인조육 가공

소개

인조육이란 탈지대두, 단백질 또는 밀단백질 등의 고기에서 유래되지 않은 단백질을 원료로 고기와 유사한 씹는 맛과 풍미를 가지게 만든 인공적 식품을 말한다.
제법의 차이에 따라서 다음과 같은 종류로 구분된다.

목차

없음

본문내용

인조육이란 탈지대두, 단백질 또는 밀단백질 등의 고기에서 유래되지 않은 단백질을 원료로 고기와 유사한 씹는 맛과 풍미를 가지게 만든 인공적 식품을 말한다.
제법의 차이에 따라서 다음과 같은 종류로 구분된다.
1) 겔 단백질 : 대두나 밀 단백질을 가열처리에 의해서 겔화시킨 것으로 어묵상의 식품이 얻어진다.
2) 조직상 단백질 : 탈지대두 등을 직접 사출기를 통과시켜 가열, 가압함으로써 방향성이 있는 조직상 식품으로 한 것이다. 탈지 콩가루나 농축 콩단백을 적당량의 물과 혼합한 상태로 가열하면서 교반, 압출, 압연 등의 강력한 물리적 처리를 함으로써 어느 정도 단백질의 방향성을 가지면서 응고되어 그 조직이 육류와 비슷한 씹는 감각을 주게 된다. 햄버거, 소시지, 각종 육류 가공품에 일정량을 혼합하는 증량제로 많이 이용되고 있으며, 맛과 향을 잘 조합하여 ‘Soy-Meat`로 시판되는 것도 많다. 콩 단백육은 냉장할 필요없이 건조 상태로 저장, 운반할 수 있으므로 저장성이 좋고, 지방 함량이 적을 뿐만 아니라 콜레스테롤 함량이 거의 없어 영양적으로 유리하며, 세균에 대한 오염이 적은 장점을 가지고 있다. 콩단백육에는 함황 아미노산을 제외하고는 필수아미노산을 충분히 함유하고 있으며, 특히 곡류에 부족한 라이신, 트레오닌이 풍부하다.
3) 섬유상 단백질 : 분리 콩단백, 농축 콩단백 또는 탈지 콩가루를 원료로 하여 물과 혼합한 다음, 가열하면서 압력을 가하여 작은 구멍이 뚫린 격막을 통해서 식염을 함유한 아세트산 용액 중에 압출한 제품이다. 섬유상 콩단백을 응고, 석출시켜 실 모양으로 빼면서 신연시키면 분자가 어느정도 일정한 방향으로 배열되어 섬유를 형성하게 된다. 이와 같이 생성된 단백섬유 수천 본이 덩어리 상태로 식염 용액에 담가져서 경화되고, 혼합 가열조에서 색소, 조미료, 향료를 첨가한 후 압찰되어 적당한 형태로 재단, 건조하여 가공한다.
섬유상 콩단백은 냉동 상태로 유통되며, 식육 가공품 또는 육류 유사제품의 원료로 쓰인다. 제품은 고기와 같이 씹히는 성질이 있어서 자연육과 유사하게 만들어지지만 제품 단가가 비싸다. 제품의 특성은 만들고자 하는 제품의 종류에 따라 지방, 향신료

참고자료

· 없음