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[양식조리] 서양요리의 개요 및 특징 평가A+최고예요

서양요리의 개요 및 특징유럽의 14세기 식사 : 탁자에 앉은 베리공작? 학 과? 학 번? 성 명? 담당교수님? 제 출 일Ⅰ. 서 론서양요리의 개요프랑스 요리를 비롯하여 이탈리아, 독일, 영국, 스칸디나비아 등의 유럽 국가와 미국, 캐나다 등의 북미대륙에서 널리 알려져 있는 여러 나라의 음식을 총칭하는 의미로 사용된다.문화적으로나 경제적으로 우리나라와는 비교가 안 될 정도로 번창하였던 고대 그리스, 이태리의 로마, 프랑스 파리를 중심으로 발전된 요리를 대체적으로 말하며, 제2차 세계 대전 이후 경제력과 군사력을 가진 미국의 영향력이 급속히 증가하면서 여러 나라에 미국 요리가 전파되어 복합적으로 서양 요리라 칭하게 되었다.목축 문화에 그 뿌리를 두고 발전하여 왔기 때문에 상대적으로 육류에 기반을 둔 조리가 대부분이었다. 특히 서양 조리 과정에 있어서 가공 단계를 거치지 않으면 빨리 부패하는 경향이 생겨 여러 공정과 향신료를 사용하는 조리법이 발달하였다.고대이집트 : 분묘와 피라미드의 벽화(그림이나 상형문자로 그려진 제빵과 조리사들의 작업과정)페르시아 : 화려한 연회나 축제를 한 것으로 유명（세계 최초의 요리경진대회를 개최）그리스 : 페르시아인들로부터 조리법과 식사법을 계승로마 : 그리스의 요리보다 더욱 섬세하고 맛있는 그들 자신의 요리를 개발(4세기 말까지 번창)영국요리 : 중세에 접어들면서 연회와 축제는 많은 음식과 맥주로 사치스러워짐프랑스요리 : 오를레앙 공작이 이탈리아의 플로렌틴가 캐더린메디치와 결혼해 그녀의 많은 유명한 이탈리아 조리장과 제빵전문가들이 프랑스로 들어옴 / 루이 14세(1638~1715)때에는 프랑스 문화가 유럽 전체에 파급되어 유럽의 각 궁전과 귀족들이 그들의 요리와 음료 부문의 전권을 프랑스 요리장에게 맡길 정도20세기초 오거스트 에스코피에르 : 프랑스 요리 체계화시켜 현 프랑스 요리의 기본 요리를 완성Ⅱ. 본 론1. 서양요리의 특징구미 요리의 총칭이며 그 중심이 되는 것은 프랑스 요리이다. 이러한 프랑스 요리에 바탕을 둔 서양요리가 미국과 유럽 각국의 지리적 조건, 기후, 산물 등의 차이에 따라 각기 그 나라의 실정과 기술에 맞는 요리로 개발되었다.1) 일반적인 특징① 재료는 향미를 즐길 수 있는 여러 가지 풀 ? 나뭇잎 ? 열매 등이 많이 이용된다.② 식품을 취급하는 방법, 조리하는 방법, 사용하는 조미료와 식사 형식, 식탁을 차리는 방법, 식 사 예법 등이 우리나라와는 다른 점이 많다.③ 세 끼의 아침 ? 점심 ? 저녁, 그리고 식사 시간과 식사 시간 사이에 갖는 차 마시는 시간(teatime), 경우에 따라 특별히 준비하는 상차림 등 때에 따라 차리는 음식과 방법이 다르다.2) 조리방법의 특징① 재료의 분량과 배합이 체계적이며 과학적이다. 즉, 식품을 큰 덩어리로 조리하여 식탁에서 잘게 썰어 먹도록 하는데, 이렇게 하면 조리과정에서 발생되는 영양소의 손실도 줄일 수 있고,식품 원래의 맛을 살리는 데도 효과적이다.② 식품의 사용이 광범위하고, 배합이 용이함, 식품 배합에 따른 음식의 빛깔, 맛의 변화, 그릇에담기까지가 합리적으로 연구되어 있다.③ 오븐을 사용하는 건열조리방법을 많이 이용하여 식품의 맛과 향미를 그대로 살려서 조리한다.④ 조미료는 요리를 만든 후에 개인의 기호에 따라 간단하게 조절할 수 있도록 식탁에서 사용되며, 주로 소금 ? 후춧가루 ? 버터가 기본 조미료로 쓰인다.⑤ 맛과 영양을 보충하기 위해 음식 위에 소스를 끼얹으며, 향신료나 술 등도 많이 사용된다.3) 식사와 상차림의 특징① 한식과는 달리 아침 ? 점심 ? 저녁 등의 식단의 다르며, 주식과 부식의 한계가 뚜렷하지 않다.