어묵제조

소개

가공학 레포트 만점받은 자료입니다.

목차

abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

본문내용

abstract
생선살을 물기를 제거한 후 가능한 잘게 썬다. 거기에 부재료인 소금,
전분, 설탕, MSG, 맛술을 넣고 섞는다.
생선살과 부재료의 혼합물을 cutter에서 충분히 갈아 고기풀을 만든다.
고기풀을 두께 1cm, 폭 4cm의 긴 판 모양으로 성형한 후, 15분 간 찐다.
그런 뒤 냉장실에 5분 간 넣어 두어서 냉각하였다.

완성된 어묵의 형태는 단단하지 않고, 으스러지는 형태였는데, 이는 cutter에서 가는 동안 온도가 단백질 분해효소의 최적온도로 올라감으로써 망상구조가 저해되었기 때문이며 소금과 전분을 덜 첨가한 것도 어묵구조의 형성에 실패한 요인이라 볼 수 있다.

팬에 가열하여 시식해 보았을 때, 부재료의 혼합으로 맛은 충분히 감미가 있었으나 일반 시중에서 판매하는 어묵의 맛과는 차이가 많이 났다.

서론
연제품은 어류의 부패되기 쉬운 부분을 제거한 후 소금을 가한 다음,
으깨어서 각종 조미료나 향신료 또는 결착제를 첨가하여 가열․응고 시킨
수산가공품으로 종류로는 판붙이어묵, 부들어묵, 튀김어묵,
어육소시지가 있다. 연제품의 원료어로는 탄력이 강한 어종이 사용된다.
(어육에 식염을 첨가하여 갈면 점조성이 나타나는데, 이와 같은 점조성이 있는 상태를 탄력이 강하다고 말한다.)
탄력이 강한 어종으로는 조기류, 갯장어, 갈치, 전갱이, 상어류,
대구 등이다.

참고자료

· 식품재료학, 장상문 외 공저 [광문각]
· 식품가공저장학, 이경애 외 공저 [교문사]
· 식품가공저장학, 김덕웅 외 공저 [광문각]