*은* 스토어

*은*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

9개
전체 판매량

26개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 9개

체다치즈

목 차? 식품명 ; Cheddar Cheese목적 ----------------------------------------- 2p.“치즈” 란? ----------------------------------- 2p.치즈의 역사 ------------------------------------ 2p.치즈의 기원/ 수도원에서 명목을 이은 중세의 치즈/ 근대와 현대의 치즈“체다치즈”란? --------------------------------- 3p.치즈의 제조과정 ---------------------------------- 4p.원유로부터 커드를 만든다훼이를 제거하고 모양을 만든다.가염과 세척과정을 거친다.숙성시킨다체다치즈의 제조과정 ------------------------------- 5p.치즈의 제조과정과 체다치즈의 제조과정 비교 ----------------- 9p.치즈의 영양 ------------------------------------ 9p.고단백식품, 치즈/ 칼슘의 보고, 치즈/ 치즈의 지방함량치즈의 재료들 ----------------------------------- 11p.젖/ 핵심 촉매 ; 레닛/ 치즈의 미생물들치즈의 문제점 ---------------------------------- 13p.해결방안 및 결론 -------------------------------- 13p.참고문헌 ------------------------------------- 14p.REPORT학번 이름제출일00000000000식품명Cheddar Cheese목적- 치즈와 체다 치즈에 대해 이해한다.- 치즈와 체다 치즈의 제조과정을 안다.- 치즈와 체다 치즈의 맛과 향, 영양에 대해 안다.- 치즈와 체다 치즈의 효소와 기능에 대해 이해한다.치즈란?살균된 우유에 젖산균 스타터를 첨가, 일정시간 방치하여 적당한 산도에 도달하면 레넷 등의 응고효소를 첨가, 15～90분간 방치하여 응고되면 절단하여 유청을 빼내고 다져서 성형한 후 숙성시킨 제품.- 수분함량에 따른 치즈판하면서부터 활성화되었다. 가공 치즈는1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80 % 이상을 차지하고 있다. 20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다. 오늘날에는 양적으로 볼 때 전통적인 방법으로 만들어지는 자연치즈보다는 공장에서 대량으로 생산되는 자연치즈나 가공치즈들이 넘쳐나고 있다. 하지만 여전히 소규모로 만들어진 전통 자연치즈의 맛과 향은 다른 어떤 치즈가 따라올 수 없는 뛰어난 가치를 지니고 있다.체다치즈 란?원산지는 영국으로 세계의 영어 사용국에서 가장 많이 만들어지는 치즈로 미국에서는 그냥 치즈라고 말할 때에는 체다치즈를 가리킨다. 살균한 우유를 이용하여 블록형으로 만들며 색깔은 옅은 상아색, 크림색, 천연의 식물성 색소인 Annatto로 염색한 붉은 색 등을 띤다. 영국 체더가 원산지 경질치즈로 젖산균 숙성, 표면건조 후 파라핀 피복 후 5~12개월 숙성시킨다.체다치즈 특징차갈색의 딱딱하고 거친 외피 속에 금빛이 도는 아이보리색의 내부는 매끄럽고 단단하며 쉽게 잘라진다. 달착지근한 방향과 부드러운 신맛 등 묵직하게 느껴지는 풍미들이 하모니를 이룬다. 1년 이상 숙성시킨 것은 미세한 알갱이가 씹히기도 하는데 이는 소금이 아니라 우유담백질인 카세인이 결정을 형성한 것이다. 그냥 크래커나 셀러리와 함께 먹어도 훌륭하며 쉽게 녹아 요리에도 많이 사용된다.치즈의 제조과정원유로부터 커드를 만든다.치즈 제조의 첫 단계는 액체상태의 우유를 고체로 만드는 것. 우유를 응고시키는 방법에는 크게 산 응고법과 레닛(rennet) 응고법이 있다. 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용한다. 레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된ental) 치즈 같은 경우는 소금물에 담그는 방법을 사용하며, 파르미자노(Parmigiano)나 로커포르(Roquefort)같은 치즈들은 건조염을 사용한다. 또는 탈레지오(Taleggio)처럼 소금물로 젖신 천으로 표면을 문지르거나, 체다처럼 커드에 미리 소금을 섞는 경우도 있다.숙성시킨다.가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생긴다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 선선해야하며 환기가 잘 되어야 한다. 숙성실의 온도는 보통 10℃내외이며 습도는 80%-95% 정도로 높게 유지시킨다. 보통 소프트 치즈는 겉에서 안쪽으로 숙성이 이루어지며, 하드치즈는 안쪽에서 바깥쪽으로 숙성이 진행되는데, 숙성되는 동안 치즈에 있는 미생물이나 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 된다. 또 숙성시키는 동안 치즈 외피를 소금물이나 와인, 맥주 등으로 닦아주면 특징적인 붉은 색의 외피가 형성되고, 특유의 향을 갖게 된다. 곁표면에 기름을 바르거나 붕대를 감는 경우도 있다. 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하며, 지방과 단백질 또한 변화를 일으킨다. 특히 단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 크게 영향을 준다. 숙성기간 동안 일어나는 지방성분의 가수분해 또한 중요한데, 우유지방은 대부분의 치즈에 있어서 향기성분의 생성에 기여하기 때문이다. 우유지방은 향기성분의 용매인 동시에 락톤(lactones), 메틸케톤(methyl ketones), 에스터(esters), 알콜(alchols) 그리고 지방산 같은 향기 성분의 전구체이다.체다치즈의 제조과정1)원료유의 검사 및 표준화:원료유는 품질이 좋은 치즈를 생산하기 위하여 유질검 사와 발효시험을 하게 되며, 아울러 발효와 숙성에 장애가 되는 항생물질 검출시험을 한 다. 치즈의 주성분은 카제인과 지방이므로 카제인과 지방함량이 많은 우유일수록 치 즈 생산량이 많아진다.2)원료유의 살균(Pasteu직나이프 : (세로) 커드 절단용구로 번갈아 자른다.커드의 피막형성에 의해 커드 응고 촉진과 교반 중 부스러기 커드가 되지 않게 하기 위해 절단 후 5분 정도 가만히 둔다. 이 때 우유는 치즈응고물인 커드와 나머지 연노랑 색의 액체 즉 유청( Whey)부분으로 나뉜다.8)가온,교반(Cooking and agitation)① 치즈vat 안의 온도를 30-32℃에서 시작하여 5분마다 1-2℃씩 올려 가는 속도로37.8℃까지 35분에 걸쳐서 서서히 가온한다.② 계속 서서히 교반한다.③ 이때 유산균 증식이 일어나고 산도가 증가하며 커드는 수축된다.이 과정을 쿡킹 ( Cooking )이라 한다.④ 온도(37.8℃)를 총 30분 정도 유지하면서 계속 저어준다. vat의 온도는 적절한 온 수를 사용하여 정해진 온도가 유지되도록 조절 해 주어야 한다( 치즈제조시 온수공급 이 원만해야 함-온수확보요망)*목적: 커드입자를 수축시켜 커드내의 유청을 커드입자 밖으로 빠져나가도록 하기 위함.9)유청(whey)의 배출Whey의 산도가 0.15% 정도로 되고 curd의 크기가 반 정도로 수축되어 탄력성이 있으면, vat 양쪽으로 curd조각을 갈라 쌓은 후에 여과포에 대고 whey를 배출시킨다.Cheddar cheese의 경우, whey를 배출시킨 후 수분함량을 조절하여 단단한 조직을 갖도록 하기 위해서 vat의 온도를 30～32℃로 유지하면서 매 15분마다 뒤집어 놓기, 세워 놓기, 올려놓기를 한다.10)체다링 (Cheddaring the Curd)*체다링(Cheddaring) 이란?이 과정은 체다치즈에만 있는 독특한 처리법으로 미국의 1857년 요셉하딩(Joseph Harding)이 오늘날의 방법으로 표준화 시켰다. 그는 이 방법을 통해 부패성 세균이나 가스생성균을 억제하고자 하였다. 약 두시간에 걸쳐 치즈뱉 내에서(가온하면서) 커드 를 블록으로 하여 겹쳐 쌓고 그 위에 또 쌓는 것이다. 이때 유산의 급속한 증가가 일 어나 유리 수소이온(free hydrogen ions)에 의해 대 만들고 각면에 2㎜ 크기의 구멍들을 1㎝간격으로 뚫어서 사용한다. 원형 틀의 경우 직경 25㎝ 크기의 조선 체(목제)를 시장에서 구입, 나무 벽에 위와 같이 구멍을 뚫어서 사용하되 체 밑부분에는 적절한 원형 판을 대 준다.②성형 틀에 소독한 무명 천을 깔고 잘라 놓은 커드를 채우고 그 위에 천의 남은 부분을 정돈하여 덮고 그 위에 뚜겅을 얹은 다음 치즈자체 무게의 5배 무게가 되는 물체를 ( 여기서는 3.2 Kg정도의 치즈가 얻어지므로 우유 통에 16Kg 정도의 물을 채워서 올리거나 바켓스에 물을 채워) 올려둔다. 이런 상태로 15분간을 유지하고 30분 간격으로 두 번 뒤집어 준뒤 천을 벗겨 내고 다시 성형 틀에 넣고 압착한다.③다시 압력을 치즈무게의 약 20배 무게로 하여 12시간을 압착하고 다시 25배의 무게로 24시간을 압착한다.14)건조 (Drying the cheese)①압력을 제거하고 성형 틀로부터 생치즈를 꺼낸다.②제조일자를 표시하고 치즈 표면을 건조하는데 건조조건은 12.7℃ 습도 70% 정도 유지되는 곳에서 2-3일간 소독된 선반에 올려 표면을 건조시켜야 하는데 농가에서는 냉장고에서 매일 뒤집어주면서 2-5일 정도 건조시킨 뒤 건조된 표면이 만져지면 튼튼한 지퍼백에 밀봉하여 넣고 숙성에 들어간다.15)숙성(Ripening):숙성이란 생치즈(young Cheese)를 저온 다습환경에 보관하면서 미생물 및 각종 효소작용에 의해 풍미생성, 조직개선 및 치즈 성분의 분해를 유도하는 공정이다.①건조된 치즈를 진공 포장하거나 지퍼 백에 넣어 단단히 밀봉하고 숙성시킨다.②10℃ 정도로 조정한 냉장고에서 90일 또는 12개월간 숙성시킨다.*적당한 치즈고유의 향미는 보통 숙성 6 - 9개월경에 얻어진다.③숙성실 조건은 대개 15℃,상대습도 90%정도가 좋다.(최근에 들어서 저온을 쓰는 것이 권장됨.)---생치즈를 진공 포장하게 되면 이때의 습도는 거의 100%이므로 숙성조건 중의 습도문제는 해결된다.치즈의 제조과정과 체다치즈의 제조과정 비교치즈의 영양치즈는 된다.