② 식사를 할 때는 일정한 절차가 있어 식욕을 돋우는 전채요리, 입안을 부드럽게 적셔 주는 수프요리, 주가 되는 주식요리 ? 후식요리 등으로 구분지어져 있다.③ 개인이 사용하는 그릇 ? 스푼 ? 포크 ? 나이프가 각 음식에 따라 다르다. 또 요리 접시 왼쪽에포크, 오른쪽에 나이프와 스푼을 높아 두 손을 사용하여 식사를 하며, 음식에 따라 나이프와스푼을 한 번씩만 사용하므로 음식의 맛이 혼합됨이 없이 본래의 향미를 즐길 수 있다.④ 상을 차리고 사람이 앉은 후에 음식을 가져오게 한다. 상 위에 음식이 한꺼번에 놓이는 것이아니라, 한 가지 음식을 먹고 난 다음 다른 음식을 내는 시간 전개형의 상차림이다.2. 각국 요리의 특징1) 프랑스요리프랑스는 지중해와 대서양에 접하고 있어 기후가 온화하고, 농산물 ? 축산물 및 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있다. 프랑스 요리의 특징은 풍부한 재료와 양념, 향료의 소스의 사용, 세련된 기술로 섬세한 맛을 내고 지방마다 특색 있는 소스와 요리 조화를 이루는 포도주 ? 치즈 등의 특색 있게 발달되었다.세계적으로 유명한 프랑스 요리로는 달팽이요리(에스카르고), 특수한 조건에서 사육한 거위의 간을 갈아서 조리한 프아그라, 흑갈색버섯인 트러플을 넣어 만든 요리, 생굴요리, 아티초크요리, 얼리지 않은 생선요리 등이 있다. 빵으로는 길게 구어낸 바게트와 버터가 많이 함유된 초생달 모양의 크루아상이 유명하다.에스카르고푸아그라트러플아티초크요리바게트, 크루아상2) 이탈리아 요리남북이 길고 북쪽 산록지대는 남쪽보다 서늘해 같은 요리를 하여도 재료를 쓰는 방법이 다르다.- 남쪽 : 올리브유를 많이 쓰는 대신 버터를 별로 쓰지 않고, 향신료로는 마늘을 많이 쓰고 풍부하게 생산되는 토마토를 이용하는 요리가 많다.- 북쪽 : 버터를 많이 써서 조리하며, 밀가루와 쌀의 산지인 만큼 면류(파스타류)가 발달하여스파게티와 마카로니 및 카네로니는 세계적으로 유명하다.가장 대중적인 음식은 피자로서 일반 대중 사이에는 점심을 피자로 대신하는 사람들이 많다. 치즈로는 생치즈의 리코타와 경질치즈인 팜므산치즈를 많이 이용한다. 고기 요리에는 송아지의 도가니를 뼈째로 잘라서 백포도주에 졸여낸 오소부코가 유명하다. 멸치젓갈류인 앤초비를 많이 사용하는 것도 이탈리아 요리의 특징이다.파스타피자리코타치즈오소부코앤초비홍차로스트 비프요크셔 푸딩3) 영국요리겨울에도 별로 춥지 않고 여름에는 서늘하여 전국이 축산을 하기에 아주 적합하고, 어족자원이 풍부하여 세계 2대 어장으로 꼽히고 있는 북동대서양어장을 가까이에 두어 생선이 풍부하다. 영연방 여러 나라에서 공급되는 값싸고 질좋은 곡물과 서늘한 기후에서 잘 자라는 여러 가지 채소들로 풍부한 먹거리를 기초로 귀족적이며 맛깔스러운 요리를 개발하여 독특한 양식을 형성하였다. 인도의 실론차를 자신들의 기호에 맞도록 개발하여 매일 즐겨 마시는 홍차문화권을 형성하였다.햄버거핫도그4) 북아메리카 요리대규모 생산 ? 편의 ? 풍부한 재료와 영양 ? 맛보다는 양과 질이라는 면을 대표하게 되었다. 그 중에도 대표적인 것은 햄버거와 핫도그, 켄터키치킨이다. 만능 조미료로는 토마토 케첩을 흔히 사용하는 것도 특색이다. 뚜렷하게 내놓을 음식은 없지만 현대음식은 곧 미국 음식이라 할 정도로 전 세계 음식문화를 소화하여 새로운 음식문화를 만들어 내는 것이 특징이라 할 수 있다.캐비어보르시치5) 러시아 요리러시아 평원에서 많이 사육되는 가축은 소와 돼지로 샤워 밀크, 샤워 크림, 치즈 등이 이용되며, 생선으로는 청어, 연어, 정어리, 잉어, 메기 등을 이용하여 소금절임과 훈제를 하여 보존하기도 한다. 세계적으로 유명한 철갑상어의 알인 캐비어는 볼가강의 특산물이기도 하다. 대표적으로 진한 수프인 보르시치가 있고 라이맥으로 만든 흑빵 등이 있다.

