과학적 조리과정 및 조리용기구, 조리작업(The principle of Cook)

소개

본 자료는 과학적 조리과정, 조리용 기구 및 기기, 조리작업의 안전과 위생 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 과학적조리과정
1) 식자재 검수
2) 식자재 보관시

2. 조리용 기구 및 기기
1) 조리용 기구(Utensil)
2) 조리용 기기(EQUIPMENT)
3) 주방시설 관리과정
4) 기물세척 및 보관관리과정
5) 냉장고 관리과정
6) 냉동고 관리과정
7) 업무종료 관리과정

3. 조리작업의 안전과 위생
1)업무 전 안전수칙과정
2) 소화기 관리과정
3) 개인 손 세척
4) 냉장·냉동고 사용
5) 조리장내 안전수칙

본문내용

◈ 식재료는 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 맨바닥에 놓아서는 안됨
◈ 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지여부를 확인하고 반드시 기록
◈ 식재료명, 품질, 보관온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지표시등을
반드시 확인하고 기록
◈ 온도관리가 필요한 식재료는 전처리 전까지 냉장, 냉동 보관
◈ 외부포장 등 오염우려가 있는 것은 제거하고, 외관상태를 확인하고 조리실로 …
◈ 검수기준에 부적합한 식재료는 반품하고 그 내용을 검수일지에 기록
◈ 식자재 검수

철저한 위생관리의 기본은 식자재 검수로 부터 …

● 식자재 보관 시
선입선출 준수
정리정돈 철저

<중 략>

업무 전 안전수칙과정
주방환기개선
내부점검
청 소
개인의 위생체크
첫 출근자는 밤새 닫힌 주방의 창문 등을 열고
꼭 환기 시켜준다.
가스나 기계 등에서 이상한 냄새나 소리가 나지 않는가
점검한다.
스팀 점검을 한다.
전등을 켜고 형광등 점검을 실시한다.
밤새도록 쌓인 먼지 등을 깨끗하게 털어 주고 물걸레로 깨끗이 청소해야 한다.
본인의 업무를 시작하기 전에 위생복, 앞치마, 위생모 등
이 깨끗한가 확인한다.
손톱은 길지 않은가 손은 깨끗한지 등을 꼭 체크하고 업
무를 시작한다.

참고자료

· 없음