딸기잼

소개

실험조리시간에 딸기잼에관한 레포트

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고찰

본문내용

-고찰:
잼은 펙틴과 산이 함유된 과일이나 채소로 만드는 대표적인 삼투압 공정의 가공품이다. 과즙이나 과육에 당류를 넣고 가열 농축하면 펙틴, 산, 당이 gel을 형성하여 응고하는 젤리화 원리를 이용한 제품이다. 잼을 젤리화 원리로 제조하는데 젤리화에는 펙틴, 산, 당의 3가지 성분이 필요하며, 이들은 각각의 일정한 농도와 비율에 의해 젤리화가 일어난다.
딸기는 산이 많고 펙틴이 적은 과일이다.
펙틴의 품질에 따라 차이가 있으나 보통 펙틴을 사용하여 세 성분 중에 두 성분을 고정하고 한 성분의 농도를 달리하면 젤리강도가 변화하게 된다. 펙틴량이 어느 정도 일정할 때 산이 많으면 당량을 감소시켜도 젤리화가 일어나지만 산이 적으면 당량이 많아야 젤리화가 일어난다. 또한 산이 일정할 때 펙틴이 많으면 설탕이 적어도 젤리화가 일어나나 펙틴이 적으면 당이 많아야 젤리화가 일어난다.

참고자료

· 노봉수 외 8, foodprocessing & preservation(식품가공저장학), 수학사, 2009.
· 안승요 외 6, 식품화학, 교문사, 2010.