생활/환경| 2011.12.08| 14페이지| 2,000원| 조회(667)

미생물, 효소, 치즈, 효과, 체다치즈, 효능, 제조과정

미리보기

닫기
실습보고서 - 추석음식

목 차? 실습음식 ; 추석음식 (송편과 토란국)목적 ----------------------------------------- 2p.조리용구 및 재료 --------------------------------- 2p.기타 식재료 조사 --------------------------------- 2p.송편 / 천연색소 / 소 / 토란조리과정 -------------------------------------- 5p.사용한 조리법과 특징 ------------------------------- 6p.불리기/썰기/쌀가루 빻기/채 내리기/익반죽/빚기/찌기/뜸들이기/데치기/볶기조리원리와 식품성분 변화 ---------------------------- 7p.클로로필의 색소와 조리시의 변화송편을 찔 때 솔잎의 역할송편을 만들 때 익반죽의 이유토란과 다시마과정과 결과 및 비교 ------------------------------- 8p.평가 및 소감 ----------------------------------- 9p.참고문헌 ------------------------------------- 10p.실습보고서학번 이름실습일20000000000제출일20000000000실습 음식추석음식 (송편과 토란국)목적- 추석음식인 송편과 토란국의 조리과정을 익히고 만들 수 있다.- 송편에 대해 이해한다.- 다양한 천연색소에 대해 안다.- 다양한 소에 대해 안다.- 토란의 효능과 토란과 다시마의 궁합에 대해 이해한다.조리용구 및 기구체, 절구, 다라이, 시루, 칼, 냄비, 대접 등재료 및 분량(주재료)오색송편- 멥쌀 ; 흰쌀 6컵(흰색 11/2컵, 치자11/2컵, 딸기가루11/2컵, 포도농축액 11/2컵), 쑥쌀 2컵- 천연색소 ; 치자 50알, 포도즙 11/2컵, 딸기가루 1/4Tbsp- 소 ; 참깨 11/2컵, 시금자깨 11/2컵, 시럽(설탕 5: 물 5를 젓지 않고 끓여서 반량으로 졸인다.- 기름 2Tbsp, 식용유 2Tbsp, 꿀- 솔잎 250g- 대꼬지, 소창, 찜기, 고운채빚어 오려송편이라 하며, 햇곡식으로 만든 음식으로 조상께 감사하는 뜻으로 조상의 차례상과 묘소에 올린다.송편은 17세기부터 기록에 보이는데 1680년 『요록(要錄)』에 송편은 “백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어낸다.”고 하였으며, 『성호사설(星湖僿說)』 권4 「만물문(萬物門)」에는 “떡 속에 콩가루 소를 넣고 솔잎으로 쪄서 만드는데 이는 송병이라는 것이다.”라고 하였고, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 “쌀가루를 곱게 하여 흰 떡을 골무떡보다 눅게 하여 쪄서 꽤 쳐 굵은 수단처럼 가루 묻히지 말고 비벼 그릇에 서려 담고 떼어 얇게 소가 비치게 파고, 거피팥꿀 달게 섞고 계피, 후추, 건강가루 넣어 빚는다. 너무 잘고 동글면 야하니 크기를 맞추어 버들잎같이 빚어 솔잎 격지 놓아 찌면 맛이 유난히 좋다.”라고 기록되어 있다. 송편 속에 들어가는 재료로 『동국세시기(東國歲時記)』에는 콩, 검정콩, 팥, 꿀, 대추, 미나리를 들었고, 『부인필지(婦人必知)』에는 팥, 잣, 호두, 생강, 계피를, 『시의전서(是議全書)』에는 거피팥가루, 거피녹두고물, 대추, 꿀, 팥, 계피, 밤을 들었다.송편은 흰 떡 속에 솔잎에서 발산되는 소나무의 정기(精氣)를 침투시킨 떡으로, 이것을 먹게 되면 솔의 정기를 체내에 받아들임으로써 소나무처럼 건강해진다고 여겼다.송편은 쌀가루에 무엇을 첨가하느냐 또는 소로 무엇을 넣느냐에 따라 그 종류가 다양하다. 멥쌀가루에 모시잎 찧은 것을 섞어 반죽한 모시잎송편, 송기를 넣어 빚는 송기송편 이 외에도 도토리가루와 칡가루, 호박가루를 섞어 빚는 도토리, 칡, 호박송편이 있다. 또한 흰 송편에 여러 가지 색으로 꽃모양을 내어 화려하게 빚은 송편을 꽃송편이라 하며, 매화꽃과 같이 꽃의 모양을 본떠 만든 매화송편이 있다.송편은 지역에 따라 다양하게 발달하였는데, 강원도에서는 감자녹말을 찬물에 반죽하여 빚은 쫄깃쫄깃한 감자송편과 송편 속에 무생채가 들어간 무송편을 먹는다. 무송편은 무를 채쳐서 소금에 절이고 물기를 제거하여 좀 맵게 갖은 양념을 찧어 설탕, 간장으로 버무려서 소를 만들어 넣고 조개모양으로 예쁘게 빚는 조개송편이 있다고 한다. 대체적으로 북쪽지방은 송편을 크게 만들며, 서울이나 경기지방은 작게 빚는 특색이 있다.예부터 처녀들이 송편을 예쁘게 빚으면 좋은 신랑을 만나고, 임산부가 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 딸을 낳는다고 하여 송편 빚기에 정성을 다하였다. 그리고 덜 익은 송편을 깨물면 딸을 낳고 잘 익은 송편을 깨물면 아들을 낳는다고 하여 임산부들이 찐 송편을 일부러 씹어보기도 하였다. 또 송편 속에 솔잎을 가로로 넣고 찐 다음 한쪽을 깨물어서 솔잎의 귀쪽이면 딸이고, 뾰족한 끝쪽이 오면 아들을 낳는다고 믿었다.송편은 추석을 앞두고 여러 날 전에 연한 솔잎을 뜯어 깨끗이 손질해 두었다가 갈피갈피 솔잎을 깔아 찌기 때문에 떡에서 은은한 솔내음이 나게 된다. 또한 솔잎 자국이 자연스럽게 얹혀져 무늬가 멋스럽고, 멥쌀떡의 쫄깃쫄깃한 맛과 각색으로 넣은 소의 맛이 어울려 한국떡의 맛을 대표한다 하겠다.