밀가루에 대해서 알아보자.

목차

1. 밀가루의 정의
1) 제분의 역사
2) 제분의 원리

2. 밀가루의 성분과 영양

3. 밀가루의 품질

4. 밀가루의 종류

5. 밀가루의 기능

6. 밀가루 제품들

7. 밀가루 보관시 주의사항

8. 참고자료

본문내용

◎밀가루의 정의
수많은 음식에 쓰이는 재료인 밀가루는 곡물의 알곡이나, 기타 먹을 수 있으며 녹말 성분이 풍부한, 딱딱한 종자 식물을 분쇄해 만든 가루를 말한다. 영어권에서 '곡물 가루'(flour)는 보통 특별한 언급이 없으면 밀가루를 뜻하는 말이다. 그러나 곡물 가루의 재료는 밀 외에도 옥수수, 호밀, 보리, 벼 등 다양하다. (다른 수많은 벼과와 곡식이 아닌 식물, 비름속, 또 수많은 오스트레일리아 아카시아종 사이에서) 콩, 땅콩, 아몬드를 비롯한 나무 열매와 같은 땅콩과와 견과 또한 밀가루라고 부른다.

<중 략>

▶제과에서의 기능
케이크를 만들 때에 사용하는 밀가루는 단백질 함량 7~9%인 박력밀가루를 사용하는 것이 일반적이나 제조공정을 쉽게 하고 실수를 줄이기 위해서 중력밀가루를 많이 사용한다. 그러나케이크를 만들 때에는 가능한 글루텐의 발전을 억제시켜야만 부드러운 제품을 생산할 수가 있게 된다. 따라서 밀가루의 성분 중에서 케이크에서의 구조형성은 수분을 흡수하여 호화현상을 이루게 하는 전분에 있다. 이러한 밀가루의 기능이 제과에서도 가장 중요하게 역할을 하며, 그외의 기능으로는 다른 재료들을 결합시키거나 제품의 속질을 향상시키는 것이다. 또한 표백된 밀가루는 함유되어 있는 전분의 호화온도를 낮추는 결과를 나타내므로 오븐에서 최대한의 팽창효과를 볼 수가 있다. 그리고 표백된 밀가루는 물뿐만이 아니라 설탕이나 유지등을 더 많이 첨가할 수 있도록 하기 때문에 케이크 제조시에 이 종류의 밀가루를 사용하는 것이 좋다. 표백이 덜된 밀가루를 사용하여 케이크를 제조했을 경우, 오븐에서 꺼냈을 때에 제품의 수축현상이 종종 일어난다.

참고 자료

농촌진흥청. 1989. 보리 생력재배 기술 교재.
맥류연구소. 1987. 맥류연구
성과와 새로운 방향.
박래경. 1988. 작물재배의 신기술 (식량작물편).
http://home.rda.go.kr/sub_menu_dip_frame.asp?m_mnu=3&s_mnu=1&c_mnu=0&mode=list&class_code=A&crop_code=9
http://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%B0%80%EA%B0%80%EB%A3%A8
http://blog.naver.com/dallmapsw?Redirect=Log&logNo=100010043160
http://kitchen.naver.com/food/viewDetail.nhn?foodId=327&foodMtrlTp=MA