간장의 제조

소개

간장에 대해 설명하고, 간장 중 산분해 간장을 직접 만들어 본 실습레포트 입니다.

목차

abstract
key word
서론
실험재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

본문내용

서 론
우리들의 식생활에 이용하고 있는 식품 중에서 단백질의 함량이 가장 많고, 그 중에서 질이 좋은 것은 콩류이다. 콩은 단백질이 약 40%, 지방이 약 20% 들어있으므로 콩류 중에서도 영양가가 가장 높다. 그러나 콩은 조직이 단단하여 보통 조리법으로는 소화율이 50-7%에 지나지 않으므로, 옛날부터 된장(85%), 두부(95%), 간장(98%) 같은 소화되기 쉬운 식품으로 만들어 이용해왔으며, 이를 대두발효식품이라고 한다. 이와 같이 콩은 많은 영양가를 가지고 있는 반면에 소화율이 낮으므로 이것을 식용으로 하기 위해서는 가열하여 그것을 파괴하고 가공을 하지 않으면 안된다(1). 또한 경제 성장 및 식생활 패턴의 변화로 가정에서 직접 대두 발효식품을 제조하는 것보다 산업체에서 생산되는 제품을 구매하는 비율이 현저히 증가하였기 때문에 콩 가공의 중요성은 날로 높아져 간다고 할 수 있겠다. 때문에 이번 실습에서는 대두발효식품 중 간장을 제조해 봄으로써, 만드는 방법과 원리를 이해하며, 아미노산 간장의 pH를 측정해 봄으로써 그 의의를 공부해보고자 한다. 그럼 간장에 대해서 살펴보자.
간장의 종류에는 한식간장, 개량간장, 화학간장, 혼합간장이 있다. 한식간장은 재래식 간장으로 그 원료는 콩, 메주, 소금, 물이고, 개량간장은 메주 대신에 코지(kofi, 국)를 사용한 양조간장이다. 메주는 재래식 간장인 한식간장의 원료로 10월에 수확한 콩을 삶아 식기 전에 으깨어 입방형으로 덩어리를 만들어 균열이 생길 정도로 건조 시킨 후 짚을 이용하여 방치하면 미생물이 번식하게 만든 것이다. 산분해 간장은 탈지대두박과 같은 단백질 원료를 염산(HCl)으로 가수분해하여 중화시켜, 색과 맛을 조정한 것이다. 탈지대두박이란 둥근 대두를 압편하여 대두유를 추출하고 남은 것을 말한다. 혼합간장은 아미노산 간장과 양조간장을 혼합한 뒤 숙성시켜 제조한 것으로 두 가지 간장 각각의 장·단점을 서로 보완한 간장이다(2). 이번실습에서는 산분해 간장을 제조하였다.

참고자료

· 1. Jung KH, Lim JS, Oh MH, Kim JK. Food technology. Munundang. Seoul. pp. 119-123 (2007)
· 2. Lee KH, Oh MH. Agricultural food science and engineering. Seokhakdang. Seoul. pp. 96-103 (2011)
· 3. Geum JH, Kim JS. New food analysis. Gigu publishing company. Seoul. pp. 68-71 (2010)