천연 색소천연의 동식물에 함유되거나 혹은 미생물이 생산하는 색소. 천연물이더라도 광물은 포함하지 않는 것이 일반적이다.원료로 나누면 1) 꽃(잇꽃, 치자나무, 하이피스카스 등), 2) 채소(당근, 빨강양배추, 빨강사탕무, 딸기류 등), 3) 향신료(울금, paprika, saffron 등), 4) 동물(cochineal, shellac 등), 5) 미생물(chlorella, spirulina, 홍국 등)이다.천연색소는 안전성이 높지만 합성 타르색소에 비교하여 결점도 많다. 즉 색택이 밝지 않고, 빛, 열, 금속이온에 대하는 안정성이 좋지 않다. pH에 의해서 색조가 변화하거나 침전하기도 한다.동물색소로는 혈색소·담즙색소·프테린·카로티노이드·퀴논(벤조퀴논·나프토퀴논) 등이 있고, 식물색소로는 클로로필·카로티노이드·안토시안·플라본·퀴논(벤조퀴논·나프토퀴논·안트라퀴논)·쿠마린 유도체 등이 있다. 미생물에도 카로티노이드·페나진(피오시아닌 등)·피롤 유도체·퀴논 등이 포함되며, 항균성 물질 가운데에도 유색인원형이며 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다.잎은 뿌리에서 나오고 높이 약 1m이다. 긴 잎자루가 있으며 달걀 모양 넓은 타원형이다. 잎몸은 길이 30∼50cm, 나비 25∼30cm이고 겉면에 작은 돌기가 있다. 양면에 털이 없고 가장자리가 물결 모양으로 밋밋하다. 잎몸 밑부분은 밑으로 처진다. 드물게 잎자루 사이에서 1∼4개의 꽃줄기가 나오는데, 8∼9월에 막대 모양의 꽃이삭 위쪽에 수꽃, 아래쪽에 암꽃이 달린다. 꽃을 싸는 불염포는 길이 25∼30cm, 나비 약 6cm로서 곧추서며 수술은 6개이다.땅속부분의 알줄기를 식용한다. 모구(母球)·자구(子球)·손구(孫球)가 생기는데, 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루가 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나 생줄기의 경우는 대부분 떫은맛이 강하다.고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어렵다. 재배는 비교적 쉬우며 봄에 종구(種球)를 심는다. 건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 병충해는 매우 적다. 한국·인도·인도네시아 등에 분포한다.성질은 평하고 맛은 달고 맵다. 비위를 튼튼하게 하고 허약한 몸을 보하고 가래를 없애고 뭉치는 것을 풀어주며 해독작용이 있다. 임파선이 뭉치거나 임파결핵을 치료하고 양성종양에 효과가 있으며 여자들의 유선증생자에게 좋으며 각종 악성종양이나 암환자에게 도움이 된다. 또한 비위의 기가 허약하거나 영양불량, 습관성 변비가 있는 사람에게 좋다. 토란은 유럽에선 널리 재배되지 않으나 동양에선 예부터 즐겨온 채소다. 민간에선 주로 소화제와 변비약으로 써왔다. 독충에 쏘인 사람에게 토란줄기를 짠 즙을 발라주었다. 치통으로 볼이 통통 부운사람에게 생강과 간 토란과 붕어를 넣어 삶은 죽을 권했다. 가슴이 심하게 두근거리고 잘 때 식은땀이 나는 사람에게는 토란줄기를 가루로 만들어 수시로 복용시켰다.토란의 맛은 단맛과 아린 맛 인데 아린 맛은 주로 껍질에 든 수산칼륨의 맛이다. 토란의 껍질을 깔 때 손이 가려운 것도 이시루에 솔잎을 갈고 송편을 가지런히 놓고 그 위에 솔잎을 놓고 다시 송편 놓고 불에 올려 김이 오르면 30분간 쪄낸다.④ 다 쪄지면 찬물에 씻어 건져 물기를 뺀 후 참기름을 발라낸다.토란국? 토란은 껍질을 벗기고 잔 것은 그대로, 큰 것은 먹기 좋은 크기로 썰어서 쌀뜨물에 소금을 약간 넣어 살짝 삶아 찬물에 씻어 미끈거리는 맛을 뺀다.① 물 12컵에 양파, 무2~3등분, 깐마늘 12알, 고기를 자르지 않고 통째로 넣고 끓인다.② 끓기 시작하면, 다시마를 마른행주로 닦아서 넣고 5분정도 끓인뒤 꺼내고, 중불로 줄인 뒤, 1시간 20분 가량 더 끓인다.③ 쇠고기는 채로 썰어서 준비해둔 양념으로 볶다가 방법③의 육수를 넣고 토란을 넣고 끓인다.④ 국이 맛있게 끓으면 다시마와 파를 1.5cm정도 마름모꼴로 썰어 놓고 간이 맞지 않으면 소금으로 간을 맞추고 진간장으로 향을 낸다.⑤ 달걀은 지단을 부쳐 마름모꼴로 썰어 둔다.⑥ 대접에 담아서 지단을 띄우고 후춧가루를 조금 뿌린다.사용한 조리법과 특징불리기식품에 수분을 주어 흡수, 팽윤, 연화시키기 위함썰기식품을 적당한 크기로 절단하는 것을 말하며, 어슷썰기, 반달썰기, 막썰기, 얄팍썰기, 채썰기, 네모썰기, 다지기 등의 기초적인 것과 식품의 색이나 모양을 살린 매화, 국화, 난초, 솔잎 등의 모양으로 장식적인 멋을 살리는 방법도 있다.쌀가루 빻기불린 쌀을 대소쿠리에 건져 물기를 빼고, 소금(불린쌀 5 컵당 소금 1큰술)을 약간 넣어 곱게 빻은 후, 고운 채에 내린다.채 내리기수분을 준 쌀가루를 체에 내림으로써 공기층을 형성해서 떡이 부드럽고 폭식폭식한 식감을 낼 수 있다. 보통 맵쌀의 경우, 중간체에 두 번 정도 내리면 되고, 더 부드럽게 만들고 싶을 때는 중간체와 고운체에 한번 씩 내려주면 된다. 체에 내릴 때에는 쌀가루에 수분이 골고루 흡수되도록 손바닥을 이용해서 체의 바닥을 비벼가며 원을 그리면 내려주어야 한다.익반죽뜨거운 물로 하는 반죽. 떡 만들때 주로 하며, 이렇게 하면 쫄깃쫄깃한 조직을 얻을 수 있다. 술의 법이다.

