반죽팽창실험

목차

1. 실험 목표

2. 이론 및 원리

3. 실험 방법
1) 재료 및 실험기구
2) 실험과정

4. 실험결과

5. 고찰

6. 결론

※ 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
밀가루의 종류, 설탕, 소금, 쇼트닝 함량이 밀가루 반죽의 팽창률에 미치는 영향을 관찰하고 원리를 알아본다.
2. 이론 및 원리
● 밀가루
밀가루는 밀의 종류, 사용된 전립의 부분, 가루의 혼합 등에 따라 성분이 다르다. 밀가루 단백질인 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누며 글루텐 함량이 높은 것은 강도와 가스 보유율도 크고 약한 크림색을 띤다.
사용목적에 따라 전립밀가루, 제빵용 밀가루, 페이스트리용 밀가루, 케이크용 밀가루, 인스턴트 밀가루, 팽창제 함유 밀가루, 글루텐 밀가루 등이 있다.
글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류
강력분 : 글루텐 함량이 13%이상이며 경질밀로 만단다. 점탄성이 커서 탄력이 있고 질기며 수분흡수율과 흡착력이 크고 제빵 시 많이 부푼다. 주로 마카로니, 스파게티, 피자, 식빵, 국수 등을 만들 때 이용된다.
중력분 :글루텐 함량이 10~12%정도로 경질밀과 연질밀의 혼합분이다. 특성이 강력분과 박력분의 중간 정도인 밀가루로 두 가지 밀가루 모두를 대신하여 사용할 수 있다. 가장 일반적인 밀가루 이며 가정에서도 다목적으로 이용한ㄷ다. 우리나라에서 시판되는 밀가루는 대부분 중력분이다.
박력분 : 글루텐 함량이 9%이하이며 연질밀로 만든다. 점탄성이 약하고 물과의 흡착력이 약하다. 주로 케이크나 쿠키, 튀김옷 등을 만들 때 이용하는 것이 좋다.
● 반죽방법
반죽하는 방법 또는 반죽정도에 따라서 도 제품의 품질이 달라질 수 있다. 반죽을 덜 하면 조직이 치밀하고 팽창이 덜 일어나며, 지나치게 반죽하면 조직이 거칠어지고 글루텐 구조가 끊어져 부피가 작하지며 벽이 두껍게 된다.

참고자료

· 식품과 조리원리, 장명숙, 도서출판 효일, 2007, pp.107~119
· ­발효식품학, 이삼빈 외4인, 도서춢판 효일, 2004, pp.22~23
· 최신식품 조리과학, 김이수 · 홍가윤, , 2004, pp. 112~113