밀가루의 pekar test

목차

1. 실습 목표

2. 이론 및 원리

3. 실습 방법
1) 재료 및 실습기구
2) 실습과정

4. 실습결과

5. 고찰

6. 결론

※ 참고문헌

본문내용

1. 실습 목표
밀기울의 혼입 정도에 따라 다르게 나타나는 밀가루의 색깔로 미지시료를 구분 해 본다.
2. 이론 및 원리
● 밀의구조
밀알의 구조는 밀겨, 배아, 배유로 구성되어 있다. 배유는 밀알 총질량의 약 83%를 차지하며 전분을 다량 함유한다.(70~72%). 밀 단백질은 물과 함께 점탄성이 있는 글루텐을 형성하여 반죽의 텍스처를 결정한다. 효모나 팽창제에 의한 가스형성에 의해 반죽이 팽창되고 제빵 및 제과의 중요한 적성을 제공한다. 글루텐의 점탄성은 밀 품종, 반죽시간, 첨가제의 종류에 따라 달라진다.
밀겨는 총 질량의 약 14.5%를 차지하며 섬유질, 단백질, 비타민, 무기질 등을 함유한다.
밀의 색은 카로티노이드(carotinoid)계와 플라보노이드(flavonoid)계 색소에 의해 나타나는데, 제분 공정 시 표백제의 작용으로 카로티노이드(carotinoid)계 색소는 거의 제거되고, 플라보노이드(flavonoid)계 색소만 남아 미백색을 나타낸다. 이 카로티노이드(carotinoid)계 색소는 주로 밀겨층에 많이 분포되어 있으며, 플라보노이드(flavonoid)계 색소는 배유층에 많이 포함되어 있다.
● 밀가루의 품질과 용도
밀가루는 밀의 종류와 제분의 조작 정도에 따라 품질과 성상에 많은 차이가 생긴다. 밀가루 가공품은 원료인 밀가루 품질에 크게 영향을 받게 되므로, 용도에 알맞은 밀가루를 선택하여야 한다. 밀가루의 품질은 가공의 적성을 고려할 때 가장 중요하며, 품질을 결정하는 인자로는 글루텐의 성질, 단백질의 함량 및 회분량 등이 있다.

참고자료

· 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 광일출판사, 2008
· ­ 최신 식품가공학, 성종환 외3인, 형설출판사, 2011, pp.215~218
· 생각이 필요한 식품재료학, 노봉수 외 6인, 수학사, 2011, p.50
· ­최신 식품조리과학, 김이수·홍가윤, , 2004, p.111
· 식품과 조리원리, 장명숙, 도서출판 효일, 2007, p.107