생활/환경| 2011.12.08| 10페이지| 1,500원| 조회(875)

실습보고서, 송편, 효능, 송편 만들기, 조리과정, 토란국, 추석음식 만들기, 토란국..

미리보기

닫기
실습보고서 - 절편과 다식

목 차? 실습음식 ; 절편과 다식목적 ----------------------------------------- 2p.재료 및 분량 ----------------------------------- 2p.절편/ 다식기타 식재료 조사 --------------------------------- 2p.절편/ 다식/ 쑥/ 흑임자/ 팥조리과정 -------------------------------------- 5p.절편/ 다식과정과 결과 및 비교 ------------------------------- 6p.평가 및 소감 ----------------------------------- 6p.실습보고서학번 이름실습일20000000000제출일20000000000실습 음식절편과 다식목적- 절편과 다식의 조리방법을 익히고 조리할 수 있다.- 떡을 칠 때 소금물로 적셔가며 찌는 것을 이해한다.- 다식 조리 시 각 반죽을 알맞게 반죽할 수 있다.재료 및 분량(주재료)절편- 멥쌀가루 14컵 ; 흰쌀가루 7컵, 쑥가루 7컵- 소금 1T ; 방앗간에서 넣지 않았을 경우- 물 2컵, 참기름다식- 흑임자 ; 1/2컵 + 꿀 1/2T + 물엿 1/2T- 파란 콩가루 ; 1/2컵 + 꿀 1T + 물엿 1T- 찹쌀가루 ; 1/2컵 + 꿀 1T + 물엿 1T- 송화가루 ; 1/2컵 + 꿀 1T + 물엿 1T- 팥가루 ; 1/2컵 + 꿀 1T + 물엿 1T기타 식재료 조사절편흰떡을 쳐서 잘라낸 떡이라는 뜻이다. 쌀을 물에 불렸다가 빻아 체로 친 다음 찐다. 찐 것을 안반이나 절구에 놓고 메로 쳐서 차지게 하고 흰떡을 떡판에 놓은 채 굵게 비빈 다음, 도독하게 반을 지은 후 떡살로 문양을 찍어 알맞게 썰고 참기름을 겉에 바른다. 꽃 절편은 흰떡을 굵게 비빈 후 손을 세워 아래위로 움직이면서 5㎝쯤의 길이로 꼬리가 달리도록 새끼손가락으로 자른다. 가운데는 3가지 색으로 물들인 떡을 콩알만하게 떼어 얹고 떡살을 박아 눌러 납작하게 하면서 동시에 무늬가 새겨지도록 한다. 이것은 흔히 절편의 웃기떡으로 쓴다. 쑥을 넣어 빚으면 쑥절편, 송기를 넣으면 송기절편이 된다. 절편은 지방마다 부르는 이름이 다르다. 제주도에서는 반달 모양으로 만들어 반달떡, 강원도 백존마을에서는 절떡, 함경도에서는 달떡이라고 부르기도 한다. 5월 단오에는 바퀴 모양의 문양을 새긴 떡살로 찍어 만든 수리떡[車輪餠]을 사용했으며 혼인이나 회갑잔치의 큰 상을 고일 때는 꽃절편으로 장식하기도 했다. 떡을 낼 때는 서로 들러붙지 않도록 참기름을 발라 나무그릇(되도록 함지박)에 담아내고 꿀을 곁들인다.(사)한국전통음식연구소, , 질시루, 2008다식밤·대추·송화(松花)·쌀·깨 등의 가루를 꿀과 엿 등으로 반죽하여 다식판에 찍어낸 한국 고유의 음식.맛이 달고 고소하며 향기로운 것이 특징이다. 아이들의 간식으로도 좋으며 단 음식이 귀한 시절에 별미로 먹었다.다식은 판 위에 버무린 재료를 올려 놓고 꽃·물고기·격자 무늬 등 여러 가지 아름다운 전통문양이 새겨진 윗판을 덮어서 찍어낸다. 집집마다 나무로 만든 다식판이 있어 다양한 무늬로 다식을 찍어냈다. 다식은 어떤 재료로 만드는가에 따라 밤·찹쌀·참깨·검은깨·콩·송화·팥 다식 등으로 나뉜다. 밤다식은 맛이 구수하면서 달고 밤·꿀·엿으로 만든다. 찹쌀다식은 찹쌀을 쪄서 볶은 다음 가루를 내어 엿물에 버무려 만든 다식으로 찹쌀·엿·사탕가루·꿀·기름을 쓴다. 송화다식은 노란 송화가루를 미리 채집해 두었다가 엿물에 섞어서 만든 다식이다. 싱그러운 솔잎 향기가 풍기며, 노란색으로 보기에도 먹음직스럽고 설사를 멎게 하는 데도 효과가 있다. 팥다식은 껍질을 벗긴 팥을 삶은 다음 다시 볶아서 보슬보슬하게 하여 엿물에 섞어 만든 다식이다(사)한국전통음식연구소, , 질시루, 2008쑥쑥은 칼륨, 칼슘, 철분, 등의 무기질이 풍부하고 비타민 A. B. C. D 등의 비타민류, 섬유질, 효소 등의 여러 가지 유익한 영양소를 가지고 있으며, 방향성의 정유는 여러 가지 약리작용이 있다. 특히 정유의 주성분인 시네올(Cineol)은 해열, 진정, 소화액 분비 작용이 있으며, 정신을 맑게 하고 뇌파를 안정시키고, 쑥의 엽록소는 암을 예방하고, 피를 정화하며, 살균, 신진대사 촉진, 항알레르기 작용을 한다. 특히 노화방지, 면역기능 강화, 호르몬 조절 작용을 하는 비타민 A의 경우는 같은 봄나물과 비교해 달래의 2배, 냉이의 3배에 가까운 양을 함유하고 있으며, 해독, 피로회복, 알레르기 예방에 효과가 있는 비타민 C는 같은 중량의 귤과 함량이 비슷하다.