생활/환경| 2008.01.12| 6페이지| 1,000원| 조회(3,033)

서양요리, 세계요리, 양식조리

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[식품위생학] HACCP system

HACCP systemNutrition education 학번 이름Food hygienicscontents1. HACCP system의 개요 - 의의와 목적, 역사적 고찰 2. HACCP system의 12절차(순서) 3. HACCP system의 적용대상 4. HACCP system의 사례별 적용 - 식품가공업체, 단체급식과 외식업체, 학교급식 5. HACCP system의 위생관리 및 효과, 도입효과1. HACCP system의 개요 - 의의와 목적HACCP(햇썹) : 식품 제조 과정에 대한 과학적이고 체계적인 위해관리를 통하여 식품의 안전성을 확보하는 체계1. HACCP system의 개요 - 의의와 목적위해요소란?인체에 위해를 줄 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건1. HACCP system의 개요 - 의의와 목적식품위해요소 중점관리기준 제도 (HACCP system) 식품의 최종단계에서 발생되는 문제점에 대한 대응이 아니라 식품위생상의 위해요소의 발생을 최소화시키고자 하는 예방적 차원의 관리 시스템위해(예측)분석중요관리점 (필수관리 항목)HACCP 정의 1) 식품의 안전성을 확보하기 위하여는 식품의 생산에서부터 소비(농장에서 식탁까지:from farm to table)에 이르기까지에 관계되는 모든 단계에 있어서 2) 그 대상이 되는 식품의 모든 건강위해를 사전에 예측하고, 예측된 건강위해에 대하여 그 대상식품에 미치는 위해의 가능성을 특별히 지정해둠으로써, 3) 과학적인 근거에 따라 그 예측된 건강위해를 예방하기 위한 관리방법을 미리 결정할 수 있고, 4) 또한 그 관리방법이 적절한지 여부를 모니터링(감시)함으로써 적절하게 관리할 수 있다는 것이다. 5) 이 밖에도 적절한 관리가 될 수 없다고 예측할 수 있는 위해를 사전에 찾아내어 그에 대응할 수 있는 개선조치를 미리 설정해 두는 데 있다. 6) 그리고 전기한 모니터링 결과나 개선조치방법 등을 기록하고, 보관하는 일련의 시스템을 말한다.1. HACCP system의 개요 - 의의와 목적1품업체에 HACCP system 채택권고 1989년 미국 식품 미생물기준 자문위원회(NACMCF)가 HACCP 7원칙 제시 1993년 유엔 FAO/WHO의 codex가 HACCP 지침(가이드라인) 제시 1996년 한국 보건복지부 고시(1996-75호) HACCP 제도 도입2. HACCP system의 12절차(순서)2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 예비준비단계(절차1~절차5)절차1단계 : HACCP팀의 구성 Assemble the HACCP Team[ 제품생산에 따르는 전 공정에 대한 이해와 관련 지식을 바탕으로 식품의 안전성을 확보하기 위한 팀 활동] 팀의구성 : 제품공정도상의 각 분야에서의 전문지식과 기술을 갖춘 사람들 팀장(공장장이상)을 선입하고 HACCP의 범위와 목적 결정 작성내용 : 조직 및 인력현황, HACCP팀 구성원별 역할 교대근무시 인수.인계방법2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 예비준비단계(절차1~절차5)절차2단계 : 제품의 특징 및 분배(유통)에 대한 기술 Describe the food and its Distribution[ 제품에 대한 완전한 이해와 위해요소의 식별을 돕기 위하여 제품에 대한 상세한 설명을 작성] 제품설명서 양식작성2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 예비준비단계(절차1~절차5)절차3단계 : 제품에 대한 소비자의 사용의도(방법)의 기술 Describe the Intended Use and Consumers of the Food[ 제품의 사용의도는 소비자에 의하여 통상적 사용형태] 제품을 완전히 가열하지 않은 상태에서 제공, 간단히 가열 후 취식, 충분히 조리 후 취식, 추후 재가공 후 제공 등의 의도를 조사 대상에 따른 제품의 사용의도 확인 - 최종소비자, 일반소비자 / - 위해요소에 민감한 영.유아 또는 노인, 임산부 및 병약자, 특이체질자(알레르기 등)2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 예비준비단계(절차1~절차5)절차4단계 : 제조공정도 흐름도 (시설도 작업명, 사용하는 기계 및 기구류의 성능과 사양, 각 공정별 작업내용, 작업시간 및 주된 작업단위별 실무책임자, 중점관리점 및 중점관리점이 되는 이유 등 매뉴얼 작성요령 작업의 분류(분석) → 최선의 작업방법의 작성 → 주된 작업단위 및 중점관리점의 결정 → 표준작업의 확인 → 표준작업 매뉴얼의 작성2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 예비준비단계(절차1~절차5)절차5단계 : 공정도에 대한 검증 Verify the Flow diagram[ 공정도의 정확성 검증을 위하여 HACCP팀은 작업시간 중에 공정도에 대한 현장검증을 실시하고, 필요하면 공정도를 수정, 보완하여야 하며, 이는 다음 단계인 위해요소의 분석에 있어서 필수적임.]2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차6단계 : 위해요소의 분석 (원칙1) Conduct a hazard analysis[ 각 공정 단계별로 잠재적 위해요소를 분석, 파악하고 그 위해요소의 발생가능성 및 발생기 위해의 심각성을 고려하여 중대한 위해요소를 판단한 뒤 이를 관리할 수 있는 예방책 식별] 1) 생물학적 위해 2) 화학적 위해 3) 물리적 위해 4) 위해특성별 분류와 위험도 등급 6 class A~F2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차7단계 : 중요관리점의 식별 및 결정 (원칙2) Determine the critical control points (CCPs)[ 중요관리점은 위해요소 분석에 의하여 관리되지 않을 경우 식품의 안전성에 중대한 문제를 일으킬 수 있는 단계나 절차 또는 지점을 의미하는 것으로, CCP는 관리가 가능하고 위해요소를 예방 또는 제거 할 수 있거나 허용수준 이하로 감소시킬 수 있는 단계나 지점]2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차8단계 : 각 CCP별로 한계기준의 설정 (원칙3) Establish critical limits[ 결정된 CCP에서의 위해를 예방하기 위한m의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차10단계 : 개선조치 수립 (원칙5) Establish corrective actions[ CCP에 대한 모니터링 결과 설정한 CL(한계기준)을 벗어나는 경우에 취할 시정 조치방법을 미리 문서화하여 두는 것] CL에서 벗어났을 때 신속하게 식별하여 한계기준을 관리, 제품의 손실과 위해를 최소화 CL을 벗어난 시점부터 생산된 제품에 대한 적절한 조치 포함 (시정조치는 자세히 기록하여 문서화)2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차11단계 : 검증절차의 수림 (원칙6) Establish verification procedures[ 적용된 HACCP이 적정하게 실시되고 있는지를 판단하기 위한 방법이나 절차 등을 설정] HACCP 계획의 확인과 중요관리점에 대한 검증 제품시험 및 검사2. HACCP system의 12절차(순서) 1) 7원칙(절차6~절차12)절차12단계 : 문서화 및 기록의 유지 (원칙7) Establish record-keeping and documentation procedure[ HACCP의 적용을 위해서는 효과적이고 정확한 기록유지가 필수적이며 이를 문서화] HACCP실시에 따른 모든 단계에서의 관련 기록의 유지와 문서화 및 효과적인 기록, 보조방법 설정3. HACCP system의 적용대상식품의약품안전청 1) 어육가공품 중 어묵류 2) 냉동수산식품 중 냉동어류 및 연체류, 냉동패류, 냉동갑각류, 냉동조미가공식품 3) 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류.면류. 일반가공식품 중 기타 가공품 4) 빙과류, 레토르트식품, 비가열음료 5) 집단급식소 식품접객업소의 조리식품, 도시락류3. HACCP system의 적용대상농림수산식품부 1) 도축장, 축산물가공공장 중 식육햄류 및 소시지류, 유가공품 중 우유, 발효유, 자연치즈, 가공치즈 2) 수출수산식품4. HACCP system의 사례별 적용식품가공업체의 HACCP제도 사례 1) 우유의 제조공정순서와 CCP 착유→집4)→기구.용기 세척, 소독(CCP5) 예3) 중앙식 주방에서 조리한 식품을 제공받아 사용하는 외식업체 식품 흐름도 수령→보관→해동→준비(CCP1)→조리(CCP2)→냉각(CCP3)→보관→ 재가열→유지(holding)→서빙(CCP4)→기구.용기 세척, 소독(CCP5)4. HACCP system의 사례별 적용단체급식과 외식업체의 HACCP제도의 사례 [ HACCP원칙 적용단계(6~12단계) ] 단체급식의 경우는 산업체와는 달리 생물학적 위해요소의 관리가 핵심이기 때문에 미생물의 성장온도 범위인 5~60℃의 범위를 갖는 공정단계를 4시간 이하로 관리(미생물 번식 최소 시간) 이 때 온도와 시간이 한계기준(CL)으로 관리되어야 함.4. HACCP system의 사례별 적용학교급식에서의 HACCP제도의 사례 · 교육인적자원부에서는 학교급식에 적용할 수 있는 일반 적인 HACCP모델(generic HACCP model)을 개발하여 현재 전국의 모든 학교급식에서 시행하도록 하고 있다. - CCP1 식단구성 - CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 - CCP3 검수 - CCP4 냉장.냉동고 온도 - CCP5 채소, 과일의 세척 및 소독 - CCP6 식품취급 및 조리과정 - CCP7 운반, 배식과정 - CCP8 식품의 접촉포면 세척 및 소독 - CCP9 개인위생5. HACCP system의 위생관리 및 효과5. HACCP system의 위생관리 및 효과5. HACCP system의 위생관리 및 효과5. HACCP system의 위생관리 및 효과5. HACCP system의 도입효과* 일반적인 효과 - 자주적 위생관리체계의 구축 - 위생적이고 안전한 식품의 제조 - 위생관리 집중화 및 효율성 도모 - 경제적 이익 도모 - 자연적으로 법규를 준수하게 됨식품업체측면* 실질적인 효과 - 소비자 평가 향상. 소비자 불만감소 - 회사의 식품안전 경영을 입증 - 경쟁력의 강화 - 폐기·회수율의 감소 - 종업원 의식의 향상 - 안정된 제품의 제조 - 지정품목의 표시와 광고허용 (효과적

