식품가공학-두류

소개

식품가공-두류편

목차

Ⅰ. 두류 가공 식품

ⅰ비발효에 의한 대두 가공 식품
1. 두부
2. 두유
3. 숙채나물
4. 땅콩버터

ⅱ발효에 의한 대두 가공 식품
1. 된장
2. 간장

Ⅱ 고찰

본문내용

Ⅰ. 두류 가공 식품
ⅰ비발효에 의한 대두 가공 식품
1. 두부
1-1 보통 두부 (경두부)
1) 제조 방법

<중 략>

①침지: 수침시간에 따라 두부의 수율, 조직 등 품질에 상당한 차이 있음
②마쇄: 충분히 물에 불린 콩의 세포 파괴시켜 세포내에 있는 수용성 단백질을 최대한으로 많이 추출하기 위해 마쇄함
③가열: 단백질과 수용성 물질의 수율 향상, 트립신 저해제와 여러 가지 효소들을 불활성화 시킴. 살균 목적 있음

<중 략>

1. 된장
1) 제조 방법
① 재료 배합 비: 코지 코지(koji균):국균이라고도 함, 이것을 배양하여 건조 시킨 것이 종국
와 콩의 배합 비에 따라 된장의 숙성과 맛 달라짐
② 담기: 찐 콩을 30~35℃로 냉각시킨 후 코지를 가하여 섞고 소금물을 가하면서 마쇄
→ 독이나 용기에 틈이 안 생기게 단단히 채움, 소금 뿌리고 비닐로 덮고 누름돌 올려놓음 (잡균의 번식에 의해 부패되는 것을 방지하기 위함)
③ 숙성: 소금의 농도& 콩의 양에 의해 코지균의 발효과정에서 달라짐.
대체로 1~6개월 이면 숙성됨.
④ 뒤섞기: 새로운 공기를 접촉시켜 숙성을 촉진시키기 위해 숙성중인 된장을 잘 섞게 하기 위함. 숙성이 완료되면 초퍼에 넣어 고르게 갈아서 거르면 완성.

참고자료

· 식품가공학, 손태화ㆍ성종환ㆍ강우원ㆍ문광덕 공저, 형설출판사, 1996
· 최신식품가공ㆍ저장학, 송재철ㆍ박현정 저, 효일문화사, 1998
· 식품가공저장학, 이경애ㆍ김미정ㆍ윤혜현ㆍ숑효남, 교문사, 2008
· 식품가공저장학, 한명규 저, 형설출판사, 2005
· 최신식품가공학, 송재철ㆍ박현정 공저, 유림문화사, 1997
· http://blog.tetrapak.co.kr/23
· 지마켓 쇼핑몰 (상품 이미지)