또한 쑥은 체내의 불필요한 나트륨을 배출하는 효과가 있어 염분을 과도하게 섭취하는 사람이나 음식을 싱겁게 먹어야 하는 고혈압환자에게는 더욱 필요한 음식이다. 최근에는 쑥 성분이 말라리아 충을 죽이는 것으로 밝혀지기도 하였다.- 쑥의 효능 -해독과 살균작용을 한다.쑥은 농약과 화학비료, 기타 약품의 독을 해독하고 분해하여 체외로 배출하고, 간기능을 활성화시켜 피를 맑게 하고 살균과 신진대사를 원활하게 한다.노화를 방지한다.쑥에 다량 함유되어 있는 비타민 A와C는 활성산소의 활동을 억제하고, 타닌 성분은 인체의 불포화지방산이 산소와 결합하는 것을 억제하여 세포의 노화를 방지한다.간 기능을 개선한다.현대인은 스트레스, 흡연, 음주 등으로 인하여 간 기능이 급격히 저하되고 만성피로로 인한 활력저하, 지방간 등이 발생하기 쉽다. 쑥은 간과 신장을 보하여 생활의 활력을 찾아주며 신허로 인한 요통이나 정력약화를 개선한다.정혈작용과 비만해소에 탁월한 효과가 있다.쑥은 몸속의 더러운 피를 걸러주고 맑은 피를 보충한다. 또한 혈액속의 콜레스테롤을 제거하여 혈압을 낮추고 체내의 노폐물을 제거하여 혈액을 맑게 하고, 다량의 섬유질로써 대장을 청소하여 비만과 내장비만을 해소한다.항암효과가 있다.쑥의 인터페론에듀사 성분은 항암작용이 있으며, 쑥 잎에 다량 함유된 비타민A는 발암촉진물질의 기능을 떨어뜨리는 것으로 판명되었다. 또한 쑥뜸은 백혈구의 수를 2~3배로 증가시켜 면역력을 향상시킨다.위장기능을 강화한다.쑥은 위장의 혈액순환을 원활하게 하여 소화흡수를 돕고 건위작용을 하며 산성음식을 중화하며, 산성체질을 알칼리체질로 바꾸어 준다.한승섭, , 중앙생활사, 2009흑임자흰머리 및 탈모 예방혈액순환이 원활하지 못하거나 신장의 기운이 충분하지 않을때 생기는 흰머리 및 탈모증상을 개선합니다. 검은깨 단백질과 비타민B 가 두피에 영양을 주어 머리카락이 희게 되거나 빠지는것을 막아주고 탄력과 윤기를 줍니다.기억력, 집중력 증대대뇌발달에 필요한 필수지방산과 레시틴성분이 뇌를 맑고 신선하게 만들어 기억력, 집중력을 증대시키므로 수험생이나 머리를 많이쓰는 사람에게 좋습니다.눈을 건강하게검은깨에 다량 함유된 비타민B는 신장과 간장의 신진대사를 활발히 해주어 눈의 피로를 풀어주고 잦은 충혈을 개선합니다. 백내장 치료에도 효과가 있습니다.피부를 건강하게하고 피부노화를 방지검은깨에 다량 함유된 비타민E, 섬유질, 인지질성분, 칼슘성분이 피부노화방지와 변비치료를 돕습니다. 노인들이 검은깨를 상복하면 한달내에 피부건조증이 완화되는 것을 볼 수 있습니다. 그외 천연 토코페롤과 셀레늄이 풍부해서 세포의 노화 자체를 억제합니다.빈혈과 골다공증 예방혈액순환을 촉진하고 칼슘과 인을 공급하여 여성의 골다공증 예방에 좋으며 철분이 많아 빈혈에 효과적입니다.이영림, , 무한, 2004팥- 팥의 성분 -동의보감에 팥의 성질은 "평(平)해 차지도 따뜻하지도 않고 맛이 달면서 시고 독이 없는 작물" 로 기록됨. 팥은 단백질 8.9g, 탄수화물 24.2g, 칼슘 30mg, 인 100mg, 비타민 B1 0.15mg, 비타민 B2와 섬유질, 사포닌, 철분 등이 함유되어 있고 곡류중 비타민 B1이 가장 많이 함유되어 있어 쌀밥을 주식으로 하여 비타민 B1이 부족하기 쉬운 한국인에게 이뇨, 피로회복, 변비해소, 다이어트 등에 도움을 주는 곡물임.- 팥의 효능 -각종 인스턴트 식품, 육류, 당분이 많은 음식 등 나쁜 콜레스테롤이 많은 식품을 섭취하게 되면 고지혈, 고혈압, 당뇨 등 성인병이 원인이 되는데 한방에서 팥은 혈액이나 지질의 질을 좋게 하여 혈액순환을 촉진하므로 각종 성인병을 예방하는데 효능이 있음. 팥이 열량은 100g 당337kcal로 비만체질인 사람이 매일 보리차 대신 팥물을 장복하면 살이 빠지고, 식이섬유가 100g 당 5g정도 함유되어 변비를 치료하는 효능도 탁월함. 혈액순환을 좋으면 모세혈관에 영양이 원할하게 보급되므로 두피에 모발이 잘 자람.팥은 기운을 아래로 끌어내리는 작용이 있어서 소변을 잘나와 신장염 환자에게 좋으며 신장이나 요로에 돌이 생기는 요로결석의 치료에도 효과적임. 팥에 함유된 사포닌과 콜린 성분은 항암효과와 성인병 예방에 좋고 사포닌은 거품을 만들기 때문에 선조들께서 비누대신 사용하였으며 팥, 콩, 녹두 등을 맷돌로 갈아 가루로 세수를 하면 피부에 윤이 나고 피부색이 희어지고 때가 말끔이 벗겨진다는 신라시대 기록이 전해옴. 기타 팥은 해독작용이 뛰어나 연탄가스 중독 등을 치료하며 어혈을 풀어주고 곪은 상처를 완화시켜 염증을 치료하며 산모에게 젖이 부족할 때 찹쌀과 함께 죽을 끓여주면 좋으며 구토를 치료하고 갈증을 해소할 뿐 아니라 과음해소에도 도움을 줌.

생활/환경| 2011.12.08| 6페이지| 1,500원| 조회(176)

