[급식위생관리] 학교급식에서의 `오징어 덮밥` HACCP Plan

소개

[급식위생관리] 학교급식에서의 "오징어 덮밥" HACCP Plan

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
• HACCP팀 구성
• HACCP Model 계획
• 오징어덮밥의 HACCP Model 개발내용
1. 메뉴선정
2. 공정흐름도(flowchart)
3. 잠재 위해 요소 분석 및 관리방법 결정
4. 중요관리점(CCP) 결정
5. 각 중요관리점의 위해 허용한도(standards)
6. 각 중요관리점의 모니터링 시스템 설정(check points)
7. 발생할 수 있는 이탈에 대한 조치(correction action)
8. 검증 절차
9. 기록보관 및 문서화 순서

Ⅲ. 결 론

※ 참고문헌

본문내용

Ⅲ. 결론

1) 저장 및 전처리단계 :
냉동 오징어는 흐르는 수돗물로 해동한 후 전처리를 하여 조리 전까지 냉장보관 한다. 이때 식품의 내부온도는 가능한 10℃ 이하를 유지하고 소요시간은 50분을 초과하지 않도록 한다. 채소류는 오염구역에서 전처리가 이루어져야 하며, 조리원의 개인위생과 취급습관을 확인한다.
2) 세척단계 :
재료의 세정 작업은 3구 세정대에서 이루어지되, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다.
3) 조리전 처리단계 :
칼, 도마의 분리사용과 위생상태를 확인하며 조리원의 손의 세척과 소독의 유무를 확인하고 가능한 40분 이내에 작업이 완료되도록 한다.
4) 조리단계 :
오징어를 사용한 기구는 세척 후 사용하는지 조리과정을 확인하고, 끓임 조리시 음식의 내부 온도는 94℃이상 21분 이내로 끓이는지 확인한다.
5) 배식단계 :
조리원의 위생습관을 확인하고 음식(오징어덮밥)의 내부온도(74℃이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15~18℃)를 확인하고 조리원의 기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다.

참고자료

· 1) 강영재 (1999). HACCP제도를 활용한 단체급식 위생관리 실무. 수학사
· 2) 박금순 외2 (2004). 공동관리 초등학교의 안전한 오징어덮밥 생산을 위한 HACCP 적용.
· 한국식품영양과학회지
· 3) 교육과학기술부 (2004). 학교급식위생관리지침서
· 4) 차효미 (2008). 학교급식 HACCP 연구에 관한 문헌 고찰. 석사학위논문. 울산대 교육대학원
· 5) 황승숙 외6 (2008). 학교급식 운영형태별 위생・안전 및 HACCP 시스템. 한국생활환경학회지
· 6) 곽동경 (2000). 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망. 한국식품영양과학회
· 7) 김정혜(2006). 학교급식의 HACCP 시스템 적용 실제. 경산교육청
· 8) 김선경(2007). HACCP 이해와 CCP 기록지 작성방법. 송정초등학교