응고제에 따른 두부 제조 및 품질 평가

소개

고찰에 논문 활용

목차

1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
1) 수율측정
2) 관능검사
3) 두부의 겔강도 측정
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론

이번 실험에서는 응고제 (염화칼슘, 염화마그네슘, GDL)에 따른 두부의 품질 변화를 알아보았다.
두부의 정의는 콩즙을 끓여 가용성 성분을 추출하고 여기에 Ca2+, Mg2+ 등의 염화물 혹은 황산염을 첨가하여 단백질 성분을 침전, 응고 시킨 후 탈수, 성형 한 것이다. 즉, 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액(두유)에 응고제를 가하여 응고시킨 것이다.
두부는 수분 85%, 단백질 8.5%, 지방 5.5%, 당질, 탄수화물 1.5%으로 이루어져있다. 두부의 고형분이 차지하는 함량 15%에서 단백질의 함량이 8.5%이므로 고형분의 45%가 단백질이라고 볼 수 있다. 이를 볼 때 우리는 단백질을 섭취하기 위해 두부를 섭취한다고 해도 과언이 아니다.
콩 단백질의 80%가 글라이신이기 때문에 콩단백질은 곧 글라이신이라고도 말한다. 콩 단백질은 묽은 염류 용액에 잘 녹는다. 콩 속의 인산칼슘이 존재하는데 콩을 마쇄할 때에 인산칼슘이 나와 물과 결합하여 묽음 염류 용액으로 만들어 글라이신이 잘 녹게 된다. 따라서 단백질은 콩의 마쇄 후 많이 나오며, 물로 추출시 90%가 나온다.
두부는 콩의 단백질의 섭취를 위해 응고 시키는데, 단백질 응고는 단백질 변성 과정에 해당된다. 가열을 통해서 단백질 변성을 시키지만 더 높은 단백질 수율을 위해 가열 뿐 아니라 응고제를 첨가한다. 이 응고제에는 일반적으로 염화칼슘, 염화마그네슘, GDL(Glucono-delta-lactone), 황산칼슘이 있다. 각 특성을 비교해보면 다음과 같다.

참고자료

· 1) 두부의 응고 원리와 응고제가 맛과 질에 미치는 영향/강호윤/1997/한국콩연구회/ 한국콩연구회지, Vol.14, No.2, p.37 ~ 42
· 2) 응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부순물의 성분/이선미 , 황인경/1997/한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)/한국식품조리과학회지(구.한국조리과학회지), Vol.13, No.1, p. 78 ~ 85
· 3) 응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조 특성/이헌주 , 황인경/1994/ 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)/한국식품조리과학회지(구.한국조리과학회지), Vol.10, No.3, p. 284 ~ 290