소세지 결과 레포트

소개

소세지 제조 실험 후 결과 레포트입니다.

목차

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본문내용

실험 시 주의사항

- 케이싱에 고기를 충진할 때 공기가 들어가지 않도록 주의한다. 공기가 들어가면 소시지를 삶을 때 터지게 된다.
- 반죽은 항상 낮은 온도에 보관한다. 온도가 높은 곳에 보관할 경우 지방이 분리될 수도 있다.
- 소시지를 삶을 때 75℃이상의 물에서 익힐 경우 케이싱이 녹게 된다.
실험 이론
★ 소세지란?

소세지는 원래 상등 육을 얻을 수 없는 빈곤계층의 소비자를 위하여 값싼 고기에 부산물들을 이용하여 만든 가공품으로 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지를 넣어서 만들었다는 의미에서 유래된 것으로 알려져 있다. 원료와 제조방법이 일정하지 않고 각 지역의 풍토나 소비자의 기호에 따라 다양하나 식품위생법에서는 ‘수육에 조미료 및 향신료 등 첨가제를 섞어 케이싱에 충진하고 훈연하거나 열처리한 것’으로 규정하고 있다. 육함량 70% 이상, 전분 15% 이하, 수분 70% 이하여야 하며, 특히 육함량이 50% 이상 배합된 것에만 소세지라고 하도록 하고 있다.

★ 소세지의 훈연방법

- 냉훈법 : 주로 발효 소시지나 생햄의 훈연시 이용되는 방법으로 15~30℃의 낮은 온도에서 훈연하며 별도의 가열처리 공정이 없다. 저온으로 장기간 훈연하게 되어 중량 감소가 크나 건조가 됨으로써 보존성이 좋고 숙성을 시킬 수 있어 완제품의 풍미가 우수하다.
- 온훈법 : 30~50℃의 온도 범위에서 시행되는 훈연법으로 안심햄, 등심햄, 본레스 햄 등의 cooked ham과 라운드 햄 등의 제조시 이용된다.
- 열훈법 : 50~80℃의 온도 범위에서 단시간에 행해지는 훈연법으로 표면만 강하게 경화하여 내부는 비교적 많은 수분이 함유된 채로 응고되므로 탄력이 있는 제품 생산에 이용되나 풍미는 다소 떨어진다.

참고자료

· 없음