[식품] 밀가루

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목차

1. 밀가루의 정의
2. 밀가루의 성분․영양
3. 제분
1) 제분의 역사
2) 제분의 원리
3) 제분공정
4. 밀가루의 품질 및 보관 시 주의사항
1) 밀가루의 품질
2) 밀가루 보관시 주의사항
5. 밀가루의 종류
6. 밀가루의 기능
1) 제빵에서의 기능
2) 제과에서의 기능
3) 전분

본문내용

밀가루는 구워진 제품에서는 기초 골격을 이루게 해주며, 이것은 발효시에 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에 있는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 혼합되어 휘젓기 시작하면 글루텐이라고 하는 단백질이 생기게 되며, 두가지의 단백질들이 나타내는 기능은 각각 다르다. 무게가 적게 나가는 글리아딘의 경우, 신전성을 좋게 하지만 탄성이 나쁘게 되어 주로 빵제품의 부피를 조절하는 데에 관여하게 된다. 글루테닌은 고분자의 단백질이며 글리아딘과는 반대의 현상이 일어나게 되어 반죽의 발전에 영향을 미치고 반죽에 소요되는 시간을 조절하게 된다. 따라서 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다. 또한 밀가루는 생산된 제품의 특성인 부피, 껍질과 속의 색, 기질, 그리고 맛 등에 영향을 준다. 이러한 기능들은 앞서 설명되어진 밀가루의 구성성분들과 관련되어 있다.

참고 자료

없음