조리원리

소개

조리원리 소논문형식의 레포트 입니다.
조리매체와 방법, 당류, 전분, 곡류 및 가루제품, 서류와 두류, 유지류, 채소류 조리법에 의한 식재료의 변화, 식재료의 특성등을 정리했습니다

목차

없음

본문내용

Ⅰ서론
식품을 가공에 따른 변화와 변화에 따른 조리방법, 실제 우리의 요리에 반영되는 부분을 고민해 보게 되었다. 단순 변화에 따른 이론 부분뿐 아니라 일반적인 요리에 반영되는 부분도 함께 서술 해 보았다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 운동뿐만 아니라 식사, 식재료에 따른 부분도 관심이 많이 높아져 있지만 가공에 따른 성분변화가 미치는 영향은 다들 많이 알지못해 좋은 식재료를 가지고도 효율을 내지 못하는 부분이 많이 있다고 한다
조리의 기본조작과 여러 가지 조리 방법을 알아보고 조리 방법에 따른 식품의 변화를 알아보겠다.
조리의 목적
식품의 풍미
음식의 맛은 냄새, 온도, 입에서 음식물을 씹을 때 느끼는 압력, 그리고 혀 표면에 산재하고 있는 미뢰의 자극에서 얻어지는 여러 가지 맛의 종합적인 것이다. 조리를 하게 되면 음식의 맛이 향상되어 기호성을 증진시키게 된다. 그 예로는 고기나 생선을 구울 때 바람직하지 못한 향기성분은 제거되고 고소한 성분이 생성되는 것, 부드러운 채소를 조리하여 그 맛을 제대로 유지하기 위해 시간을 단축시키는 것, 고기국물을 맛있게 맛을 내기 위해서 약한 불에서 서서히 끓여서 고기맛을 충분히 우러나도록 하는 것 등이 있다.

<중 략>

유지가 열 전달의 매체로서 물의 비점보다 더 높은 온도까지 가열될 수 있으므로 물에서보다 조리시간이 짧고 또 동시에 단단한 식품의 조짓을 연하게 해주며 풍미와 색을 증진시켜 식욕을 돋구어 준다. 또한 150~200℃의 온도를 이용하여 가열조리함으로써 탈수, 흡유 등에 의해서 독특한 맛을 내며 영양가의 손실도 적다.
기름은 비열이 낮기 때문에 온다가 쉽게 상승하고 저하되므로, 튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 좁은 용기에 많은 양의 기름을 넣고, 일정한 온도에 도달된 기름에 재료내용을 넣으면 기름온도의 변화가 적게된다.
튀김에 있어서는 될 수 있는 대로 기름이 적게 흡수된 것이 높이 평가된다. 김흠이 많이 흡수된 것은 입안에서의 느낌이나 맛이 나빠질뿐더러 소화속도가 느려져서 불쾌감을 준다.
즉, 기름의 흡유량이 증가하는데 영향을 주는 요인은 일반적으로 튀김시간이 길수록, 사용하는 식품의 표면적이 클수록, 튀김용 기름의 발연점이 낮을수록, 튀김재료 내에 함유되어 있는 당과 지방의 농도가 높을수록, 강력분보다는 박력분을 사용할 때,. lecithin의 함량이 많을 때 및 수분함량이 많을 때 등이다.

참고자료

· 백산출판사 조리원리 (송주은 외)
· 백산출판사 새로운감각으로 쓴 조리원리 (안혜정외)
· 이해하기쉬운 조리과학 교문사 (송태희 외)
· 기문사 조리원리와 실제(이종호외)