전분의 노화

최초 등록일
2010.05.11
최종 저작일
2009.06
12페이지/파워포인트파일 MS 파워포인트
가격 900원 할인쿠폰받기
판매자nud**** 13회 판매
다운로드
장바구니

소개글

식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

목차

호화와 노화의 정의
전분의 노화에 영향을 미치는 요인
전분의 종류와 Amylose 및 amlyopectin의 함량
수분
온도
pH
첨가물질(당류)

본문내용

호화란?
전분 입자가 다량의 수분 존재하에서 온도가 상승함에 따라 전분입자들이 colloid용액을 형성하는 물리적 변화
노화란?
호화된 전분, 즉 α- 전분의 colloid 용액이 β 전분으로 되돌아가는 현상
1) 전분의 종류
(Amylose 및 amlyopectin의 함량)
Amylose : 분자 형태가 직선상, 분자량이 작다
=> 호화와 노화가 되기 쉽다.
Amlyopectin : 분자 형태는 가지가 많다.
분자량이 크다.
=> 호화와 노화가 되기가 어렵다.
Amylose 함량이 많은 전분
=> 노화가 더 빨리 일어남

(금준석 외 3명, 아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성, 한국식품과학회 , 한국식품과학회지, ol.28, No.6, Startpage 1052, Endpage 1058, Totalpage 7 , 1996)
울눌.늘.ㄴㄹ
*
2) 수분
수분함량이 30~60%일 때
=> 노화가 가장 잘 일어남
30% 이하 : 전분 분자가 교착상태가 되어
=> 노화 억제
60% 이상 : 전분 분자들의 농도 희석
=> 노화 억제
different water content stored at 4℃ and 20℃>
■: 진미벼, ▲: 일품벼 ●: 동진벼 - -:1 day, ---:3 day ━ :6 day.
(김정옥 외 5명, 쌀전분겔의 노화에 수분함량과 저장온도가 미치는 영향, 한국식품과학회, 한국식품과학회지, Vol.28, No.3, Startpage 552, Endpage 557, Totalpage 6,1996)
3) 온도
노화가 가장 잘 일어나는 온도
=> 0~5℃(냉장 온도)
-60℃ 이상 => 노화 억제
-20~-30℃ : 냉동된 상태가 되서 분자의
자유로운 이동이 억제 => 노화 억제
with different storage temperature >

참고 자료

(1) 윤옥현 외 5명, 최신 조리원리, 효일출판사, 2002
(2) 김완수 외 4명, 조리과학 및 실험, 라이프 사이언스, 2006
(3) 함형만 외 2명, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
(4) 채수규 저, 표준 식품화학, 효일출판사, 2007
(5)금준석 외 3명, 아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성, 한국식품과학회 , 한국식품과학회지, Vol.28, No.6,   Startpage 1052, Endpage 1058, Totalpage 7 , 1996
(6)김정옥 외 5명, 쌀전분겔의 노화에 수분함량과 저장온도가 미치는 영향,한국식품과학회,    
한국식품과학회지, Vol.28, No.3,  Startpage 552, Endpage 557, Totalpage 6,1996
(7)강길진 외 3명, 산처리 쌀전분의 분자구조와 노화속도, 한국식품과학회, 한국식품과학회지,
Fig. 8, 1997
(8)김경미, 전분의 겔화와 노화에 미치는 당류의 영향, 한국식품저장유통학회,
한국식품저장유통학회지, Vol.10, No.4, Startpage 506, Endpage 511, Totalpage 6, 2003

이 자료와 함께 구매한 자료

자료문의

ㆍ이 자료에 대해 궁금한 점을 판매자에게 직접 문의 하실 수 있습니다.
ㆍ상업성 광고글, 욕설, 비방글, 내용 없는 글 등은 운영 방침에 따라 예고 없이 삭제될 수 있습니다.
ㆍ다운로드가 되지 않는 등 서비스 불편사항은 고객센터 1:1 문의하기를 이용해주세요.

판매자 정보

nud****
회원 소개글이 없습니다.
판매지수
ㆍ판매 자료수
50
ㆍ전체 판매량
853
ㆍ최근 3개월 판매량
3
ㆍ자료후기 점수
평균 B
ㆍ자료문의 응답률
받은문의없음
판매자 정보
ㆍ학교정보
  • 비공개
ㆍ직장정보
  • 비공개
ㆍ자격증
  • 비공개
  • 위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
    위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재·배포는 금지되어 있습니다.
    저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.

    찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

    • 한글파일 [식품화학 알짜 요점정리]07 전분의 호화, 노화 및 호정화 5페이지
      반고체(semi-solid)의 젤(gel)을 형성 1. 전분 호화, 즉 ... 일어나지 않음 ⑦ 염류 또는 각종 이온의 영향 - 호화와 같이 노화전분분자 ... 제 7 장 전분호화, 노화 및 호정화 - 보통 전분입자들
    • 한글파일 농도를 달리해 제조한 도토리묵의 품질특성 5페이지
      구조 때문에 겔 형성에 효과가 없다. 전분의 농도가 너무 낮으면 호화 후 ... 점도를 나타낸다. ④ 수분량 : 수분량이 많을수록 호화하기 쉽다. 전분 ... 겔이 흐를 수 있는 정도로 묽어진다. 전분호화시켜야할 수분 대신
    • 한글파일 표고버섯탕수육 만들기 4페이지
      등이 있다 .^{ 4)} (3) 전분호화·노화 전분호화 전분 ... 때는 반고체의 겔이 형성한다. 이와 같은 전분의 물리적 변화를 호화 ... 가 일어나지 않는다. 전분노화 호화전분, 즉 alpha전분을 방치할 때 차차
    • 한글파일 변성전분의 종류, 특성, 이용현황 및 응용제품 아이디어 (농산가공학 A+) 12페이지
      )은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분澱粉을 소량의 화학물질로 ... 처리하여 전분澱粉의 히드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 ... 변형變形시킨 것 또는 이를 호화한 것으로, 전분澱粉 본래의 물리적物理的
    • 파일확장자 감자전분과 옥수수전분PPT 43페이지
      for Free 전분가공학 감자 전분과 옥수수 전분에 대해 2017.05 ... 의 노화 전분호화 전분의 호정화 전분호화 ( Starch of ... 의 노화 전분호화 전분의 호정화 전분노화 ( Starch of
    • 한글파일 조리과학실험 - 찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교 8페이지
      전분호화와 노화는 가역적인 현상이 아니어서 노화전분호화되기 전의 ... ) 노화호화된 -전분이 차차 굳어서 -전분으로 되돌아가는 현상을 ... . 2. 전분화학적 성질에 따른 쌀의 분류 - 멥쌀: 아밀로스
    • 한글파일 전분의 호화온도와 gel형성 아밀로오스 함량 측정 7페이지
      -식품화학실험5. 전분호화온도와 gel형성, 아밀로오스 함량측정 ... 형성되는 단계에 중점을 줄 때는 호화라고 불리고 있으며, 식품화학 ... 형성한다. 즉, 호화된 α-전분을 낮은 온도에서 장시간 방치하면 다시 전분
    더보기
    상세하단 배너
    우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
    최근 본 자료더보기
    전분의 노화