자연과학| 2010.11.10| 40페이지| 3,000원| 조회(506)

HACCP, 식품위생, 식품위생학, HACCP system

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[양식조리] 서양요리의 개요 - 생선(fish)

REPORT[주제] Fish(생선)? 학 과? 학 번? 성 명? 담당교수님? 제 출 일Ⅰ. 서 론생선요리의 개요생선요리는 정찬요리에서 수프 다음 육류요리 전에 제공되는 코스로 육류 요리보다 질감이 연하여 위의 부담을 줄이고, 소화를 용이하게 하기 위해 본격적인 주요리에 들어가기 전에 서빙된다. 그러나 요즘에 와서는 정찬에서도 생선 코스를 생략하는 일이 많으며 생선 요리 자체가 앙트레로 제공되고 있다.육류요리보다 지방 성분이 적고, 응집력이 약하고, 비타민과 칼슘이 매우 풍부하므로 건강식으로 혹은 여성들이 즐겨찾는 요리로서 뿐만 아니라 종교적 관계로 인하여 육류요리 대신에 하나의 훌륭한 주요리(main dish)로 선택되는 경우도 많다.그러나 부패하기 쉬운 결점이 있어 신선도를 유지하는데 유의해야 하며, 맛이 좋은 계절식품을 이용하는 것이 좋다. 또한 육류요리와 달리 신선도가 맛의 절대적인 영향을 끼치기 때문에 조리하기 전에 신선함은 물론 생선 자체에 결합조직이 약해 서비스할 때 조심스럽게 다루어져야 한다.Ⅱ. 본 론1. 식품학적 가치① 우수한 단백질 급원식품육류에 버금가는 동물성 단백질 급원식품으로 리신 함량이 높은 편이다.② 연한 육질육류나 조육류보다 결체조직의 함량이 적으므로 매우 연하고 부드러운 질감을지녀 섭취시 소화흡수가 쉽다.③ 비타민과 무기질 급원식품④ 성인병 예방에 효과적육류와 조육류와 달리 DHA(docosahexaenoic acid)와 EPA(eicosa pentaenoicacid) 같은 ω-3계열 불포화지방산이 풍부해 순환기계 성인병을 예방할 수 있다.2. 생선의 분류▶ 서양요리에 이용되는 어패류의 종류어류해수어연어, 송어, 대구, 가자미, 혀가자미, 참치, 청어, 넙치,농어, 도미, 고등어, 정어리, 광어, 명태, 멸치 등담수어잉어, 메기, 송어, 개구리 다리, 철갑상어, 농어 등패류갑각류게, 가재, 바다가재, 새우, 참새우 등조개류굴, 가리비, 대합, 전복, 소라, 홍합 등연체류오징어, 갑오징어, 문어 등3. 올바른 생선과 조개 선택생선을 선택하는데 있어서 우선 고려할 점은 신선도이다. 모든 생선은 단단하고 동결상태로 딱딱하지 않아야 하며 피부는 밝고 빛나는 비늘과 가깝게 밀착되어 있어야 하고 몸에 비늘이 납작하게 눕혀있어야 한다. 아가미는 벌리기 어려워야 하고 내부는 선명한 선홍색을 띄어야 한다. 눈은 까만 눈동자와 투명한 각막으로 가득차고 빛나야 한다. 신선한 생선은 비늘이 잘 붙어 있어 반짝거리며, 표피가 투명하고 단단하며 비린내가 없으며 눈이 푸르고 투명하며 아가미색이 선홍색이다. 생선들을 구입할 때는 젖빛이 나는 것이 아닌 진주빛의 불투명한 살을 구입해야 한다.특히 조개류는 입을 꼭 다물고 있는 것을 고르는 것도 요령이라 하겠다.4. 생선조리법1) 생선 오븐구이(Baked fish)생선에 버터나 샐러드 오일을 발라 베이킹 팬에 담아 약175℃ 정도의 오븐에굽는 것이다.2) 삶은 생선(Boiled fish)생선을 소금물에 찌듯 익히거나 물에 소금, 식초, 포도주, 방향 야채 또는 향초를 넣어 끓이거나 조리는 법이다.3) 생선튀김(fried fish)적당한 크기의 생선에 소금, 후추를 뿌렸다가 밀가루나 빵가루를 입혀서 튀긴다.미리 튀김옷을 만들어 입혀 튀기는 것은 프리터라 부른다.4) 뫼니에르(Menuiere)생선에 소금, 후추를 뿌려 간을 한 다음 팬에 버터를 둘러 지져내는 것이며 이때 밀가루를 묻혀 지져도 된다. 보통 버터구이라고 한다.5) 찐 생선(Steamed fish)생선을 찜통에 넣고 수증기에 의해 익혀내는 것으로 방향 야채를 밑에 깔고 찌기도 한다.6) 그라탕(Gratin)익힌 생선에 흰 소스를 붓고 다진 치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워낸다.7) 생선구이(Broiled fist, grillade)생선에 소금, 후추를 뿌리고 샐러드유를 발라 브로일러에서 굽는다.8) 생선 브레이즈(Braised fish)팬에 채소와 향초를 깔고 그 위에 생선을 놓아 소량의 국물로 익히는 방법이다.9) 파필로트(Papillote)생선을 기름종이에 싸서 오븐에서 익힌다.10) 포치드(Poched)생선을 삶은 국물에 포도주를 조금 넣고 끓여서 익혀낸다.5. 생선 요리1) 솔 모르네(Sole mornay)솔 모르네는 흰살 생선을 포칭(Poaching :데치다, 익히다)하여모르네 소스를 끼얹은 요리이다. 여기서 솔(Sole)은 넙치를 의미하며 모르네 소스(Mornay sauce)는 베샤멜 소스(Bechamelsauce)에 다진 치즈를 넣어 만든 것이다.베샤멜 소스(Bechamel sauce)란 화이트루에 우유와 향신료를가미한 본소스로서 프랑스 소스중에서 가장 오래된 것이다. 프랑스 황제인 루이 14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜의이름에서 베샤멜이란 용어가 시작되었다. 이 당시의 베샤멜소스는 농도가 짙은송아지 육수에 진한 크림을 첨가하여 만드는 것이 전통적으로 되어있었다. 프랑스에서는 지금도 베샤멜소스에는 송아지 육수를 반드시 넣어야 한다고 주장하는조리사들이 있고 또 그렇게 사용하고 있다.2) 슈림프 후렌치 후라이(French friedshrimp)슈림프 후렌치 후라이는 새우(shrimp)에 달걀 흰자거품을 내어만든 밀가루옷을 입혀 튀겨낸 프랑스식(French) 튀김요리이다.달걀 흰자의 거품을 이용했기 때문에 부드러운 질감을 즐길 수있다. 이와 비교되는 양식 스타일로는 달걀물과 빵가루를 묻혀바삭하게 튀기는 방법이 있고 또다른 일식 스타일의 튀김은 달걀과 밀가루를 섞어 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨내는 것이다.3) 휘시 뮤니엘(Fish meuniere)프랑스의 노르망디 지방에선 휘시 뮤니엘(Fish meuniere)이란요리가 대표적인데 이것은 밀가루를 발라 버터로 구운 요리를말한다. 생선은 팬을 달군 후 버터를 두르고 구워낸 다음 팬에남은 생선 엑기스와 생크림을 넣고 따뜻하게 되면 소금, 흰후추로 간을 해서 뮤니엘소스(Meuniere sauce)를 만들어 끼얹어먹는다. 생선은 주로 넙치(가자미 : Sole)를 사용하여 솔 뮤니엘(Solemeuniere) 이라고도 한다.Ⅲ. 결 론생선요리를 대접할 때 적당한 양은 뼈 없는 생선일 경우 100~130g, 뼈가 있을 경우에는 130~250g이 적당하다. 속을 채운 생선요리는 익힐 때 속재료가 빠지지 않도록 이용한 꼬챙이와 실을 제거한 다음에 대접한다. 대부분 생선요리를 낼 때에는 레몬조각을 곁들이거나 레몬즙을 뿌려낸다. 가니쉬로 감자를 삶아서 곁들이기도 하지만 튀긴 생선에는 튀긴 감자가 제격이다.Ⅳ. 의 견생선과 갑각류에 어울리는 와인생선요리에 화이트 와인이 어울리는 것은 화이트 와인의 산미가 생선의 맛과 조화되기 때문이다. 그러나 짙은 소스를 사용한 요리에는 레드와인이 어울린다.생선요리는 스위트 와인은 생선의 맛이 약해지기 때문에 제공해서는 안 된다.

