시즌즈를 자주 찾는 단골 고객들을 위해 1년에 4번 정기적으로 ‘미식가 만찬(Gourmet Circle)’을 마련하여 새로운 음식을 선보인다. 겐지(Genji) - 일식당창밖으로 보이는 아름다운 정원과 밝은 색의 일본식 실내장식이 조화를 이룬 정통 일식당 겐지는 스시, 사시미, 덴뿌라, 데판야끼, 샤브샤브 등 정갈하고 담백한 요리를 선보인다. 손님이 보는 가운데 즉석에서 요리해 주는 철판구이와 스시바에서 초밥 전문 조리장이 즉석에서 만들어 드리는 신선한 초밥은 겐지만의 자랑거리다. 주말과 공.

경영/경제| 2013.05.12| 11페이지| 3,000원| 조회(2,367)

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(식품미생물학실험) 고추장과 미생물

고추장과 미생물교과목:식품미생물학 실험담당교수:차욱진교수님학과:호텔조리과학번:2010117075이름:이송배제출일:2013.05.10.(금)- 목 차 -1. 서론1) 고추장의 역사2) 고추장이란?2.본론1) 제조법2) 메주 띄우기3) 귀한 찹쌀고추장4) 보관과 관리5) 고추장에 관여하는 미생물의 종류 곰팡이류(1) 효소원으로의 역할(2) 방향성 물질의 생성원(3) 고추장용 곰팡이가 생성하는 효소와 그 역할 세균류 효모균1. 서론1) 고추장의 역사우리 나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.이수광(李?光)의 ≪지봉유설≫에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 ≪증보산림경제≫이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.≪증보산림경제≫에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다. 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다.그러나 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.≪규 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다. 무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.순창고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다., 더위가 한창인 8월에 만들어 8월 중순부터 10월 초순에 담근다.고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.2) 고추장이란?고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥·비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다.경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.2.본론1) 제조법고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다.엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.고추장 간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다.맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.① 재료찹쌀 10컵(소두 2되), 메줏가루 3컵, 고춧가루 7∼8컵(1.5되), 엿기름가루 5컵(1되), 소금 3컵, 물 3∼4되(15~20서 가루로 빻는다. 고추장용 메주는 콩만으로 빚은 큰 덩이의 메주로 담가서는 안 되고, 처음부터 전분질을 섞어서 작게 빚는다. 흰콩이 다섯 되이면 멥쌀은 한 되의 비율이 알맞다.메주를 쑬 때는 콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다.고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다. 메줏가루는 구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다.3) 귀한 찹쌀고추장찹쌀고추장을 옛날 방법으로 담그려면 힘들고 번거롭기는 하나 맛이 좋고 되직하여 오래 두어도 변하지 않는다. 찹쌀을 불려서 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 도넛 모양으로 빚는데 이를 구멍떡이라고 한다. 솥에 물을 넉넉히 부어서 펄펄 끓을 때 구멍떡을 넣어 익어서 떠오르면 건져 큰 양푼에 담고 방망이로 힘껏 저어서 고르게 푼다. 떡 삶은 물을 조금씩 넣으면서 멍울 없이 매끈하게 풀어서 메줏가루, 고춧가루, 소금의 순으로 넣는다. 이 방법으로 찹쌀고추장을 담글 때는 엿기름을 넣지 않는다.요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다.5) 고추장에 관여하는 미생물의 종류 곰팡이류고추장은 된장, 간장과 같은 메주를 사용하는 전통적인 발효 식품이며 메주는 곰팡이의 고체배양무로 전분질과 단백질 원료를 분해하는 효소원 역할을 한다.(1) 효소원으로의 역할메주 곰팡이의 중요한 역할은 원료가 함우하는 전분질, 단백질 과 같은 거대한 분자를 소당류와 아미노산, 펩타이드 성분으로 분해하는 효소를 생산하는 일이다. 즉 단백질 가수분해에 관여하는 효소, 탄수화물의 분해에 관여하는 효소, 기카 효소로 나누어 볼 수 있다. 재레식 메주인 경우는 수십종의 곰팡이가 무작위적으로 이에 관여하고 있으며, 개량식의 경우는 Aspergillus oryzae 를 위주로 한 몇 종류의 곰팡이를 선발하여 사용하고 있다.(2) 방향성 물질의 생성원곰팡이가 생산하는 유기산이나 알콜류는 그 자체로나 그들의 에스터 화합물에 의하여 고추장의 향기에 영향을 미친다. 이들 방향 물질의 생성은 장기간 숙성을 통하여 이루어지는 경우가 일반적으로 고추장 숙성이 충분히 이루어진 경우는 좋은 햐을 기대할 수 있게 된다.(3) 고추장용 곰팡이가 생성하는 효소와 그 역할고추장의 발효에서 곰팡이의 역할은 원료의 분해라는 중요한 역할을 하고 있다. 곰팡이는 여러 종류의 효소와 많은 양의 효소를 생성하기 때문에 강력한 효소원으로 역할을 하고 있다. 메주는 메주의 원료에 곰팡이 등의 미생물이 생육된 것을 말하며, 곰팡이에 의한 효소 생산과 효소반응을 수행하게 된다. 메주에 존재하는 효소는 단일 효소가 아니고, 여러 효소가 존재하며 메주를 이용하여 제조되는 고추장은 공조하는 효소의 협동작용으로 향미가 만들어지며, 각종 효소의 양적 균형으로 기호성이 우수한 조화된 향미가 생성되는 것이다.① 페니실리움 글라우쿰(Penicillium glaucum)② 페니실리움 화리노사(Penicillium farinosa)③.

생활/환경| 2013.05.12| 22페이지| 2,000원| 조회(381)

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