실습보고서, 식재료, 효능, 조리 실습, 다식, 절편, 조리과정, 실습음식

미리보기

닫기
실습보고서 - 버섯순두부탕, 김치오징어순대

목 차? 실습음식 ; 버섯순두부탕, 김치오징어순대목적 ----------------------------------------- 2p.재료 및 분량 ----------------------------------- 2p.버섯순두부탕/ 김치오징어순대기타 식재료 조사 --------------------------------- 2p.버섯/ 순두부/ 들깨/ 오징어조리과정 -------------------------------------- 5p.버섯순두부탕/ 김치오징어순대과정과 결과 및 비교 ------------------------------- 6p.평가 및 소감 ----------------------------------- 6p.실습보고서학번 이름실습일20000000000제출일20000000000실습 음식버섯순두부탕, 김치오징어순대목적- 버섯순두부탕의 조리법을 숙지하고 조리할 수 있다.- 김치오징어순대의 조리법을 숙지하고 조리할 수 있다.- 각 재료의 손질법을 익히고 능숙하게 해낼 수 있다.- 각 재료의 효능을 알고 이해한다.재료 및 분량(주재료)버섯순두부탕표고버섯 5개, 느타리버섯 100g, 팽이버섯 1봉지, 순두부 1봉지, 대파 1/2개, 청양고추 2~3개, 들깨가루 5T, 찹쌀가루 2T, 멸치 10마리, 물 5컵김치오징어순대밥 2공기, 양파 1개, 묵은김치 1/2포기, 피망 1개(빨강색), 갈은 모짜렐라, 생오징어 2마리, 녹말가루, 고춧가루 1T, 고추장 2T, 설탕 1/2T, 꿀 1T, 간장 1/2T, 후춧가루 약간, 쪽파 2줄기, 다진마늘 1T, 요지, 물기타 식재료 조사버섯표고* 콜레스테롤. 고혈압의 예방콜레스테롤이나 고혈압의 수치를 내리는 효과가 있어 기름을 사용하는 요리나 육류에 표고버섯을 곁들이면 매우 일품.* 빈혈예방 및 임산부에 특효표고버섯은 정력을 좋게 하고 풍을 고쳐주며 빈혈 예방에 좋은 비타님 B1및 뼈대구성에 필요한 비타민 D2가 풍부해서 임산부에게 측히 좋은 식품이다. 전통의학 서적인 본초강목에 따르면 표고버섯은 기(氣)를 도와주고 허기를 느끼지 않게 하며, 풍(風)을 고치는가 하면 피를 잘 통하게 한다고 기록되어 있다.* 다이어트 식품으로 으뜸표고 버섯은 무칼로리 식품으로서 장 이상적인 다이어트 식품이다. 허기를 느끼지 않게 하므로 단식하는데도 좋다.(끓여서 물로 마시면)* 비타민 D의 보고비타민 D는 뼈나 이를 튼튼하게 하며, 다른 음식에서는 얻기가 힘드나 건조표고 버섯에는 풍부하여 귀중한 보급원이라 할 수 있다.* 항암 작용및 혈액순환 촉진표고 버섯에는 레티닌(Lentinan)이라는 항암물질을 함유하고 있어 제암효과가 크며 튼튼하게 하고 혈액 순황을 촉진 시키며 진정 작용과 간 질화, 심장기능강화, 동맥경화 및 치액 제거에 효과적이다.http://cafe.daum.net/okok8949/IH6u/34?docid=1IoBk|IH6u|34|*************7&q=%C7%A5%B0%ED%B9%F6%BC%B8%20%C8%BF%B4%C9느타리느타리버섯은 비타민 의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 밎 치료에 효과가 뛰어나다. 또한 항암치료에도 효과가 있다고 보고된 바 있다. 일본 나가노현小布施 마을의 한 의사는 느타리버섯이 암 치료시 부작용을 줄여주는 역활과, 면역기능을 남 여 암세포의 증식을 정지시킨다고 연구논문을 발표했다.이 교수는 인간은 면역기능에 의해 몸을 지키는데, 면역기능이 약해지면 성인병의 원인이 된다며 느타리버섯이 이를 예방한다는 것이다. 이 논문은 유럽의 의학전문지에도 게재되어 세계적으로 주목을 받고 있는데, 직장암과 유방암을 대상으로 연구를 실시했다.이 연구에 의하면 항암제와 방사선에 의한 치료는 받지 않고 느타리버섯에서 추출한 엑기스를 2개월간 복용한 결과, 종양이 축소되어 암세포의 증식이 정지되었다고 한다.느타리버섯을 젱제한 엑기스는 여러가지 효능을 발휘한다. 임상실험에서 암환자에 엑기스를 투여한 결고, 유방암에 가장 효과가 있었으며, 그 밖에 폐암, 간암의 순으로 효능이 나타났다고 한다.http://cafe.daum.net/gete/IAqQ/10?docid=12OW6|IAqQ|10|*************7&q=%B4%C0%C5%B8%B8%AE%20%C8%BF%B4%C9팽이팽나무버섯을 팽이버섯이라고 부른다. 갓이 희고 중심부가 담갈색이고 살이 두꺼운 것일수록 품질이 좋다. 일본에서는 특히 인기가 있어 우리의 콩나물처럼 많이 식용한다. 깨끗한 환경과 첨단 재배시설에서 생산되는 버섯은 맛과 향이 뛰어나고 인체의 주요 영양원이 되는 아미노산, 비타민, 효소 등이 풍부하게 함유되어 있으며 항암작용에 탁월한 효과가 있다.항암 및 항바이러스, 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지), 피부미용, 노화방지, 동맥경화에 효과가 있다. 이들 병에 주원인인 활성화산소를 몸에서 제거하는 작용을 하는데 활성화 산소란 산성을 띠는 산소로서 체내에서 소화하다가 밖으로 나가지 못하여 축적된 산소를 말한다.팽이버섯은 신체 면역체계를 자극하여 각종 바이러스 감염으로부터 보호하며 암의 발생도 억제한다. 이 팽이버섯이 강력한 항암작용 물질이 있다는 의학계 연구결과가 나옴으로서 암환자 또는 암발병 가능자에게 좋은 음식으로 알려지게 되었다. 또한 이 팽이버섯에는 두뇌개발에 좋은 성분과 치매환자에게도 좋은 것으로 알려져 있다. 피로회복 및 스트레스 해소에 좋은 비타민B 성분이 다량 함유되어 있다.http://cafe.daum.net/NongJang/IT7X/3?docid=19VAz|IT7X|3|*************8&q=%C6%D8%C0%CC%B9%F6%BC%B8%20%C8%BF%B4%C9순두부순두부는 수분이 많이 포함되어 있어 두부에 비해 단위량당 영양가는 많이 떨어지지만 부드럽고 콩 특유의 향기가 그대로 살아 있어 입맛이 없을 때, 또는 노인음식으로 이용되는 식품이다.순두부는 콩의 영양가를 가장 이상적으로 소화흡수 할 수 있는 음식으로 콩을 순두부로 만들어 먹을 경우 우리 인체에 95% 가까이 흡수가 된다고 한다. 콩에 포함된 단백질은 40%에 가깝고 섬유질과 칼슘, 회분, 철분이 듬뿍 들어 있다.http://diary.gmarket.co.kr/Diary.asp?a=a&jaehuid=200003459&guide_no=126802들깨1. 혈관의 노화를 방지하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화를 예방합니다.2. 머리카락에 영양을 주고 피부미용에 좋습니다. 들깨는 피부가 거칠어지는 것을 방지하여 피부를 윤택하게 합니다. 햇볕에 타서 회복이 좀처럼 안되는 사람이 들깨기름을 먹거나 피부에 문지르면 좋은 효과를 얻게 됩니다.3. 변비증 치료와 중풍예방에 도움을 줍니다. 들깨를 그대로 씹어 먹으면 심한 변비증을 치료하는데 효과가 있습니다.4. 바이러스성 기관지염, 위궤양 감기 등을 낫게 합니다. 또한 비타민 E가 많이 포함되어 있어 생식능력 증강, 시력회복, 전립선치료 탈모억제, 통풍예방, 담석용해 등에 도움을 주고 있습니다.5. 기침을 부드럽게 해 주는 작용이 있으며 갈증을 멎게 하고 뇌신경을 튼튼하게 해 주는 것으로 알려져 있습니다. 또한 머리를 맑게 하는 작용이 있어 옛날 선비들이 애용했다고 합니다.http://cafe.daum.net/TheRyus/7kXB/93?docid=1BM3G|7kXB|93|*************2&q=%B5%E9%B1%FA%B0%A1%B7%E7%C0%C7%C8%BF%B4%C9오징어1) 쇠고기의 16배 우유의 47배나 되는 우수한 타우린과 고단백질이 뇌 세포 형성에 도움을 주고 혈액순환을 원활하게 해주며 우수한 뇌 세포를 만든다고 합니다.2) 오징어의 타우린은 우리가 흔히 마시는 피로 회복용 드링크에 많이 첨가된 아미노산의 일종으로 피로회복 효과가 크고 체내의 콜레스테롤 흡수를 저해하고 적극적으로 감소시키는 역할을 한다.3) 인슐린의 분비를 촉진해 당뇨병을 예방하고 시력회복과 근육의 피로회복에 효력이 있기도 하다.4) 풍부한 EPA 성분은 심장 질환을 예방하고 간장의 해독기능을 강화시키며 편두통을 예방해 준다.http://cafe.daum.net/OK-nutrilife/XMTk/4844?docid=1G7ZU|XMTk|4844|*************2&q=%BF%C0%C2%A1%BE%EE%20%C8%BF%B4%C9조리과정버섯순두부탕- 뚝배기에 멸치 10마리를 넣어 볶은 다음 물 5컵을 부어 육수를 낸다. (30분)- 거피한 들깨를 곱게 갈은 것을 준비한다.- 표고(채썰기), 팽이(1/2 자르기), 느타리버섯(찢어놓기)을 먹기 좋은 상태로 손질 해 놓는다.- 순두부는 체에 받쳐 물기를 제거한다.- 육수 2컵에 들깨가루 2T를 넣고, 저어가면서 풀어준다.(소금으로 간)- 국물이 끓으면 준비된 버섯을 모두 넣고 조금 끓여준다.- 들깨국물이 적당히 끓으면 순두부를 넣고 대파, 청고추(어슷썰어 준비된 것)를 차례로 넣은 후 조금 끓여준다.김치오징어순대A- 밥 2공기를 준비한다.- 밥에 넣을 재료를 볶는다.? 양파 1개를 #으로 썰어서 식용유 1T 넣고 팬에서 볶는다.? 묵은포기김치를 다져서 다진 오징어다리와 같이 넣어 볶는다.? 이곳에 후춧가루, 소금 간하고 피망 1개를 #으로 썰어서 살작 볶은 후 불끄기.- 위에 따뜻한 밥 2공기를 넣고, 갈은 모짜렐라 치즈 1/2컵을 넣어서 같이 비벼준다.