생활/환경| 2008.02.19| 6페이지| 1,000원| 조회(1,827)

서양요리, 생선, 실습, 양식조리, 생선과 갑각류에 어울

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식품알레르기

? 과 목 :? 담당교수님 :? 학 번 :? 이 름 :? 제 출 일 :[주제]영유아기 영양관련 문제 - 식품알레르기학번 이름대학교 대학원 전공- 목 차 -Ⅰ. 서론-영유아기 영양관련 문제로서의 식품알레르기 …………………… p.1Ⅱ. 본론1. 식품알레르기의 정의 및 기전 …………………………………… p.21) 식품알레르기의 정의 ……………………………………………… p.22) 식품알레르기의 기전 ……………………………………………… p.22. 식품알레르기의 진단 및 원인식품 조사방법 …………………… p.31) 식품알레르기의 진단 ……………………………………………… p.32) 알레르기의 원인식품 조사방법 …………………………………… p.33. 식품알레르기의 양상 ……………………………………………… p.41) 식품알레르기의 증상 ……………………………………………… p.42) 알레르기 유발식품 ………………………………………………… p.54. 식품알레르기 증상의 영양관리 …………………………………… p.61) 영양관리 시스템의 필요성 ……………………………………… p.62) 영양관리 …………………………………………………………… p.65. 영양상담 전후의 인지도 및 식행동의 변화 …………………… p.9Ⅲ. 결론 …………………………………………………………………… p.11* 참고문헌 ……………………………………………………………… p.12Ⅰ. 서 론영유아기 영양관련 문제로서의 식품알레르기[그림1] 알레르기의 종류 및 접촉 방법 [그림2] 소아 알레르기 진단 유병률 증가 추이주위에 흔한 식품이나 꽃가루, 집먼지, 애완동물의 비듬 등의 무해한 물질들에 대해 특정한 사람에게만 두드러기, 가려움, 기침 등의 이상 과민 반응을 일으키는 것을 알레르기라고 한다. 이러한 알레르기 중 식품 알레르기는 우리의 생명을 유지하기 위한 에너지 공급원이 되는 식품에 의해 발생하므로 매우 중요하다고 할 수 있다.또한 식품알레르기는 영유아기의 영양관련 문제에 있어 더 이상 방치할 수 없는 중대한 질환의 하나이다. 그 이유는 성인 다른 어떤 식품)에 의하여감작)되어 면역계가 과민하게 반응하여 일어나는 비정상적 면역반응으로 다음과 같은 두 가지 기준을 요구하는데 첫째 특정 식품에 대한 반응이 나타나야 하며, 둘째 이 반응이 면역학적으로 규명될 수 있는 증거가 있어야 한다는 것이다.2) 식품알레르기의 기전식품알레르기의 가능한 기전으로는 과민성 반응을 일으키는 항원과 체액성 항체 또는 세포매개성 면역기전에 의해서 시작될 수 있다.?Ⅰ : 알레르기의 특이적 IgE 항체 (즉시형에 관여)?Ⅱ : IgG 및 IgM이 관여하는 세포 장해서 과민증과 면역복합체 과민증?Ⅲ : 〃〃〃?Ⅳ : 세포성 면역이 관여하는 지연형[그림3] 알레르기 반응유아기에는 소화기관이 아직 완전히 발달하지 않은 단계에 소화되기 어려운 단백질이 함유된 식품이 들어오기 때문에 단백질이 완전히 소화되지 못하여 적당히 소화된 단백질 분해물이 되면, 인체는 이 분해물을 인체에 침입한 제거해야 할 물질(항원)로 오인하여 이 항원에 특이적으로 반응할 수 있는 항체 IgA를 만들게 된다. 이 후에 이 항원이 다시 들어오게 되면 IgA가 항원과 결합하여 항원을 제거하게 되는데 유아의 장에서 가장 부족한 예방적인 항체인 IgA 대신 IgE가 항체반응을 나타내기 때문에 알레르기 반응이 나타나게 된다.2. 식품알레르기의 진단 및 원인식품 조사방법1) 식품알레르기의 진단식품알레르기의 가정 정확한 진단 방법으로 직접 먹여서 반응을 확인하는 식품 유발 검사법이 있으나, 실제 임상에서는 과거력, 피부 반응 검사, 혈액 내 식품 특이 IgE검사, 제한 식이 후 반응의 호전 등을 종합적으로 고려하여 판단한다.2) 알레르기의 원인식품 조사방법① 병력 및 식품일기 (history and diet diary): 원인식품을 찾아내기 위해 가능성이 있는 원인 식품의 제거시험 및 임상적 증상의 호전에 따른 재 유발시험을 실시하는 방법② 피부반응 검사 (skin test) 및 특이 IgE 항체 검사: 환자의 피부에 직접 식품항원을 이용한 피부반응 검사를 시행하는 방) 식품알레르기의 증상식품알레르기의 증상은 식품 항원에 노출된 후 즉, 통상 식품섭취 후 즉각적으로 나타나며 가끔은 2시간 이상 경과한 다음에 나타나기 시작한 후 입술, 혀, 구강점막과 구개, 인후에 소양감이 생길 수 있으며 원인 식품이 위와 장을 통과하게 되면 구토, 경련, 오심, 복통, 복부 팽만, 설사 등의 증상이 있으며, 장외 표적조직으로는 피부에 나타나는 두드러기, 혈관부종 등 모든 기관에서 매우 다양하게 나타날 수 있는데 이러한 증상들은 환자의 나이, 섭취한 음식의 양과 질, 환자의 인식에 영향을 받는다.[그림4] 식품 알레르기에 의한 피부증상? 전신증상 : 식은 땀, 어지러움, 가슴 답답함, 저혈압, 구토, 메스꺼움, 호흡곤란, 설사,때에 따라서는 혈압강하, 의식불명 등의 쇼크 증세가 나타난다.? 