식품저장법333

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식품저장법
식품은 수확 포획 도살된 후 조리 가공을 거쳐 소비되는 순간까지 식품의 종류에 따라, 속도는 다르지만, 점차적으로 변질되고 있다. 변질의 원인으로는 미생물 곤충 쥐 등과 같은 생물적 요인과 불안정한 식품 성분의 화학반응에 기인하는 화학적 요인이 있다. 식품의 저장은 변질요인을 가능한 한 제거함으로써 식품의 양적 손실, 영양가 파손, 안전성과 기호성의 저하를 최소화하려는 수단이며 제품의 품질, 저장수명과 경비를 감안한 최적의 저장기술이 요구된다.
1.물리적 저장법: 식품 성분은 그대로 두고 형태만 압축, 분쇄, 건조, 가열, 동결, 농축 등으로 변화시킨 가공법이다
-건조저장법(dry storage) : 식품의 수분 함량을 낮춤으로써 미생물의 발육과 성분변화를 억제하는 방법이다. 천일건조는 햇볕이나 응달에서 말리는 방법으로 건포도 곶감 건어물 산채 등에 사용되어왔고, 인공건조는 열풍 분무, 피막, 냉동을 이용하는 방법으로 분유 분말커피 인스턴트 수프 건조과일 등의 고급식품에 사용된다.
-냉장저장법(cold storage) : 식품을 냉장고의 냉장실과 같은 저온실에 넣어 저장하는 방법이다. 0도 내외에 온도에서 저장 하는 것으로 어패류의 단기 저장, 과실이나 채소의 저장에 주로 이용 된다. 냉장 저장법의 예 로는 육류 제품 과일 채소 조리식품 등이 있다.
-냉동저장법(frozen storage) : 식품을 냉장 저장보다 장기간 안전하게 저장하기 위해서는 식품의 온도를 -18도이하의 빙결점 이하로 낮추어 동결상태로 저장하는 것을 냉동저장 이라 한다. 이와 같은 경우 식품 중 대부분의 물은 빙결정이 되어 분리되고 남아 있는 물에는 수용성 성분이 농축되어 수분활성 이 낮아지므로 미생물의 생육은 어려워진다. 또한 효소나 화학반응 소도도 현저히 감소한다. 냉동저장 법의 예로는 어패류 가공식품 육류

참고자료

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