실습보고서 - 고명만들기와 구절판

소개

고명만들기 및 구절판의 조리과정 및 각 재료의 효능을 담고 있는 실습보고서 입니다.

목차

목적

조리용구 및 재료

기타 식재료 조사
(건)표고버섯/석이버섯/목이버섯

조리과정
달걀지단/고기완자/알쌈/고기고명/미나리초대/버섯/견과류/그 외

사용한 조리법과 특징
불리기/썰기/다지기/섞기와 젓기/부치기/볶기

조리원리와 식품성분 변화
채소의 색소와 조리시의 변화
육류의 색소와 조리시의 변화
가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화
육류 가열시 단백질 응고로 인한 점착력 상실의 대안
달걀의 열응고성

결과

평가 및 소감

참고문헌

본문내용

실습 음식
고명 만들기 및 구절판
목적

- 다양한 고명에 대해 알고 조리할 수 있다.
- 채소의 색소와 조리시의 변화에 대해 이해한다.
- 육류의 색소와 조리시의 변화에 대해 이해한다.
- 완자전의 조리법을 이해하고 조리할 수 있다.
- 달걀의 열 응고성에 대해 이해한다.

조리용구 및 기구
거품기, 프라이팬, 도마, 보자기, 칼, 꼬챙이, 냄비, 그릇, 수저, 젓가락 등
재료 및 분량
(주재료)

․ 달걀지단 - 달걀 2개 등
․ 고기완자 - 두부 20g, 갈은 쇠고기 80g, 달걀 1개, 다진 파 조금 등
․ 알쌈 - 달걀 1개, 고기완자 조금
․ 고기고명 - 덩어리 쇠고기 80g, 다진 파 조금 등
․ 미나리 초대 - 미나리 1/3단, 달걀 1개, 밀가루 약간
․ 버섯 - 건표고 버섯 10g, 목이버섯 20g 등
․ 견과류 - 잣 10g, 은행 15알, 깐호두 30g
․ 구절판 - 위의 재료 외 취청오이 2개, 양파 1개, 당근1개, 도라지 깐 것 등
․ 양념류 - 대파, 마늘, 깨소금, 소금, 국간장, 참기름, 설탕, 밀가루 등

기타 식재료 조사
(건)표고버섯


건조과정에서 구아닐산을 생성하는 효소와 향기의 주성분이 되는 레티오닌을 생성하는 효소가 작용하여 감칠맛이 증가하고 생표고버섯과는 다른 특유의 향기를 지니게 된다. 이러한 이유로 맛국물을 낼 때에도 건표고버섯이 사용되며, 우리 나라나 중국 음식에서는 생표고버섯보다 건표고버섯을 많이 사용하고 있다. 건표고버섯은 수확시기와 생육환경에 따라 품질이 달라진다.

참고자료

· 이주희 외 7명, <과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리>, 교문사, 2008