식품위생학, 식중독 파트 정리(식물성,동물성,독소형,감염형..)/영양사/식품위생직 대비

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2021.12.06
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목차

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본문내용

목화씨, 정제가 불충분한 면실류
고시폴
유독물질이면서 천연 항산화제
폴리페놀화합물
묽은 NaOH에 용해, 기름에서 쉽게 분리,제거 가능

<중 략>

감염형 식중독
1. 살모넬라
원인균 : 살모넬라.~ *예외(감염병): S.티피, S.파라티
특징 : G(-), 무포자 간균, 60도씨′20분, 장내세균과, 주모성편모 외래에서 저항성이 강하다.
↑(다량) 시 발병
최적조건: 37°C, pH7~8
★포도당을 분해(발효)ㅇ, 유당분해×
트립토판 -> 인돌 황화수소
SS배지, TSI배지
잠복기&증상: 6~72시간(균종에 따라 다양), 보통 12~24시간 위장증상과 심한발열
감염원&원인식품: 사람,가축,가금의 분변
손,기구 등의 2차오염
육류,어류, 생닭, 달걀(미국; 토마토)

2. 장염비브리오
원인균 : V. 파라헤몰리티쿠스
특징 : G(-), 무포자 간균, 열에 가장약함=> 60도씨, 5분 통성혐기, 단모성편모
3%호염균(0.1%↓, 10%↑ 경우 증식↓), 해수균
여름철 집중발생
원인식품 : 해산, 어패류 생식
예방 : 담수로 씻는다
카나가와 현상

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