장기증상 : 호흡기계통(기관지 천식, 피부에는 접촉성 피부염, 두드러기, 습진),소화기(위통, 구토, 설사, 간염), 눈(결막염), 코(알레르기성비염),신경계통(편두통), 신장(심염), 혈액계통(빈혈, 백혈구 감소, 혈소판 감소) 등? 아나필랙시스 : 원인식품을 섭취하자마자 신속히 발생하며, 그 반응이 급속히 진행되어처음에는 가벼운 반응에서 시작하지만 심하면 심박동 정지와 같은 쇼크를 일으켜 치명적일 수 있다.* 소아의 경우에는 행동장애, 집중력 부족, 성적 부진, 야뇨증 등이 생길 수 있으며두통과 긴장 및 피로 증상2) 알레르기 유발식품① 식품 알레르기를 일으키는 식품은 주로 동물성 식품군에 해당하며, 식품 알레르기 반응의 주요 위험 식품 8가지로는 우유, 계란, 땅콩과 넛트, 밀, 콩, 생선, 조개를 들 수 있으며, 이들 식품에 의한 반응이 전체 식품 알레르기의 90% 이상을 차지한다. 영유아기에는 우유와 달걀에서 높은 빈도로 알레르기를 나타낸다.[그림5] 유아에게 알레르기를 일으키는 주요음식? 달걀? 주요 알레르겐 : ovalbumin(54%), ovomucoid(11%)→ 계란 전중량의 60%이상을 차지하는 난백에 존재(난황 단백질은 알레르기와 관상태에 따라 다르고 환자의 상태, 섭취량, 함께 조리한 식품의 상태, 함께 섭취한 식품에 따라 다르게 나타날 수 있다.4. 식품알레르기 증상의 영양관리1) 영양관리 시스템의 필요성? 식품관리에 대하여 잘못된 정보로 인하여 영양 상태가 위험에 처해 있다.(올바른 영양관리 시스템을 구축하여 잘못된 영양관리에서 오는 문제의 예방)2) 영양관리? 식품알레르기는 대부분 몇 개월에서 몇 년간 원인 식품을 제한하여야 하므로 장기간 관리가 대부분이다. 소아의 영양 관리에 있어 주의할 점은 성장이 충분히 이루어지도록 관리를 해야한다는 것이다. 따라서 성장 곡선에 따라 성장하는 가를 관찰하면서 1회성이 아닌 계속적인 관리가 필요하다. 단기간 관리는 식품알레르기 치료를 위한 것이라기보다는 식품알레르기의 진단을 위해 1~2주 정도 식품을 제한하는 경우이다. 어느 경우는 기본적인 영양관리가 이루어져야 한다. 정상적인 식사로 영양 공급이 어렵다고 판단되는 경우 특수조제유나 영양제를 반드시 주어야 한다.? 영아기는 식품과의 연관성이 높은 시기이며 예방적인 차원의 관리가 필요한 시기이다. 특히 생후 9개월 이전에는 장관의 미성숙으로 인해 이 시기에 알레르기 발생이 높은 식품을 섭취할 경우 수유하는 수유부도 원인이 되는 식품을 철저히 제한해주어야 한다. 수유부가 먹은 식품 단백질이 모유를 통해서 아기에게 전달될 수 있으며 이로 인해 감작과 식품알레르기 발생이 가능하기 때문이다.① 모유수유? 유아에게 가장 좋은 음식은 모유라는 것은 의심할 여지가 없다.모유는 영양소의 균형이 이상적이고 유아가 필요로 하는 보호 인자를 충분히 공급할 수 있고,유아의 장에서 가장 부족한 예방적인 항체인IgA을 공급하여 박테리아 감염을 예방하고 알레르기를 일으키는 음식 단백질의 통과를 감소시켜 식품알레르기를 감소시킬 수 있다.? 인제대의대 소아과 김우경 교수팀 : 알레르기 질환이 있는 산모 80명의 자녀 중 21%에서 알레르기 질환이 나타났지만 이들 중 모유수유를 6개월 이상 한 55명 가운데는 7.3%만 알레르기미, 광어, 대구, 동태, 병어,조기, 갈치지방군견과류, 땅콩버터, 버터, 마요네즈유채류, 미강유, 팜유우유군우유 및 유제품저알레르기 분유나 우유과일군사과, 체리, 바나나, 포도, 오렌지,피인애플, 건포도, 레몬, 토마토배, 귤, 수박, 자두음료 및기타콜라, 커피, 쵸콜릿향 음료,화학 조미료, 색소함유 식품,토마토제품무우, 콩나물, 당근, 버섯류,해조류, 상추, 양배추[표2] 저알레르기 식사에서 제한해야할 식품 및 대체식품 - 반응 높은 빈도 기준항원부족해지기 쉬운 영양소제한식품대체식품우유단백질,칼슘,인,비타민 A,D,B우유, 버터,요구르트 치즈,우유/분유 가공품? 4개월미만: 저알레르기 분유, 대두분유? 4~6개월: 분유 외 두유, 곡류제품, 과일? 6~24개월: 두유, 고기, 야채, 과일 등계란단백질, 지방, 비타민 B12, 셀레늄계란, 케이크, 쿠키, 마요네즈 등 계란 가공품 (전, 튀김, 샐러드 등)생선 등대두단백질, 비타민 B1, B2, 엽산, 아연, 인콩, 두부, 대두 가공품생선 등? 저살리실산과 타트라진 제외식사 : 살리실산과 타트라진 성분 섭취를 줄이는 식사로 식품 중에 소량들어 있으나 Salicylate 과민 체질이나 혈장 내에 Salicylate가 존재하는 만성피부병 환자에게는 Salicylate이 함유된 식품을 제한해야 한다. Salicylate의 급원으로는 자연 식품 중에는 주로 과일류에 Salicylate의 형태로 들어있고 아스피린과 아스피린이 함유된 의약품에는 acetysalicylate로 들어 있다. 또한 Salicylate 과민 체질 인 경우 식품 가공 시에 첨가된 Tartrazine에 대해서도 같은 반응이 나타나므로 식사에서 Tartrazine도 제외해야 한다.? 히스타민 조절식사 : 식품 중에 함유된 히스타민이 충분히 분해되지 못하여 혈장 히스타민의 농도 증가로 재체기, 발열, 가려움증, 두통, 설사 등의 알레르기 증상이 나타나는 경우에 식사에서 히스타민 제거식을 한다.? 페니실린과 곰팡이 조절식사 : 이 식사는 페니실린과 곰팡 활용

