조리과학실험-당류 조리의 특성

소개

당류조리의 특성에 관한 실험입니다.
환경, 첨가물에 따른 차이를 고찰하였습니다.

목차

Abstract

서론

실험재료

실험방법

결과 및 고찰

참고 문헌 및 출처

본문내용

조리과학실험 3차 보고서-20101005 실시
실험 제목
당류 조리 특성
Abstract
폰단의 온도 및 첨가물에 따른 차이를 알아보는 것으로 설탕과 물을 2:1로 넣어 113℃까지 가열하여 결정화를 보는 실험이다. A의 경우 가열 후 즉시 교반하여 결정화의 시간이 짧으며 결정 또한 크고 거칠며 색은 누런빛을 띠었다. B의 경우 가열 후 70℃까지 냉각하여 결정화의 시간이 A에 비하여 길었으며 결정이 미세하고 부드러웠으며 색은 흰빛을 띠었다. C의 경우 가열 전 물엿 1ts을 첨가하여 가열 후 즉시 교반하였으며 이때 전화당의 영향으로 인해 결정화의 시간이 A, B에 비하여 길었으며 결정이 아주 미세하고 부드러웠다. 색의 경우 A보다는 흰빛을 띠었지만 B보다는 누런빛을 보였다.
이 결과 교반 시 온도가 낮을수록, 전화당이 첨가 될수록 결정화가 더디게 되어 미세하고 부드러운 결정을 얻음을 알 수 있다.
서론
폰단은 가장 대표적인 결정형 캔디로서 농후학 설탕용액(설탕2:물1)을 112~115℃까지 가열 한 다음 40~70℃까지 냉각하여 과포화상태로 만들면 핵이 형성되면서 결정이 생기고 성장하게 되는것을 이용한 가공품이다. 가열온도가 112℃에 가까우면 농도가 낮은 편이어서 매우 부드러운 상태의 혼단이 형성되며 115℃에 가까울수록 단단한 폰단이 형성된다. 주선산염 등을 넣으면 전화당으로 전화되어 결정의 형성이 미세하게 된다.
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참고자료

· 김기숙. 조리방법별 조리과학실험. 교학연구사. p.151
· 안명수. 식품과 조리과학. 신광출판사. p.77
· 조리과학. 교문사. p.79-80
· 강옥주, 이미경, 이영옥, 고대희. 조리원리. 삼광출판사. p.303
· 하정욱, 이승철, 백현동, 박우포. 식품화학. 두양사. p.39
· 폰단 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향. 08.03.17