생활/환경| 2011.12.08| 6페이지| 1,500원| 조회(210)

실습보고서, 효능, 버섯순두부탕, 조리과정, 김치오징어순대, 실습음식

미리보기

닫기
실습보고서 - 배추

목 차? 실습음식 ; 배추김치 담그기목적 ----------------------------------------- 2p.조리용구 및 재료 --------------------------------- 2p.기타 식재료 조사 --------------------------------- 2p.김치/배추/소금/젓갈/매실/고추/마늘/생강조리과정 -------------------------------------- 4p.사용한 조리법과 특징 ------------------------------- 4p.씻기/절이기/썰기/다지기/버무리기/담그기/쑤기조리원리와 식품성분 변화 ---------------------------- 5p.김치와 삼투압 현상김치와 발효김치와 풀과정과 결과 및 비교 ------------------------------- 6p.평가 및 소감 ----------------------------------- 7p.참고문헌 -------------------------------------- 8p.실습보고서학번 이름실습일20000000000제출일20000000000실습 음식배추김치 담그기목적- 김치를 절일 때 적절한 농도와 pH변화를 이해한다.- 김치를 담글 때 일어나는 삼투압 현상에 대해 이해하고 그것이 김치의 맛과 영양에 어떠한 영향을 끼치는지 안다.- 김치를 담글 때 풀의 역할에 대해 알고 만들 수 있다.- 김치가 영양적으로 과학적으로 어떠한 위치에 있는지 이해한다.조리용구 및 기구칼, 냄비, 도마, 계량도구, 큰 다라이 등재료 및 분량(주재료)배추 1통, 굵은소금(천일염) 4컵, 무 1/2개, 마늘 20톨, 생강 1톨, 대파 1뿌리, 쪽파 80g, 미나리 1/2단 고춧가루(매운 것) 2 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 까나리젓 1/2컵, 꽃소금 1Tbsp, 설탕 4Tbsp(매실액즙 2Tbsp, 양파 1/2개를 같이 넣고 갈기), 찹쌀가루 6큰술, 실고추 20 g, 양파 1/2개, 조미료 등기타 식재료 조사김치김치는 채소를 절여서 저장 발효시킨 음식으로도 한다. 겨울철의 김장 김치는 장시간 보존하지만 다른 계절에는 제철이 많이 나는 채소로 만들어 장기간 보존하지는 않는다.배추우리 식탁에서 김치가 빠질 수 없듯이 배추는 채소 중에서도 우리와 가장 밀접하다. 김치는 채소가 귀한 겨울에 비타민을 공급 받을 수 있는 식품이다. 다른 채소에 비해 단백질이 비교적 많고 비타민 C와 무기질이 풍부하다. 고를 때는 손으로 들어보아 묵직하고 속이 차 있는 것을 고른다. 잎이 얇은 것이 연하고 맛이 있으며, 배춧잎에 검은 점이 있거나 겉잎이 누렇고 벌레먹은 자국이 있는 것은 피한다.주로 김치에 이용하고, 그 외에 국, 겉절이, 쌈 등의 조리에 이용한다.소금소금은 음식의 맛을 내는 데 가장 기본적인 조미료로 짠맛을 낸다. 음식의 가장 기본 맛은 ‘짜다’또는 ‘싱겁다’라는 간이다. 소금의 간은 음식에 따라 가장 맛있게 느끼는 농도가 각각 다르다. 맑은 국이면 1% 정도가 알맞고 맛이 진한 토장국이나 건지가 많은 찌개는 간의 농도가 더 높아야 하고, 찜이나 조림 등 고형물의 간은 더욱 강해야 맛있게 느낀다.소금의 종류는 호렴, 재렴, 재제염, 식탁염, 맛소금 등으로 나눌 수 있다.호렴은 입자가 굵어 모래알처럼 크고 색이 약간 검다. 대개 장을 담그거나 채소나 생선의 절임용으로 쓰인다. 재렴은 호렴에서 불순물을 제거한 것으로 재제염보다는 거칠고 굵으며 간장이나 채소나 생선의 절임용으로 쓰인다.재제염은 보통 꽃소금이라 불리우는 희고 입자가 고운 소금으로 가정에서 가장 많이 쓰인다. 음식에 직접 간을 맞출 때나 적은 양의 채소나 생선 등의 절임에 쓰인다.식탁염은 천일염이 아니고 이온 교환법에 의해 만들어진 소금으로 정제도가 아주 높고 설탕처럼 고운 입자로 되어 있다. 용도는 음식에 간 맞추기와 식탁에서 쓰인다. 맛소금은 소금에 글루탐산나트륨 등 화학 조미료 약 1%를 첨가한 것으로 식탁용으로 쓰인다.음식에 간을 맞출 때는 소금 한 가지만 하는 경우보다 간장, 된장, 고추장을 한데 섞어 쓰는 경우가 많다. 청장 또는 국간장으로 맞춘다.소%, 젓갈류는 10~15%의 염도가 적당하다.젓갈젓갈은 어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품이다. 젓갈은 어패류의 단백질 성분이 분해되면서 특유한 향과 감칠맛을 낸다. 작은 생선은 뼈째로 담그면 숙성 중에 연해지므로 모두 먹을 수 있어 칼슘의 급원이 된다.젓갈류 중 새우젓, 멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰이고, 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 이용된다. 경상도에서는 멸치젓의 맑은 젓국을 멸장이라하여 간장처럼 사용한다.매실매실은 매화나무의 열매로 맛이 매우 시어서 날로 먹지 못하나 향기가 아주 좋다. 주로 과실주 담그는 데 쓰이며, 과실주에 적합한 매실은 미숙한 것으로 단단하고 크고 깨끗한 것이 좋다. 말려서 약재로 많이 쓰는데 해열제, 진통제와 갈증 예방과 피로 회복제로 효과가 있다. 일본에서는 차조기 잎을 섞어서 소금에 절여 장아찌를 만든다.고추한국 음식의 매운맛은 주로 고추가 쓰여지지만 고추의 전래된 역사는 짧다. 우리 나라에는 임진왜란 이후 17세기 초에 일본을 통해 들어왔다는 설이 가장 유력하다. 