생활/환경| 2010.06.21| 14페이지| 1,000원| 조회(467)

식품, 알레르기, 영유아기, 영양관리, 식품알레르기

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식품섭취빈도법과 24시간 회상법에 의한 대학생의 카페인 섭취실태

식품섭취빈도법과 24시간 회상법에 의한 대학생의 카페인 섭취실태생활과학연구논총(2005)Nutritional Assessment*ContentsⅠ. 서론 Ⅱ. 연구방법 Ⅲ. 결과 및 고찰 Ⅳ. 결론 및 제언*Ⅰ. 서 론카페인의 섭취와 건강관련 요인과의 관련성이 보고되고 있으나 우리나라 사람의 카페인 섭취에 관한 연구는 아직 미흡한 실정.▶ 카페인 함유식품 1) 기호에 따라 개개인의 섭취량의 차이가 크고 계절적 요인 영향 → 일시적인 양적 평가 + 일상적이고 장기적인 질적 평가 2) 식품의 품목이 제한 → 식품섭취빈도법(섭취 분량에 관한 정확도 확보시)*Ⅱ. 연구방법1. 조사 대상 및 기간 - 충북대학교 재학생. 남학생 94명, 여학생 130명 (총224명) - 2002년 10월 28일~31일2. 설문지 및 카페인 섭취빈도조사지의 개발 - 설문지 : 카페인 함유 식품에 대한 태도조사(기호도, 금단현상 등) - 식품섭취빈도조사지 : 카페인 섭취량 평가 → 섭취량 계산 (카페인 함유 식품의 섭취실태, 카페인 섭취량) - 24시간 회상법 : 카페인 함유식품 목록을 참고하여 식품의 이름, 중량의 목측량 기록*Ⅱ. 연구방법3. 자료의 분석 - 수집된 자료의 목측량은 중량으로 환산 1) 24시간 회상법 : 선행연구* 참고로 카페인 DB → DS24Win program 2) 식품섭취빈도법 : EXCEL program · 조사 대상자의 평균섭취량 : SAS program, 급원식품 : EXCEL program · 두 방법간 섭취량 차이 : paired t-test, 상관관계 : Pearson's correlation coefficients * 김희연 등 1999; 윤미혜 등 2001*Ⅲ. 결과 및 고찰1. 조사 대상자의 일반사항 및 신체적 특성남(n=94)여(n=130)나이(year)22±2.620±1.2키(cm)175.2±5.3162.2±4.4몸무게(kg)66.7±10.151.5±4.8· 한국인 영양권장량 7차 개정판(한국영양학회 2000) 20~24세 성인의 체위 기준치 → 남자 174cm, 67kg 여자 161cm, 54kg*Ⅲ. 결과 및 고찰2. 카페인 함유 식품에 대한 태도*Ⅲ. 결과 및 고찰3. 식품섭취빈도조사법과 24시간회상법에 의한 카페인 섭취량 계산남(n=94)***여(n=130)***합계(n=224)***식품섭취빈도법80.5±67.3 1)63.1±46.870.4±56.824시간회상법45.4±62.732.3±40.037.8±51.1Mean ± SD *** P 0.001 : paired t-test로 검증한 결과 두 방법간에 유의한 차이가 있음카페인 평균 섭취량(mg/day)*Ⅲ. 결과 및 고찰3. 식품섭취빈도조사법과 24시간 회상법에 의한 카페인 섭취량 계산그림1 식품섭취빈도법과 24시간 회상법에 의한 카페인 섭취의 분포*Ⅲ. 결과 및 고찰3. 식품섭취빈도조사법과 24시간 회상법에 의한 카페인 섭취량 계산그림2 식품섭취빈도법과 24시간 회상법으로 계산한 카페인 섭취량간의 상관관계r=0.4123, P 0.001*Ⅲ. 결과 및 고찰4. 식품섭취빈도법과 24시간 회상법으로 조사한 카페인의 급원식품*Ⅳ. 결론 및 제언식품섭취빈도법과 24시간 회상법에서 카페인 섭취 기여한 식품은 커피로 카페인 섭취량의 60% 이상을 커피로부터 섭취카페인 함유 식품은 특정 식품에만 들어 있으므로 하루동안의 24시간 회상법에 의해 조사하거나 식품빈도조사지의 타당도 검증에 이용하는 것은 부적합1일 평균 카페인 섭취량 : 이전의 연구조사보다 낮은 수준 → 식품섭취빈도법 70.4mg, 24시간 회상법 37.8mg*Ⅳ. 결론 및 제언1) 정확한 카페인의 섭취량을 알기 위해서는 다양한 식품중의 카페인 함량에 대한 정확한 분석이 선행 2) 카페인은 특정 식품에 들어 있어 매일 매일의 섭취량에 차이가 클 수 있으므로 하루 동안의 24시간 회상법에 의한 조사는 적합하지 않으므로 적절한 식사섭취조사방법 선택 → 카페인 섭취량을 조사할 수 있는 식품섭취 빈도지 개발필요 → 3일 이상의 24시간 회상법이나 식이기록법을 이용 [두 방법의 결과를 비교해 봄으로써 타당도 검증]제언*Nutritional AssessmentThank You*{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2010.06.21| 14페이지| 1,000원| 조회(415)

카페인, 24시간회상법, 식품섭취빈도법

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