향신료

소개

향신료 이름, 원산지, 향, 색, 성분, 생리활성, 요리적용성

목차

- 올스파이스(allspice)
- 정향(clove)
- 메이스(mace)
- 계피(cinnamon)
- 아니스(anis)
- 고수(coriande)
- 캐러웨이(caraway)
- 너트메그(nutmeg)
- 딜(dill)
- 월계수 잎(Bay leaves)

본문내용

올스파이스(allspice)
원산지
자메이카, 멕시코, 온두라스, 큐바, 하이치, 과테말라
향
클로브, 너트메그, 시나몬 3종류의 향미를 가지며 달콤 쌉쌀한 맛이 난다. 으깨었을 때 후추의 향이 강하여 약간의 자극적인 느낌이 있지만 매운맛은 없다.
색
붉은갈색
성분
자메이카 올스파이스에는 약 4.5％, 중앙 아메리카 올스파이스에는 약 2.5％의 정유가 들어 있는데 정유의 주요성분은 유게놀(eugenol)이다.
생리활성
올스파이스에서 추출한 정유는 소화를 돕고 정신계통의 건강에 도움을 준다고 알려져 있다. 또 가루를 목욕할 때 욕조에 소량씩 넣으면 살균 작용과 정신을 안정시키는 작용한다.
요리적용성
육류나 생선요리, 소시지, 드링크나 와인, 피클용 향신료로 쓴다. 상쾌한 단맛과 씁쓰레한 맛을 함께 갖고 있기에 달고 매운 어떤요리에도 잘 어우러지는 향신료이다.
열매는 스튜, 스프, 소스, 마리네이드등에 그대로 넣고 분말은 도너츠, 쿠키등 과자에도 재료의 반죽에 섞고, 과즙이나 과일, 토마토등에는 뿌려서 사용하면 좋다.

정향(clove)


이름
정향(clove)
원산지
모루카제도(인도네시아), 마다카스카르, 인도
향
향기가 굉장히 강해 멀리 떨어져 있어도 향기가 잘 느껴진다.
강한 자극취가 있지만 달콤한 바닐라 상태의 향미를 갖고 있다.
오래된 것은 흑미가 강해지지만, 떫은 맛도 나타난다. 미량 함유되어있는 케톤류는 특유의 과일상태의 톱노트를 만들고 있다.
색
꽃봉오리일때 핑크색에서 수확하여 천일건조하면 갈색으로 변함
성분
유게놀과 아세틸유게놀
생리활성
심신 강장 및 활력을 주고 진통을 완화 시키고 식품·약품·방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다.
요리적용성
인도네시아에서는 클로브를 넣어서 혼합한 권련(그레틱 담배)을 만들고, 클로브유는 많은 양주,소세지등의 가공식품분야에서 쓰여지고 있다. 사용방법에 따라 달콤매콤양편의 요리에 잘어울리고, 고기냄새를 없애주는 교취효과도 있으므로, 육요리에 미트소스나 햄버그 등의 고기요리에 사용해도 좋다. 클로브가 지닌 강한 자극적 향미는 자칫하면 싫어하게 되지만 극소량을 사용하는데 따라 요리소재의 핵심냄새제거에 가장 적합하다.
바닐라형의 달콤한 향을 나타내는 군과자에 클로브분말을 넣으면 바닐라 냄새를 높여주는 상승효과가 발휘되어진다.

참고자료

· 네이버 지식백과 (http://terms.naver.com/)
· 두산백과사전 두피디아 (http://www.doopedia.co.kr/)
· 허브와 향신료 (http://www.cooknfood.com.ne.kr/)