지금은 세계적으로 고추의 소비량이 으뜸이 될 정도로 우리 나라 음식에 많이 쓰이게 되어 매운맛이 한국 음식의 대표적인 특징처럼 되었다.고추의 매운맛은 품종이나 산지에 따라 차이가 크다. 고추는 완전히 성숙하기 전의 풋고추도 사용하며 붉은색의 말리지 않은 고추도 쓰고, 말려서 가루로 하거나 채로 썰어서 쓴다.말리는 법에 따라 태양에 말린 것을 태양초라 하는데 붉은 빛이 선명하고 매운맛이 강하다. 증기 건조법으로 말린 것은 색이 진하여 음식의 색이 곱지 않고 맛도 덜하다. 품종은 개량종보다 재래종이 크기가 작고 맵다.고추는 용도에 따라 굵은 고춧가루, 중간 고춧가루, 고운 가루로 나누어 빻고, 실고추로 썰어 나박김치나 고명에 쓰인다. 굵은 고춧가루는 김치에 적당하고, 중간 굵기의 고춧가루는 김치나 깍두기에, 고운 고춧가루는 일반 조미용과 고추장으로 적당하다.마늘마늘은 독특한 자극성의 맛과 향기를 가져서 파와 더불어 많이 는 채 썰거나 납작하게 썰어 넣는다.연한 풋마늘은 푸른 잎까지 모두 채 썰어 양념으로도 쓰고 일반 채소처럼도 쓰인다.생강생강은 쓴맛과 매운맛을 내며 강한 향을 가지고 있어 어패류나 육류의 비린내를 없애주고 연하게 하는 작용을 한다. 생선이나 육류로 익히는 음식을 조리할 때는 생강을 처음부터 넣는 것보다 재료가 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 효과적이다. 생강은 육류나 어패류를 조리할 때 향신료로서뿐 아니라, 음료나 한과를 만들 때에 많이 쓰인다. 생강은 음식에 따라 강판에 갈아서 즙만 넣기도 하고 곱게 다지거나 채로 썰거나 얇게 저며 사용한다.생강은 되도록 알이 굵고 껍질에 주름이 없는 것이 싱싱하다. 생강은 식욕을 증진시키고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있어 한약재로도 많이 쓰인다.조리과정- 배추 1포기를 손질한 후 포기를 2개로 갈라서 떼어놓는다. (푸른잎은 버리지 말 것)- 배추 무게의 15%의 소금물에 3시간 동안 절인다.- 찹쌀풀 끓이기 ; 찹쌀가루 6큰술에 물 10배(찹쌀가루 무게의 10배)를 넣고 잘 푼 뒤 끓인다.- 속 만들기 ; 무 1/2개 채썰기/ 미나리, 쪽파 3~4cm로 썰기/ 대파 어슷썰기/ 마늘, 생강 다지기- 찹쌀풀을 완전히 식힌 후 풀을 큰 다라이에 담고 새우젓국물(건더기 1/3만 다져 넣기)을 넣고 고춧가루, 꽃소금, 매실액, 갈은 양파를 넣고 버무린다.- 위에 마늘, 생강 다진 것을 먼저 넣고 잘 버무린 뒤 채썬 무를 넣고 1차로 버무린 후 나머지 속을 다 넣고 잘 버무린다.절여진 배추는 씻어서 물기 제거한 후 잘 버무려서 담는다.사용한 조리법과 특징씻기모든 식품에 응용되며 조리의 전제가 되는 것으로 식품에 부착되어 있는 흙, 먼지, 미생물, 농약 등의 불순물을 씻어내는 것.절이기재료에 소금이나 간장, 설탕, 꿀 등을 넣어 저장하는 조리법ex) 배추를 소금에 절인다. 유자를 설탕에 절인다.썰기식품을 적당한 크기로 절단하는 것을 말하며, 어슷썰기, 반달썰기, 막썰기, 얄팍썰기, 채썰기, 네모썰기, 다지기 등의 기초적인 것과 식품의 리기식재료를 한데 골고루 뒤섞는 조리법ex) 떡가루를 버무리다. 김칫속을 버무리다.담그기담그기에는 물속에 담그는 것과 조미료 속에 담그는 것의 두 가지 경우가 있다. 물속에 담그는 목적은 조리 전에 물에 담가 식품을 팽윤시키는데 있다. (미역, 무말랭이, 젤라틴, 박오가리 등) 조미료에 담그는 경우는 냄새 제거, 맛의 상승효과 등을 위해서인데, 예를 들면 냄새 나는 고등어를 생강, 마늘 등의 휘발성 조미액에 담근다.쑤기죽이나 풀 등을 끓여서 익게 하는 방법조리원리와 식품성분 변화김치와 삼투압 현상김장을 할 때 가장 먼저 하는 것은 소금물에 주재료인 배추를 넣는 작업이다. 소금물에 배추를 담가놓으면 삼투압 때문에 배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치 담그기에 적당하게 된다.김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어있는 냄새와 맛이 김치에 가미되는 삼투압 현상 때문에 나타나는데 삼투압 작용이 빨리 일어나게 하기 위해 김장을 하기 전에 미리 배추를 소금에 절이는 것이다.삼투압 현상이란 반투막을 통해서 농도가 낮은 곳에서 농도가 높은 곳으로 물이 이동하는 현상을 말한다. 식물의 뿌리에서 물을 흡수하는 원리도 바로 삼투압 현상이다.김치와 발효김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장하는 동안 여러 가지 미생물이 번식하면서 유기산과 김치만의 맛있는 냄새가 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.김치를 담그면 처음에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 소금을 많이 넣으면 소금이 부패를 막기 때문에 미생물의 번식이 억제돼 김치의 숙성 정도가 느려지게 된다.그래서 오랫동안 먹을 김치에는 소금을 많이 넣어 짜게 만들었다.김장 김치처럼 오래 먹을 김치를 저장할 때에는 장독을 땅에 묻곤 했는데 그 이유는 김칫독을 땅 속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고 온도를 일정하게 유지시켜 김치가 부패되지 않으면서도 적당하게 발효시킬 수 있기 때문이다.- 김장독과 김치 냉장고보통 김치를 숙성시킬 때 영하 2℃에 있다.

생활/환경| 2011.12.08| 8페이지| 1,500원| 조회(263)

김치, 실습보고서, 배추김치, 배추, 효능, 조리 실습, 김치담그기, 조리과정, 배추 ..

미리보기

닫기