식품구매 및 검수 방법

소개

각 식품의 구매 및 검수법

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본문내용

식품에대한 감별법 및 검수기준
식품감별은 보통 관능검사에 의하지만, 물리적 방법, 화학적 방법, 세균학적방법에 의하여 하는 경우도 있다.
관능검사는 우리 인체의 5가지 감각, 즉 오감에 의하여 실시하고 그 감별요소는 다음과 같다
①외관요소: 선도, 색조, 광택, 형상, 크기, 단단한 정도, 탄력
②향미요소: 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 떫은 맛, 향기, 비타민과 무기성분등 영양성분의 함유량
③조직요소: 단단한 정도, 신선함, 씹는 감각, 탄성, 조직감
④안정성: 위생면에서 중금속, 농약, 약제, 병원균, 그 괴 불순물에 의한 오염
일반적으로 식품을 감별하는 데는 문헌이나 참고자료, 경험자의 의견, 자기의 경험이나 지식 등에 의하여 이루어지는데, 그 목적은 불량식품을 적발하고, 위생상 유해한 성분을 밝혀 식중독을 미연에 방지하는 데 있다.

<중 략>

숭어
①육안으로 보았을 때 신선해야 한다
②살을 눌러 보았을 때 탄력이 있어야 한다
③눈의 색깔이 선명해야 한다
<참고사항>
·참숭어: 크기가 크며 적홍색이 짙고 살색깔도 붉은빛이 짙다
·개숭어: 대체로 작고 검은빛이 짙으며 살색갈도 흑적색이다
대구
①살의 탄력이 좋으며 배쪽이 단단하여야 한다
②껍질부분이 벗겨지지 말고 상처가 있어서는 안된다
③암수의 구별은 알이 배꼽족을 향하여 있으므로 손가락으로 눌러 보아 알을 확인할 수 있고 산란기에는 암수 모두 배가 불러있다
<참고사항>
대구의 산란기는 12~2월 정도이다
삼치
①Fresh 사용을 원칙으로 한다
②회색 바탕에 청색으로 색깔이 선명해야 하고 윤기가 흘러야 한다
③살이 탄력이 있고 배쪽 살은 단단해야 한다
④아가미는 진홍빛이 나며 눈동자가 맑아야 한다
⑤껍질부분의 껍질이 벗겨지지 않아야 한다
⑥알이 있는 것은 좋지 않아 알이 없는 것을 확인한다

참고자료

· 호텔·외식사업 원가관리론 (1장 구매원가 관리 중 3절 검수)
· 관광외식 원가관리 (5. 검수기준)
· 식재료검수도감
· 혁신 급식경영론